江南的美食诗情画意（味道江南一口一个）

云间味道

舌尖有“非遗”

“云间” 有味道

俗话说：“民以食为天”，在松江，丰富的美食文化各具特色，舌尖上的美味触动着人们的味蕾。近几年，松江的多种特色食品更是被列入了“非物质文化遗产”名录。今天的味道江南，就将走进松江舌尖上的“非遗”，去一品这份丰盛的菜肴。

青龙饺

上海浦南点心有三宝,俗话说“亭林馒头张泽饺,叶榭软糕呱呱叫”。张泽饺又称青龙饺，是清明祭祖的供品，用一个大盆子把青龙饺盘成龙状，祝愿祖宗保佑，春闱时能如青龙一样，直上云天，实现“朝为田舍郎，暮登天子堂”的夙愿。如今，“青龙饺”已成张泽地区美食的代表，也成为了当地节令特产的文化符号。

青龙饺之所以叫青龙饺的原因是制作原材料——青龙草，清明前，这种草长到三、四寸长的时候，当地居民就会把它割下来，拣去枯叶等杂质，洗净、沥干，然后放在臼里舂，舂得烂成糊状后再放入干净的桶里，加入适量的石灰水，开始不断地搅拌，直到筷子插在上面还能直立不倒为止。

青色的汁液处理完毕后，就可以将其缓缓倒入糯米粉中了，经过慢慢地揉搓成为一个光滑的面团。接下来，就需要把这面团放进热水中煮，为什么是热水呢？这是因为刚处理好的青汁是凉的，不容易使糯米粉产生黏性最终定型，所以需要热水的帮助。捞出煮好冒着热气的面团后要赶紧将它揉入更多糯米粉中，再次经过一番揉搓，这样，一个更大的青色面团最终成型，至此，“饺子”的外皮原料就制作完成了。

青龙饺最传统的做法是以猪油、白糖、枣子、赤豆沙为馅，称为四全，将做好的馅料包入刚刚制作好的“饺子”外皮中，上下一捏，再抓住“饺子”的两边往中间这么一折一捏，手中便会出现了一个青绿色的“元宝”。

包好的青龙饺放在圆形的竹制蒸格上，用青菜叶衬底，把蒸格放进蒸笼，用猛火蒸十分钟左右，就可以食用了。

外青色的皮，有淡淡的植物清香，咬一口，口感是软软的、糯糯的，但是这种软糯，它既不粘手、也不黏牙，配着豆沙的香甜，越嚼越香，让人吃完一个迫不及待地想吃下一个。

2017年，青龙饺成功入选第六批松江区非物质文化遗产名录。但由于目前没有明确的非遗项目传承人，市面上也没有专售青龙饺的店铺，如果您想品味这特色民风与食物，就需要从会制作的本地阿姨那里“私人订制”一回了。

张泽羊肉

凛冽寒风中躲进热气腾腾的张泽羊肉街上的食肆，等着香喷喷、热乎乎的羊肉出锅，是当地食客的一种享受，但温度飙升的三伏天，点上一份温补的羊肉、羊汤，同样也是沪郊养生的老传统。

张泽羊肉是一种历史悠久的美食，始于元朝，距今已经七八百年的历史。相传元始祖忽必烈部下名将沙栓，任苏、松、嘉地区最高行政长官，驻军松江府府南地区，沙栓喜食羊肉，也因此在松南地区养殖了大量的山羊。入明后，经过松江府衙庖人精心的调制，这锅羊汤越发吊出了本土浓淡相宜的味道。这一调制汤汁的烹饪技艺，最终成就了张泽羊肉经久不衰的清香美味。

张泽羊肉好吃，肉质软烂味道很鲜，在没有蘸料的情况下几乎没有羊肉的膻味，这其中的作法也大有讲究。当地人说：“白煮其实最考验羊肉本身的品质，“没有膻味，关键在于羊肉的选取，张泽羊肉选用的均是一年左右、年轻力壮的童子羊，作为主要食材，另外煮制过程中，经焯水，以及大米、文火的长时间炖煮，让肉质软烂适口的同时，也能更好地去味除腥。 ”张泽有“羊肉配烧酒”的传统，张泽羊肉的传统吃法是一大清早，点上一盘白煮烂糊羊肉，配一碗羊汤面，就着一壶烧酒慢慢吃。张泽羊肉简单的烧法、质朴的口味，显然已经塑造了本地老食客们的饮食习惯。

