绝味商业模式（绝味餐饮帝国的三板斧）

当资本市场开始退潮的时候，绝味就抓紧去市场上收割优质的项目，毕竟可以凶狠地压低估值。

作者：FoodBud | 西子

【FoodBud】最近看到一则消息，对外展示的意思是，一家公司投资了廖记棒棒鸡，仔细一看，是廖记棒棒鸡用子公司成立了「廖记食品」的新公司而已。实际上，廖记棒棒鸡已经是绝味食品在控股的公司了，有啥新动作都是体系内的事情。

从鸭卤三巨头（绝味食品、周黑鸭和煌上煌）的团队来看，绝味食品的高管团队是非常有优势的。绝味食品在鸭卤味市场中构建了强大供应链和加盟商体系，还加了投资的杠杆，从半年报来看，自己直投和延伸投资的项目已经有50家左右。

据绝味食品的2021年半年报显示，其用投资平台——深圳网聚参与了9只基金，这9只基金中有两家是还没开始投资的，分别是绝了小龙虾和绝了二期。

之前关于绝味食品的相关内容如下：

《“卤味三巨头”绝味、周黑鸭和煌上煌在疫情中狂奔》

《绝味长期股权投资达20亿元，在和府捞面和千味央厨上获利2.1亿元》

《绝味以2800万美元转让和府捞面6.16%股权，和府捞面上半年扭亏为盈》

“深耕鸭脖主业，构建美食生态”是绝味食品一以贯之的战略：

1、供应链的规模优势

绝味食品通过快速的规模化推进支撑供应链的不停迭代。其实，现在供应链是讲究先发优势的，在大数据时代先发优势就是规模优势。

为什么绝味食品能把门店做到一万多家，建立起供应链的优势？其高管此前针对这个问题谈过一次，绝味食品的高管团队以前是做医药的，十几年前做食品的大部分都是餐桌上起家的，而搞医药的好歹是学过营销的。

另外一个是食安的高标准。食安办、食药监局合并之前是弱监管的时代，是表面上的监管。其实所有食品安全监管来讲，一定是从终端往上倒逼的机制，要让所有消费者看得到的是安全的。药品完成全程可追溯也是近几年的事情，如果食品全程可追溯会带来两个变化：

a. 供应链投入要加大，对大多数小品牌来讲工厂是比较弱的，强监管时代需要大量投入，之前绝味食品是十几家门店支撑一家小工厂，现在是70多家门店支撑一个小工厂，周黑鸭在北方是亏损的，就是因为没有足够的门店支撑工厂。

b. 食品全程可追溯会推动整个产业价值链的透明化，重点解决农业征税的问题，这就是为什么3-5年看餐饮，5-8年看农业。

企业的经营还是需要差异化，绝味食品的商业模式决定了供应链要强，这是短期内要比拼的。这个行业正在强监管时代，拼的就是供应链优势和生产的机械化管理，如何通过供应链整合行业。原来的规模驱动，到现在的效率驱动，下一步管理驱动，到管理驱动时标志着这个行业进入相对稳定的阶段，跟现在的医药行业一模一样，所以绝味食品是在复用医药领域的经验。

休闲卤制食品是一种即食性产品，新鲜、美味和安全是消费者关注的重点要素，同时及时的产品供应也会有效地保证产品质量。

绝味食品是以各生产型子公司作为向全国销售网络配送产品的生产基地，以最优冷链配送距离作为辐射半径，构建了一个“紧靠销售网点、快捷生产供应、最大程度保鲜”的全方位供应链体系。

每开拓一个新的市场区域，均先建立相应的产品供应和物流配送体系，这些生产型子公司能够作为生产基地很好地辐射到各个区域市场，是绝味食品提高效率、降低成本、保障食品安全的核心支持。

