历史上的天津卫大街小巷(天津独有的十八大)

过去天津人有个习惯

无论嘛事儿都讲究凑成个“八”

今天达达就给大家说说

天津卫独有的十“八大”

八大碗

八大碗曾是老天津卫宴请宾朋必备的酒席。使用炖、扒、蒸、烩等多种烹饪方法烹制,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,具有浓厚的乡土特色。

最初的八大碗很接地气。是为少花钱多办事的平民准备的,只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有,如天一坊、什锦斋、慧罗春等。这种席面最突出的特点就是量大肉多,八人一席保证能吃饱。

历史上的天津卫大街小巷(天津独有的十八大)(1)

图源:网络

后来,随着社会需求的不同,八大碗渐渐分化,分为“细八大碗”“粗八大碗”两大系列。

粗八大碗指:溜鱼片(取自青鱼或黑鱼)、烩虾仁、全家福(用海参、鱼唇等多种水产品制成)、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、氽肉丝、氽大丸子、烧肉、松肉等。

细八大碗指:炒青虾仁、元宝肉(蒸扣肉)、烩鸡丝、烧三丝、烧南北(冬笋、口蘑)、青蒸羊肉条、蛋羹蟹黄、全炖(水发海产品)、海参丸子、清汤鸡、拆烩鸡、烧鲤鱼、玛瑙野鸭等。

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图源:网络

用八大碗最多的要算锅店街、估衣街、大胡同、宫南、宫北一带的商家和货栈了。

天津传统商业发达,商人往来,离不开饮食。特别是东北、西北的老客和南方的绸缎商、茶商携货住进客栈,代为卖货的客栈主人往往叫八大碗招待,货物的价格、存期、押货、押款,以及远期货品的预订便都在席间谈妥了。此后,客人可在货栈中住宿,吃一荤一素的免费伙食,也可自行料理。货款收齐,老客临行答谢货栈的东家、伙计,也照例是叫八大碗。

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如今“八大碗”的席面已经很少见了,但是“八大碗”精髓依然传承了下来。它体现古朴的津沽文化,是老天津美食魅力的集中展现。

八大馇

你听说过“馇(chā)”吗?你又知道什么是“八大馇”吗?

馇=?

说起天津的特色食品,很多人首先想到肯定是麻花、狗不理包子、煎饼果子,可少有人知道在大海之畔的汉沽,有一种已经传承了千余年的烹饪技法——馇。

对于汉沽人而言,这馇货就相当于日常吃的咸菜,只不过把菜改成了海鲜,但对于外面的人来说,这可就是个新鲜货儿了。随着多年来的演变和创新,这小小的“咸菜”也逐渐发展成了一桌极具地方特色的宴席——“八大馇”。

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图源:天津市旅游局

馇,即捕捞上来的海产品都不剖腹、不去鳞、不炝锅,只不过当今在以前“三不”的基础上加上了“一洗”,即洗腮。

“八大馇”带有浓郁的地方特色,它不仅代表着汉沽民间饮食习惯,亦是一种民间饮食文化。原料中以鱼、虾、墨斗、海螺、蚶子、八带、蚂蝶、麻线八种最经典最有代表性,所以才有八大馇的封号。

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图源:天津市旅游局

“八大馇”,虽说都是家常的海鲜食材,但是可别小看这“八大馇”,无论选料还是制作方法都跟当地的历史和地理环境有着密切的关系,可以说是一桌“能吃的历史书”,也只有此地才有“馇”这种技法。

制作“八大馇”要选用大灶大锅,首先倒入海水,而且必须是海水才能保留“八大馇”的原汁原味(这两点在天津市区内都不易操作,因此这也是“八大馇”成为汉沽独特制作技艺的主因之一)。

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图源:天津市旅游局

然后不加任何调味料,倒入鲜活的海产品大火断生煮熟,而后改文火“馇”大概2到3个小时,直至熬酥。成菜后颜色偏重,因食材均是鲜活,味道自然鲜美,不过沿袭了传统做法口味依旧偏咸。而且鱼头骨、鱼刺、尾骨酥而不烂、酥而不柴,整条鱼可以从头吃至尾无一弃之。

八大家

早年天津的豪门巨富有"八大家"之称。

民间曾流传这样的歌谣:“……天津卫,有富家,估衣街上好繁华。财势大,数卞家,东韩西穆也数他。振德黄,益德王,益照临家长源杨。高台阶,华家门,冰窖胡同李善人……”

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穆家经营的正兴德茶庄 图源:网络

天津八大家的形成,与明末清初天津的海运、粮业、盐务的发展具有直接关系。早在元、明两代,天津就成为漕粮北运的枢纽,并由此形成为华北、东北的粮食集散地。到了清代,海运和粮食贩运业都有所发展,天津的经济地位也日显重要。明万历年间,在盐务上实行“纲法”,将宋代以来的商人凭盐引销盐的制度,改为盐商垄断的引岸专卖制度。因此,在天津,海运、粮食及盐务,就成为富商巨贾聚敛财富的主要手段。

