不发面的面食特色（晋味道二）

在山西，有一种面食叫不烂子，也叫酷累、馉垒。

做法简单得很：蔬菜擦丝切块，拌上面粉，上笼蒸熟，蘸上油泼辣子趁热吃；若是放凉，油锅里炝几个花椒葱花炒着吃，味道更是妙不可言。

山西面食炒不烂

这种看似简单的面食，却是非常地不简单：别名多，流行地域广，历史悠久，文化积淀相当深厚。东到齐鲁，西到陕甘，北到坝上，南到鄂皖，飘香大半个中国一千多年。

别名有多少？

十里不同音，百里不同语。这种面食，不但因地域方言不同，也因所用食材不同，各地的叫法也不尽相同。

炒酷累

馉垒，谷垒，菜疙瘩，不烂，拔烂，楮不揪，块垒，窟垒，粉蒸菜，锅垒，盔垒，不漏子，圐圙，苦累，蒸麦饭，馓菜，库伦，焪焪饭，挠挠，拌面，打傀儡，洋芋擦擦，山药擦擦，土豆团团，山药丸丸……

其实，还有很多呢，我都数不过来了。你们那里叫什么呢，不妨都来说一说。

地域有多广？

山西面食，天下第一。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，不管在哪个县城哪个村子，都能吃到炒不烂子。也不论什么蔬菜，只要水分不是特别足的，香芹、荠菜、莴笋叶、茵陈、苜蓿、茼蒿、菠菜、茄子、辣椒、豆角、土豆，甚至榆钱、槐花、柳芽、楮穗，几乎都可以用来做不烂子。

粉蒸菜

山东鲁菜，自成一系，其中就有一道蒸拌菜，用料、做法跟山西的不烂子大同小异。

在北方很多省市，也都能见到这道吃食，只不过叫法不一样。

河南叫粉蒸菜，河北叫苦累，内蒙有些地方叫不烂子，有些地方叫圐圙，甘肃、青海、宁夏等西北地区叫焪焪饭，北京、天津叫打傀儡。

陕西的叫法就多了，关中自古盛产小麦，就叫麦饭；陕北适产洋芋，就是土豆，所以叫洋芋擦擦；还有的地方叫菜疙瘩、土豆团团。

南方人吃不吃这道面食？

安徽人就吃，他们叫楮不揪。楮不揪就是楮树的花蕾，形如棒槌，俗称"毛毛虫"。摘下洗净，拌上面，撒点盐，上笼蒸几分钟，出锅后，喷上蒜泥，滴几滴香油，吃得人美滋滋的。

楮不揪

湖北人也吃，天门蒸菜，自古飘香，有4600多年历史的天门蒸菜，怎么能少了这道吃食呢？

天门当地曾有这样的传说：王莽代汉后，天灾频繁，民不聊生，许多农民纷纷揭竿而起。后来，农民起义军被困粮绝，便磨米成粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口美食，人称"绿林菜"，就是后来的粉蒸菜。

历史多悠久？

作为一种民间饭食，有史料记载的历史至少可上推至宋元时期。

南宋刘克庄《哭孙季蕃》："自有菊泉供祭享，不消麦饭作清明。"

陆游《戏咏村居》："日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。"

朱熹也写过一首《麦饭》诗："葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。"

诗中所说的"麦饭"，就是山西人口中的"酷累" "谷垒" "不烂子"。

石磨

有人说，这种面食的历史，应该比史料记载的还要更早。公元前一世纪前后，石磨的出现，麦粒磨成了面粉；面粉的出现，面拌菜这种美食，也就自然而然地应运而生。

唐代佛教鼎盛，素食之风大行，不仅信奉宗教长年吃斋茹素者众，关于这类饮食的研究和制作也极为蓬勃。

及至宋朝，国强民富，素食已不再是百姓不得已的选择，这种面拌菜自然就成了人们喜好的饮食之一。

炒谷垒

到了明、清两代，素食又有进一步的发展。袁枚的《随园食单》、薛宝辰的《素食说略》是这一时期有名的素食食谱，记载了上百种蔬素菜品的做法。薛宝辰在《素食说略》中说："秦人以菜蔬和干面加油、盐，拌匀蒸食，名曰麦饭。"

文化积淀多深厚？

山西人说，这种面食起源于晋地，并有史料为证：

元代无名氏杂剧《村乐堂》第三折："后兴，同知相公叫我牢里问事去，着你娘做些酷累来。"

还有："是甚饭？〔俫儿云〕和和饭。〔正末云〕着你娘做些酷累来，又是和和饭夹。〔俫儿云〕打你奶奶嘴！胡说！吃了罢。甚么酷累酷累"。

元代杂剧资料图

元杂剧中要吃"和和饭"和"酷累"的"正末所扮令史张本"，就是现属山西吕梁地区的汾州西河县人。

和和饭，是一种汤、菜、面三合一的饭食，山西人几乎每天都吃。把小米、萝卜、南瓜、土豆、豆角等混煮至粥状，再煮入短面条或抿尖，撒点食盐，再炝个葱油倒进去，十分可口。但汤多面少，不耐饱，两大碗下肚，不等熄灯入睡，肚子就咕噜噜叫了。所以，吃和和饭，一定得吃点干饭垫一垫。酷累，就是最好的选择。

酷累，是"窟垒，谷垒，盔垒"的异写，是一种菜面合一的饭食。各种新鲜蔬，差不多都可以用来做蒸拌面，美味可口，扛饥耐饿。

到了康熙以后，土豆在山西得到大规模种植，土豆丝便成了做不烂子的主要食材。

麦饭

陕西人也说，这种面食是他们的老祖宗发明创造出来的，"麦饭"这个古老的名称就是明证。

成书于公元前40年的识字与常识课本《急就篇》就有"饼饵麦饭甘豆羹"的记载。

晋景公因为一碗麦饭，杀了术士桑田巫，自己也一不小心掉在茅坑里淹死了。

麦饭，最早指的是麦粒蒸饭。在唐宋之前，中国北方最主要的粮食作物是粟（小米），其次才是小麦。

麦仁

粟是中国先民最早培育出来的，在西安半坡遗址中就出土有大量的碳化粟；而小麦则是从西亚引进的，时间大约在公元前5000年左右。

最初，小麦并不是磨成粉，而是脱壳后，麦仁连带麸皮一起吃。

麦仁坚硬，不仅口感粗糙、味道差，而且难消化，吃多了，肚子会涨，远远比不上小米蒸饭好吃，所以唐人颜师古说："麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。"意思是穷人才吃麦饭。

三国时，袁术被刘备击败后逃至江亭，随行的厨子做好麦饭呈上来，锦衣玉食惯了的袁术觉得难以下咽，不由感到悲愤交加，吐血而亡。

山西面食，天下第一

毫无疑问，这种粒食法的麦饭，跟今天的面拌菜的麦饭，根本就不是一回事。

但是，「麦饭」这个名称，一直在陕西关中地区留存下来，客观地说，今之麦饭与古之麦饭，应该是有一定的渊源关系的。

那么，这道吃食到底起源于何时何地呢？现在，还真的有些说不清了。

反正自打春秋时起，秦晋两国不止一代互相婚嫁，好的跟一家人似的。

秦晋之好，不仅仅是一种政治上的联姻，也是两地文化、习俗的深入交流。

所以说，麦饭也好，不烂子也罢，反正都是咱中国人的饮食文化。（张文平）

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