根据销售网络建设的需要，以 300-500公里为半径布局供应链，绝味食品已经在全国范围内建立了以 21 个生产基地（含2家在建）为中心的供应链网络，每个生产基地均能够很好的辐射到各区域市场，实现“当日订单，当日生产，当日配送，24小时内开始售卖”。截至2021年6月30日，绝味食品合作的冷链物流车辆近2000台。

这套模型里面就是生产效率和供应效率需要做对应的匹配，供应效率会受到天然的限制。最经济的模式是日达日返，最大的成本是司机，门店越多，供应链效率越高，成本越低。

2、“养蛊式”的加盟商体系

绝味食品总经理戴文军之前对外沟通的时候说，经过十几年的历程，绝味食品形成的核心优势中最重要的是，连锁门店的管理能力和加盟商能力，再就是连锁体系中最重要的培训和信息化。

绝味食品已经构建了以“产品组合、单店模型、加盟体系”为核心要素的三维一体的连锁加盟管理机制，将共同目标、制度规范、行为准则等通过加盟商月刊、加盟商大会、自媒体、微课堂、标杆人物评选等多种形式，进行层层宣导，与加盟商形成命运共同体关系，下沉管控职能，强化服务职能。

在2012年的时候，绝味食品成立第一期加盟委员会，导入加盟商参政，一体化建设。原来一级加委，现在四级，全国、分公司、片区、下沉中的战区加委，最重要是完善了战区级的加委。建设了128个战区，通过100个战区加委，承担渠道下沉的工作，四级加盟商委员会支撑绝味食品的门店。

通过逐步探索，由二级体系发展为以全国总会、片区委、省级分委会及战区委为主的四级体系，同时赋予片区委一定自主决策权，加强了公司与加盟商，加盟商与加盟商之间的沟通、帮扶及巡店效率，提高了加盟商积极性及凝聚力。目前公司加盟商委员会拥有3000 余家加盟商。

从加盟商角度角度，就是出席、出心、出力。第一个出席，参与绝味食品的内部沟通，会把日常想法跟加盟商委员会沟通。

第二，绝味食品过去通过队伍管理加盟商，推进中遇到障碍，加盟商和公司在沟通上会有抵触，加盟商委员会（100个门店的体系）是朋友关系，可以和加盟商一起解决问题。另外一个点是，不是绝味食品邀请加盟商来做，而是给激励，区域做得好，大家都好。

第三个，绝味食品会给加盟商委员会做评级，A 的战略加盟商可以更多地参与公司的核心方案讨论。但是在价格方面，不同级别加盟商拿货价格是一样的，主要是在帮扶政策上会有不同。

绝味加盟委员会的激励就是允许他们继续去开店，做得不好就不允许再开新店；并且，每年会送一批人去新加坡进修，毕业了会在费用上返还80%，没有毕业的话，需要自费。加盟委员会的四级化管理解决了下沉的问题。

目前，绝味食品的加盟商已经缩减至3000家左右，质量得到提升，新开门店的加盟商必须是老带新；老加盟商开新店，经验都很丰富。在门店的管理上，已经做到了50%的店可以实时跟踪，其他的店是日更。

餐饮有个特性就是品牌忠诚度低，所以餐饮的玩法就是多开店，还要解决品牌跟消费者之间不忠的问题。绝味食品保持着每年800-1200家门店的速度在扩张。

而在开店储备上，一方面是让加盟商做计划，选点位，还有一部分是饿了么推荐点位，从实际情况来看，都不如绝味食品自己构建的信息化系统经验，这也是长期积累的数据化优势所在。

3、加投资的杠杆

绝味食品把相关产业都看了一遍之后，确定自己的投资方向，不做0到1，也不做1到10，主要是做10到100的过程赋能。

在这中间看到的机会是两个：餐饮和食品产业的市场空间很大，合起来十几万亿的市场，品牌化和集中度不断提升是大势所趋，另外一个是，一个行业一旦规模化、标准化、正规化，资本化的可能性也会加大。

