60年代传统卤肉配方（我的一个中西结合的香料实验）

妻昨晚去超市，兴高采烈拎回一袋肉骨头，据说是哪个专柜搞促销，她正逢其时，搞到了一份，其实我算了一下，也没便宜几块钱，但有时购物的乐趣，可能真和钱数没啥关系。

但既然肉骨头到了，如何让它美味地出现在餐桌上，就是我当仁不让的责任了，我心中窃喜，正好我想搞一个香料配比实验，来的正是时候！

肉骨头虽然美味，但这种食材，由于骨髓里残留的血液等比较多，如果工艺控制不好，就可能造成异味过大，前功尽弃，所以，对去异味、出本味、增香味等是有着一定的要求的，这也恰恰符合我做实验的要求。

我想做的实验是，针对猪、牛、羊、鸡、鱼5种主要肉类食材，搞几个香料配比，风格为中西结合，和我这段时间一直和大家探讨的思路一样，在我们常用的香料配比思路上，结合一下欧美或者南洋等，国外的一些香料使用方法，看看我们能玩儿出什么新花样儿？

这不，猪肉食材这就来了，那就开始我的实验。

本次的实验思路是：以介于家庭做法和商业做法之间的7种香料组合，来做一个香料包，这是一个中间路线的配比方式，7种香料如果精简，就成三味和五香，就是家庭做法，增加到九味或十三香等，就接近于商业做法，所以说比较有代表性。

骨头的前期处理，自然是冷水泡3-4个小时，中途换两三次水，直到水不再发红，然后冷水下锅，加些葱姜和少许高度酒（最少50度以上），慢火加热，让残留的血液逐渐析出等，这些工序，在以前的相关文章里我们多次说过，也不是今天的重点，就不细说了。

而调料方面，我为了试验香料包的效果，其它的调料基本都是点到为止，甚至连糖色等都没有弄，把去异增香的责任都放在这个香料包上，看看它完成的怎么样，这样才能达到实验的目的。

香料配比方面，我原来做猪骨头，有一个效果不错的香料组合，为八角8克，桂皮4克，砂仁3克，肉蔻2克，香叶2.5克，草果皮1.5克，丁香6个，这个料包大概是4-5斤食材的用量。

今天我用三种西方用的较多的增香料鼠尾草、百里香、香菜籽替换掉了香叶、草果皮、丁香，试一下效果如何。

用量方面呢？以下这一段是我自己使用的，一个数量推算的小方法，并不成熟，写出来只是给大家展示一下我这个实验的完整过程，大家看一下即可，内容可忽略，或者直接跳过此段看配比就行！

用我的数理归纳法，结合香料配比的“君臣佐使”原则，鼠尾草为巽，为5，在使位，用量2.5克；百里香为兑，为2，在佐位，用量为2克，香菜籽为乾，为1，在臣位变9，数量为9除二，为4.5克。

最后确定香料包配比为：

八角8克

香菜籽4.5克

桂皮4克

砂仁3克

肉蔻2克

鼠尾草2.5克

百里香2克

总量26克，大概针对食材用量5-6斤，妻买了5斤3两，正好。

香料包做好了，再加上一些点缀性的调料，甜面酱25克，黄酱20克，黄酒30克，白糖15克，葱姜各20克，盐适量。

香料配好后，用温水泡20分钟，刚开始泡，我就紧张起来，因为区区2.5克的鼠尾草的香味，盖过了其它所有香料，有些太霸道了，如果它一直这么霸道，恐怕我实验出来的味道就会很怪，结果会是失败！

后面我可以说是在一种紧张的状态下实验的，我真的有些怕这个鼠尾草，可能会因为它这一种的配比不合理，毁掉整体的效果，但既然这样了，也只能硬着头皮来进行。

出香我采用了用油出香的方法，因为我想看看这些香料遇到油会是怎样一种效果，油入炒锅，略温后放入泡好的香料，小火熬出香味。

随着香味的慢慢释放，我紧张的心情有些放松了，鼠尾草的霸道似乎在慢慢隐去，经油出香后成了一种众香融合的效果，虽然它还是比较突出。

然后就是香料捞出装入料包，锅里放入肉骨头，澄清的煮肉原汤，所有的调料，加上料油料包等，大火烧开后小火1.5个小时，关火焖1个小时，这个制作时间根据食材的品质灵活掌握，达到肉略脱骨，软糯入味就行。

随着肉骨头在锅中的卤制，我忐忑的心也慢慢放下，屋里逐渐开始弥漫一种香气，强烈却令人愉悦，随着食材的成熟，再也显示不出某一种香料的特殊，而是融合与平衡。

再后来，随着我制作的肉骨头，上桌就被抢光，我知道我的实验成功了，虽然我这个最辛苦的人只尝到了最小的一块儿，但我有了自己最大的获得！

这次试验，最终的结果是得到了一种大家都认可的口味风格，香而入味，却和我们原有的香料有些区别，看来用中西结合的玩儿法来创新是没有问题的。

另外我这次印象最深的是以前比较陌生的鼠尾草，这种香料由霸道到融合的过程，给了我很深的印象，在一些关键加工环节，这都是一种不容忽视的香料，我说德国人那么喜欢它呢，哈哈！

不知不觉又写了这么多，可能是我太想把这个过程给大家讲的详细些，也让大家从中得到些什么了，愿朋友们别嫌麻烦和啰嗦就好，通过这次实验，我更有信心和大家一起去探索，去创造一些新的玩儿法了！

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！