为什么潮汕人喝茶只有三个杯子（潮州人为什么嗜茶如命）

好茶壶因为能够吸纳茶叶的精华而被视为珍宝，即使摔碎了也要想办法修补后继续使用。

《潮菜天下》潮州人喝茶照片书影，全南海、韓志光 摄。

在潮汕，边劳作边喝茶是常见的情景。陈志伟 摄影

潮州人嗜茶如命，是因为工夫茶已经融入到他们生活中的各个角落。潮州人从来不会跟日本人那样将品茶当成是一种严肃的宗教仪式，对于潮汕人来说，品茶好像是随时随地打开后就能收看的电视，而不是必须到电影院才能观看的电影。对此已故著名作家秦牧在《敝乡茶事甲天下》一文中是这样写的：“在汕头，常见有小作坊、小卖摊的劳动者在路边泡功夫茶，农民工余时常几个人围着喝功夫茶，甚至上山挑果子的农民，在路亭休息时也有端出水壶茶具,烧水泡茶的。从前潮州市里，尽管井水、自来水供应不缺,却有小贩在专门贩卖冲茶的山水。有一次我们到汕头看戏，招待者在台前居然也用小泥炉以炭生火烧水，泡茶请我们喝，这使我觉得太不习惯也怪不好意思了。那里托人办事，送的礼品往往也就是茶。茶叶店里，买茶叶竟然有以“一泡”(一两的四分之一)为单位的，这更是举国所无的趣事。”

喝工夫茶的渔民。韩志光1958年摄于陆丰县碣石，照片被广东美术馆收藏。

潮剧演员边喝茶边学习。马乔1963年摄于汕头大观园戏院宿舍，照片被广东美术馆收藏。

喝茶的潮剧演员。马卡 摄

蔡澜泡茶。张新民2007年摄于汕头中山公园。

《潮汕老屋》作者林凯龙在汕头大学水库边泡茶。张新民 摄

正大集团副总裁、山人李闻海在潮州淡浮院泡茶。张新民 摄

书画名家郭莽园荣归故里，乡亲奉上烟茶。张新民 摄

10年前我第一次采访壮雄薄壳米这对孪生兄弟，他们用茶和薄壳米招待了我。张新民 摄

2016年初大董来汕头，美食团的大巴司机在车内泡茶。张新民 摄

徐珂在民国初年出版的《清稗类钞》中有一个关于潮州茶痴的故事，标题叫《某富翁嗜工夫茶》，原文曰：“潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：“闻君家茶甚精，能见赐一杯否？”富翁哂曰：“汝乞儿，亦解此乎？”丐曰：“我曩亦富人，以茶破家。今妻孥犹在，赖行乞自活。”富人因斟茶与之。丐饮竟，曰：“茶固佳矣，惜未极醇厚，盖壶太新故也。吾有一壶，昔所常用。今每出必携，虽冻馁，未尝舍。”索观之，洵精色，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕。假以煎茶，味果清醇，迥异于常，因欲购之。丐曰：“吾不能全售。此壶实会晤三千金，今当售兰与君。君与吾一千五百金，取以布置家事，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何？”富翁欣然诺。丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。”

译文如下：古时潮州有一位富翁很喜欢食工夫茶。一天，有位乞丐在门外向他讨茶喝。富翁觉得好笑，说：“你身为乞丐，也懂茶吗？”乞丐说：“我以前也是富人，因食茶才破家的。”富翁于是泡了一杯茶给他，乞丐饮后说：“茶是不错，但味未醇厚，这是茶壶太新造成的。我有一个好壶，以前常用，现在仍随身带着，虽然饥寒交迫，仍然舍不得割爱。”富翁让他拿出来看，但见茶壶做工精细，色泽黝黑，揭开盖则有清冽香气溢出。富翁爱不释手，用来泡茶，果然茶味清醇，大异平常，于是想跟乞丐购买。乞丐说：“可以，但不能整个壶都卖给你。这个壶实际值3000金，我卖一半给你，你给我1500金，我回去安置好妻儿。今后有空还可过来与你食茶清谈，共同享用此壶。怎么样？”富翁欣然同意，乞丐取金而去。以后果然每日都到富翁家，品茶谈天，就像多年的老朋友一样。

好的茶壶其实是有生命的。

乞丐的这个茶壶，虽然看上去“洵精绝，色黝然”，但因为没有提及名家的题款，估计还不是最好的茶壶。按最好的工夫茶壶，依次是“一无名，二思亭，三逸公，四孟臣”，均是历代制壶名匠所造。

嗜茶的人之所以如此追求好的茶壶，主要是因为陶制茶壶被认为能够吸纳茶叶的精华。经过岁月的冲浇，冲罐里面会慢慢长出一层黑褐色的茶锈或茶垢，这层茶锈又称“茶乳”或“茶渣”，是一种很宝贵的东西。一旦壶内长满这种茶渣，那就成了传说中的宝物“无米壶”，即使偶尔不加茶叶仍能泡出芳香四溢的茶汤来。但我见过的那些花了好几年工夫，喂养过百数十斤好茶的茶壶，至多也只能形成薄薄的一小层茶渣而已。

我使用多年的手工红泥壶和若深杯。

有一句潮汕俗语，叫“假力洗茶渣”。“力”潮汕话又叫“力落”，是勤快的意思。俗语说的是，不懂茶事的鲁莽下人，虽然无意却做出了无法弥补的错事，竟然将茶壶内的茶渣洗涮掉了！常用来形容弄巧成拙，想做好事但结果适得其反。

沂园主人、书画家谢佳华的茶具。

香港《饮食男女》杂志在沂园采访茶友。

1979年版的《辞源》虽然将“工夫茶”称为“广东潮州地方品茶的一种风尚”，但其实工夫茶流传的区域远不止潮汕，闽南、闽北和台湾的乌龙茶产区也都嗜食工夫茶，只不过痴迷程度不及潮州人而已，对工夫茶的讲究也没有潮州人多。举例来说，工夫茶的名称和这种品饮技艺的定形，就都发生在潮州韩江的六篷船上。大约在乾嘉之交（17世纪末），当时担任兴宁典史的俞蛟在《潮嘉风月》中记载说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。……用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”

在此之前漳州《龙溪县志》虽然也提到当地跟工夫茶很接近的品茶习俗，说：“近则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之蒲，盛必以长竹之筐。”但仔细一想，工夫茶壶采用“大彬之罐”是有一些问题的。按时大彬为晚明江苏宜兴最负盛名的紫砂大师，他所制的茶壶虽然在潮汕和闽南偶有出土，但形制较大，并不太适合泡饮工夫茶。当然，我们也可以将其看成是工夫茶草创之初的过渡性器皿。

见贤五号画廊很讲究的茶具。

传世珍品“大彬之罐”虽然珍贵，但体量较大，必是工夫茶草创之初的过渡性器皿。