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华世奎旧居 图源:网络

由于八大家之说流传有百余年的历史,因此其所包括的家族,前后有所变化。

清咸丰时期为“高韩石刘穆,黄杨益照临”(“益照临”指盐商张锦文),后因兴衰变化,又有卞、李、王、华等家列入,而高、韩、刘等家淡出。李善人和海张五家齐名,都是天津卫八大家。

实际上,八大家成为泛指天津地方富户豪门的一种通称。八大家的兴衰演变,从一个侧面反映出近代天津的社会面貌,在政治上、经济上都有一定的影响。

八大天

“八大天”指的是原在天津劝业场内设八处娱乐场所:天华景戏院、天宫影院、天纬台球社、天纬地球社、天露茶社、天乐戏院、天会轩剧场、天外天屋顶花园。

天津劝业场的兴建人高星桥说:我劝业场八大天,就要压倒天祥一个天。

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劝业场旧照 图源:昊摄影

“南有上海大世界,北有天津八大天”,描述的正是当时的劝业场胜景。

“八大天”各有分工——“天华景”京剧,“天乐”梆子、评剧,“天露”曲艺、杂耍,“天会轩”文明戏,“天宫”电影,“天纬”台球,“天纬”地球,“天外天”夜花园。

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图源:网络

那时的天华景戏院常请京剧名角演出,日夜爆满。娱乐业的兴盛,解决了商场开业初期入不敷出的局面,带来了大量客流,店铺租金水涨船高,天华景还一直营业至今。

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现在的天华景戏院 图源:网络

八大祥

旧时天津八家大绸布庄:谦祥益、瑞蚨祥、瑞林祥、瑞生祥、瑞增祥、益和祥、隆祥、庆祥,均为山东旧军镇孟氏家族开设。八大祥的瑞蚨祥在估衣街开了四个店铺。

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图源:掌上天津

店名瑞蚨祥中的“瑞”字,是瑞气的象征;“蚨”取其青蚨还钱的寓意(青蚨原是一种水虫,因相传青蚨还钱的典故,又成为钱币的别名);“祥”字,一方面是吉祥之意,另外店东乃山东省旧军孟家,所开商店均是祥字号。总之,是瑞气吉祥,财源茂盛的意思。

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八大成

清康乾年间,天津相继开业的八家店名带“成”字的高级餐馆:聚庆成、聚合成、聚乐成、聚升成、聚源成、福聚成、义和成、义升成,统称“津门八大成”。

民国初年,义升成、聚升成、福聚成在商业区转移中倒闭,同时南市又相继出现了新的带“成”字号的大饭庄:庆乐成、铭利成、裕华成、聚德成、聚兴成、德和成等被称为新的“津门八大成”。

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图源:网络

“八大成”的共同特点是,饭庄为庭院式结构,四周厢房为装饰华丽的雅座,庭院中间有唱堂会用的戏台。主要经营南北大菜、满汉全席,只包办预定酒席,不接待散客。对于形成天津传统菜系起到奠基作用。但如今都已不复存在了。

八大成

为什么有两个“八大成”?

此“八大成”非彼“八大成”,它是“粮店街八大成”

十九世纪初期,天津城市化已逐渐形成。北门里、估衣街、针市街一带成为繁华中心。在人口密集的城市单靠商贩运粮已远远不能满足需要。这时,天津原有海运运输业的从业人员遂纷纷转业,使用原有木帆船到南方或东北直接从产地购粮,然后批发销售。

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运载粮食的货船 图源:网络

在粮店街开设的粮店,店名皆冠以一个“成”字。如“成发号”、“成兴号”、“成通号”、“成益号”……其中资金较雄厚者有八家,所以又称“八大成”。

八大巷

天津历来商业繁荣、店铺林立。

旧时有商街“八大巷”之说,指竹竿巷(在北门外路西)、永乐巷(在西门外太平街)、大伙巷(在城外西北角)、小伙巷(在城外西北角)、毛贾伙巷(在宫北大街北口)、大丰巷(东门外南斜街)、萧居巷(在河北大街西侧)和太平巷(在南门西坐北)。

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小伙巷旧景 图源:天津市档案馆

八大红

所谓“八大红”,是旧时春节,为美化环境、烘托气氛、祈福求吉的家庭红色饰物。

包括:门神(门心对);春联;春条(如五谷丰登、平安如意、抬头见喜等);斗方(福字);吊钱(如黄金万两、招财进宝等);窗花;年画;用绢绸编织的工艺品(如十二属相、花生串、元宝串、五彩椒等)。

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图源:网络

也有人说,八大红是:1春联和门心对,2斗方,3春条,4窗花和窗户眼,5吊钱,6头花,7灯笼,8供前红。

八大银

天津旧俗,男女在订婚时,男方需向女方下聘礼,其中必不可少的是八件首饰:耳环、戒指、镯子、簪子、脖链、鸡心、头针、裤钩,富贵人家用黄金的,小门小户则多用白银的,称为“八大银”

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图源:天津族

数字

看似简单

实际上却复杂奥秘,变化无穷

数字中渗透着华夏民族的民俗观

天津的十“八大”

反映着天津人的精神和风貌

也成为这座城独有的“津味文化”

(文章及图片整理自网络,侵删)

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