南京的一道名菜（南京金陵四大名菜）

南京在古代称为金陵，江苏省的省会，南京也是国家首批的历史文化名城，是四大古都中唯一未做过异族政权首都的古都。南京菜一向称为京苏大菜，厨师则自称“京苏帮”。饮食以京苏菜(金陵菜）和清真菜为主，金陵四大名菜包括松鼠鳜鱼、蛋烧麦、美人肝、凤尾虾。

1、松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是京苏的招牌菜，一定要用活鱼先杀现做，炸过的鱼肉翻卷出来，像炸了毛的松鼠，鱼身浇上热腾腾的番茄酱卤汁，色泽酱红，表皮酥脆，鱼肉入味，酸甜可口。正宗的"苏州鳜鱼"用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况"西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。"清乾隆六次下江南都品尝这道菜，鳜鱼改刀后洗净油炸，用新鲜番茄汁入味上色，入口先是咸鲜味浓郁，转而酸甜。

2、美人肝

美人肝”为南京传统名菜，菜色乳白，卤汁紧裹，鸭胰本极少为人重视，此菜积少成多，用作主料，可谓颇具匠心。所谓“美人肝”其实是用南京人叫做“胰子白”的鸭胰脏为原料烹制成的。相传一个厨子有一个大的宴席需要他做许多菜，等大部分菜都端上去后，厨子发现还少一道菜，但宴席马上开始了，再去买食材肯定是来不及了。厨子一着急，看到鸭肝还没有做，因为那时候鸭肝是被丢掉的对象，不是做菜的食材。这厨子也是不管三七二十一，硬是爆炒和鸡脯弄一块凑了一道菜，结果这道“硬凑“的菜大受好评。因为这个鸭肝啊老百姓管它叫做”胰子白“，雪白精致，所以衍变出来了”美人肝“这一菜名。

3、凤尾虾

凤尾虾是一道著名的南京美食，因为油炸过的河虾拖着一条颜色鲜红艳丽的尾巴，就好像一条凤尾，因此得名凤尾虾。清末文人张通之所写的《白门食谱》里面有这样的记载：凤尾虾在烹制的时候，虾的上半部分去壳，下半部分保留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾一般。可见凤尾虾不仅是一道味觉美食，它红色的凤尾更是带给了人们视觉的享受。

4、蛋烧麦

蛋烧麦金陵四大名菜之一，与松鼠鳜鱼、美人肝、凤尾虾并驾齐驱。它以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧麦状，在合口处再点些许红椒末、青菜末，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。营养加美味让人禁不住想咬上一口。

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