具体操作上，就是通过深圳网聚投资平台，以及跟外部专业投资机构合作，重点围绕核心战略密切相关的产业赛道进行投资，探索布局公司未来的“第二、第三增长曲线”。

从绝味食品的2021年半年年报来看，深圳网聚直接投资的公司有13家，包括和府捞面、幺麻子等。

通过深圳网聚作为番茄资本的LP，延伸的两只基金，主要的投资情况如下，其中眉州东坡的供应链公司王家渡食品，是计划上市的。

跟饿了么一起成立了两只基金，绝了资本是一直在投资的，另外一只绝了二期还没开始投，从绝了资本投资的情况来看，主要还是餐饮品牌为主。

另外还有三只基金，有一只看起来像是专门为了分散参与持股而成立的，比如投资盛香亭，武汉零点是已经并表的一家公司，这家公司主要是帮绝味食品做线上渠道的预包装产品销售和渠道建设。而金箍棒的那只基金主要是控制廖记棒棒鸡这个品牌体系内的公司。成立没多久的成都新津，是拉了洽洽食品、腾讯系和宁德时代系等一起参与，第一个项目就是卤江南，根据深圳网聚在卤江南的持股来看，卤江南的估值有9.1亿元。

还有一只基金，从投资风格上来看，主要是聚焦在供应链上，参与投资的幺麻子已经开始在做上市辅导，像仟味高汤同类型的独凤轩是在新三板挂牌的公司。

绝味食品最开始是投卤味相关的业态，然后是发现了轻餐饮，在轻餐饮中又挖掘了复合调味料这个赛道。

这套投资模型，依靠的是绝味食品建立起来的供应链和加盟体系，通过产业投资加上增值的服务，来带动投资项目的估值增长。具体来说，就是经常讲的 “六共”协同（共享采购、共享仓储、共享产能、共同配送、共享销售体系、共享智力资源），这中间最简单的是共采，最难的是共产。

绝味食品比较强的是供应链赋能，供应链有六个部分，包括采购、生产、仓储、配送、销售以及智能化，每个部分都可以分拆出来去给被投企业进行赋能，供应链共享得越多，协同性越好。比如，和府捞面、幸福西饼等都用了绝味食品的供应链体系。

像廖记棒棒鸡这个品牌，绝味食品主要在尝试给廖记进行品牌赋能，之前廖记棒棒鸡的门店开在商场内，属于高势能门店，人力、租金等运营成本偏高。绝味食品帮廖记棒棒鸡打造了社区小店以及商超内的卤味档，缩小模型，接着就是用绝味食品的加盟商体系来协助开店。

之前绝味食品对外交流的时候说，公司到2025年，70-80%的精力、资源和资金都还是会投入到鸭脖的主页方面，把自己擅长的事情做好。而从绝味食品的财报来看，投资已经变成了主业之一。

最后

在今年下半年，绝味食品的这些基金也都没闲着，当餐饮市场大热的时候，通过投资供应链的企业，去给餐饮创业的那些淘金者卖水，提供供应链上的服务，赚一波钱；而当资本市场开始退潮的时候，就抓紧去市场上收割优质的餐饮项目，毕竟可以凶狠地压低估值。

绝味食品的2020年年报显示，长期股权投资有15.6亿元，而到了今年第三季度财报，又进一步扩大到了20亿元。等到2021年年报出来的时候，我们估计又能看到更多的投资项目信息了，这种围绕核心产业，不断用投资加杠杆去做产业投资的打法，就是在买这个行业的成长。

而绝味食品的下一个增长极，可能是发生在海外市场上，海外人群分四类，第一旅游人群，每年两位数增长，疫情后就崩了；第二，移民的海外华人；第三个是华人；第四个是华人影响的外国人。

在2017年绝味食品开始布局新加坡市场，2018年着手布局中国香港市场，单店营收高于国内的店，极有开发价值，加拿大市场的策略是对现有的鸭脖门店整编收购。如果疫情逐渐平稳下来，海外市场的拓展是否值得期待？

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