张泽村每年还会举办一年一度的张泽羊肉文化节，这也吸引着“远方”的美食爱好者前来品尝打卡。2017年起，张泽羊肉被列为区非物质文化遗产，传承人是寿新明。如何更好的传承与发展是成为非遗传承人的使命。寿新明招收了10多名徒弟，“心诚”，是他招收徒弟的一大准则。

泗泾豆腐

泗泾豆腐制作技艺起源于清末的唐家豆腐店，位于今松江区泗泾镇地区，从第一代唐金声开始，传承至第二代汪学仁，第三代汪麟玉，已经有百年的历史。其产品都是通过传统的手艺制作，包括豆腐、油豆腐、臭豆腐、豆腐衣、豆腐干、干丝等等种类，凝结了汪家豆腐三代传人的智慧。

泗泾豆腐

住在上海松江泗泾老街上的本地居民都知道汪麟玉家的豆腐店，想要吃上他家的豆腐，必须得赶早。汪麟玉每天凌晨5点，就要开始他的工作了，选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型每个步骤都有讲究，而最重要的传统技艺就是体现在点浆的过程，其用到的卤水工艺是纯手工的，制作卤水所用到的海菜梗又是泗泾地区所独有的，点浆的过程直接决定了豆腐的好坏，对技艺要求很高，这也是这是泗泾豆腐在制作过程与一般豆腐最大的不同。

泗泾豆腐的制作技艺体现了民间作坊的传统技艺，具有独特的地方特色，近一百多年的发展中，在泗泾当地拥有了一定的知名度，附近的区的百姓也经常有人慕名前来购买。汪麟玉作为第三代传人也表达了他对这项手艺传承下去的心愿，希望接下来自己的外甥女婿把这门制作豆制品的手艺能够继承好，一代一代传下去。

一合酥

一合酥

很多熟悉《三国演义》的人，都会想到“一人一口酥”的典故。

一合酥制作技艺最早溯源于中国北方河间地区的拉丝酥糖，三国时魏将河间张郃，每次省亲回营，经常带回河间酥糖进献其主曹操，获得赞赏，并得“一合酥”题名。传至清代，河间官吏更作为御品进贡清廷，同时清宫大内也有满族旗人学习并传承酥糖制作而为皇室制作酥糖。

一合酥的制作者刘堂志先在北京拜师满族旗人酥糖制作者后代学习技艺，并将酥糖制作工艺程序反复琢磨，不断创新。刘堂志坚持做“良心食品”，先后碾转多地，最后把工厂落户在了松江。他说一定要让它更好的传承下去，在最好的环境里用心做酥糖，让所有人都能吃上一这口一合酥。1994年《三国演义》电视剧中《曹操与杨修》一节中的“一人一口酥”的情节，刘堂志制做的“一合酥”也作为道具出镜。

一合酥全手工制作，从原材料到成品有十余道手工工序，每道工序都有严格的要求。原材料以当年收获的上乘芝麻，花生，对其进行烘烤，碾压成粉。麦芽糖醇，经高温熬制，冷却，人工拉白，然后放入芝麻花生粉中，取小块夹入芝麻花生粉反复抻拔，直至制作成型。说到拉白这道工艺，刘堂志先生也说到，；“拉白这个工艺现在已经没有多少人做，都用机器替代了。但是只有手工甩起来的糖，中间才会形成小孔，一合酥为什么“酥”靠的就是这个。”

“一合酥”酥脆香甜、入口即化特点，深受松江食客的好评。

如今，“一合酥”系列产品已经发展到了几十种。所有产品一如既往的使用麦芽糖醇，不含蔗糖。另外，结合现代人的口味和需求，研发了水果味、蔬菜味等各种各样适合老人小孩的产品。在材料、技术方面也有了很多创新与改进。

青龙饺、张泽羊肉、泗泾豆腐、一合酥，都是松江及具有代表性的特色美食，人们对美食文化的重视和热爱更是松江人对美好品质生活的追求和向往，更令人骄傲的是，近几年这些美食技艺先后成功入选了“非物质文化遗产”名录，越来越多的人了解到松江独特的美食文化和其背后松江的民情风俗。做好美食文化的传承是我们共同的心愿，我们希望留下来的不仅是味觉，更是文化。

图片综合自：

乐游松江、人文松江、上海松江等

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