五香卤水配方和现捞卤水(现卤现捞的3大卤水卤素菜)

在火爆的卤食行业,这几年异军突起一支美食做法那就是现卤现捞,那什么叫现卤现捞呢,顾名思义就是现场卤制现场捞出并加工的食品如肉食和蔬菜等,它的特点出菜快,不用关火浸泡焖制,香味浓郁扑鼻,可以说离开肉锅20至30米就能闻到香味。但头香浓郁反而回口香和肉的内部香味却不足。

五香卤水配方和现捞卤水(现卤现捞的3大卤水卤素菜)(1)

经营场所选址,一般选择在集市场、工地、商业批发市场区,因为这里的人群流动大,又因先卤现捞价格便宜,成本低廉更加适合现代社会快节奏的步伐。两三个人要上20多元的现捞,一壶老酒就能把人生的快意恩仇表达的淋漓尽致。

五香卤水配方和现捞卤水(现卤现捞的3大卤水卤素菜)(2)

以上现捞的特点和经营场所都和大家分享了,那朋友们关切的现卤现捞的配方及流程是什么呢!今天我就和大家分享一下。

《1》原料:鸭脖,鸡脖,鸡头,脑花,猪蹄,大肠,猪头肉等等,还有各种蔬菜,海鲜等等。

《2》现卤现捞食品腌制:

1、荤菜:使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外,加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤

2、素菜:另分卤水,泡卤5分钟即可,卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。

五香卤水配方和现捞卤水(现卤现捞的3大卤水卤素菜)(3)

《3》现卤现捞调色:

黄栀子、红曲米、老抽。注意不用炒糖色。

《4》现卤现捞香料配比:

以提到卤水有的师傅就说自己的卤水香料,要用几十或上百种香料组成,其实现卤现捞的香料配比就只有5种主要香料:八角,桂皮,丁香,小茴香,山柰。外加几种辅料:草果,香叶,香果,香茅草等。一般要求辅料是主料的一半。

五香卤水配方和现捞卤水(现卤现捞的3大卤水卤素菜)(4)

《5》食品添加剂:

乙基麦芽酚,味精,鸡精,用这来达到味鲜的效果。

《6》现卤现捞卤水分类及制作食品分类:

五香卤水:把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色) -起放人骨汤锅里,用中小火熬出香味,再加盐、味精、乙基麦芽醇、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大,调色用黄栀子类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等,食用时可配辣椒面味碟蘸食。味道鲜香,有淡淡的五香味,突出食材本味。

五香卤水配方和现捞卤水(现卤现捞的3大卤水卤素菜)(5)

辣卤水:准确地说是麻辣卤水,它是在五香卤水的基础上,加了大量的花椒和干辣椒,以及适量的油脂熬制而成。辣卤水般是肉 制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳,免头、猪蹄等荤菜,以及海带、土豆、竹子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香,回味有淡淡的香料味,突出本味,特别受年轻人的喜欢。

五香卤水配方和现捞卤水(现卤现捞的3大卤水卤素菜)(6)

酱卤水:它是在辣卤水的基础上,加人了特制的酱料而成。其具体制法是,把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放人热油锅,用小火炒约40分钟,再掺人辣卤水熬制而成,卤水与酱料比例以5: 1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜,以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。

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