勾芡汁的正确做法(美食的准备工作技巧篇之勾芡粉汁的调制方法)

美食的准备工作技巧篇之勾芡粉汁的调制方法

勾芡粉汁的调制方法

勾芡用的粉计及调制方法有两种:

一种是用淀粉加水调成的单纯粉计芡;

一种是用粉汁加调味品制成的粉计芡,俗称兑汁芡。

勾芡汁的正确做法(美食的准备工作技巧篇之勾芡粉汁的调制方法)(1)

1.单纯粉汁

单纯的粉汁也叫湿淀粉,由淀粉和水调和而成,单纯粉汁要搅拌均匀,不能使粉汁带有小的颗粒和杂质,多用以烧、绘、焖等烹调方法。因为这些烹调方法的加热时间较长,在加热过中,可以逐一投入调味品,使原料入味,所以不必把调味品和粉汁调和一起,而是把调味品按顺序投入,并在菜肴接近成熟时,淋入单纯粉计。

芡汁的种类及操作要领

(1)芡汁的种类

芡汁是汤汁(或水)与淀粉经过热糊化形成的融合体。按其浓度可分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡。一般来说,包芡和糊芡为厚芡,流芡和米汤芡为薄芡,芡汁的薄厚只要区别以含淀粉量的多少,剧有关研究认为,厚芡的淀粉与水比例为1:1.2,薄芡则为1:1.5在菜肴中,厚芡汁一般较少,薄芡汁一般较多,两者格局有不相同的用途和性质。

一般指菜肴的汤汁较少,勾芡后大部分伸直全部粘附于菜肴原理表面的一种厚芡。成品菜肴盛入盘内不散,不流汁,吃完菜以后盘内基本无汁。这种芡主要用于爆滑炒一类菜肴。

1.包芡:又称抱芡、抱汁芡。

2.糊芡:指菜肴汤汁较多,勾芡后呈糊状的一种厚芡。

它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,这种芡汁要求汤菜融合,口味浓厚,主要用于熘、烧、扒、烩等菜肴。

3.流芡

又称玻璃芡。这种芡较稀。勾芡以后,菜肴装盘,要求一部分芡汁粘附在菜肴上,一部分流入盘中,芡汁透明光亮。这种芡适合于烧、扒、炸、蒸等菜肴如红扒海参。

4.米汤芡

又称奶汤芡。这种芡实芡汁中最稀的一种,他的作用是使多汤的菜肴汤汁变得稠一点,以便突出主料,口味变得浓厚。这种芡多用于汁较多的烩菜等,要求芡汁呈米汤状,稀而透明。如清蒸鱼。

总之,无论是何种芡汁,在实际应用时都不应机械照搬,应根据菜肴的特点,对芡汁浓稠度作适当调整,以达到最佳效果

(2)芡汁的操作要领

勾芡汁的正确做法(美食的准备工作技巧篇之勾芡粉汁的调制方法)(2)

1.勾芡的方法

(1)烹入翻拌法:此法系兑汁芡所用,在菜肴接成熟时,将兑汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁将菜肴原料均匀裹住。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁,再将初步熟处理的菜肴原料倒入,翻拌均匀。

(2)淋入翻拌法:此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同,不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入,而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、烟等菜肴的勾操作时常用此法。

(3)淋入晃匀法:此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同,芡汁裹匀菜肴的方法却不一样。它是在菜肴接近成熟时,将淀粉徐徐淋汤汁中,边淋边晃锅,或者用手勺推动菜肴原料,使其和芡汁融合在一起的勾芡方法,常用于扒,烧、绘等菜肴的勾芡。

(4)浇粘上芡法:此法中淀粉汁入锅的方式以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴上芡的方式与前三种方法大相径庭,它是原料起锅之后再上芡,或者将浇在已装盘的成热原料之上,或者将成熟原料及酿制的花色菜上芡。此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。

2.勾芡的操作要领

(1)准确把握勾芡时机,勾芡必须在菜肴即将成熟时进行,过早或过迟都会影响菜肴质量。过早,菜肴不熟,继续加热又易粘锅焦糊;过迟,菜肴质老,有些菜肴还容易破碎,此外,勾芡必须在汤汁沸腾后进行

(2)严格控制汤汁数量。勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行,任何需要勾的菜肴,对汤汁多少都有一定的规定,过多或过少都难以达到菜肴的质量要求

(3)注意芡汁稀稠适度。勾芡必须根据菜肴的芡汁要求、芡汁多少和淀粉的吸水性能,决定淀粉汁的浓度大小和投放量大小,使菜肴的芡汁恰如其分,例如爆菜,芡汁过浓,满盘浆糊,不清爽,芡汁过稀,又失去了爆菜的风格

(4)淀粉汁必须均匀入锅,勾芡必须将淀汁均匀淋入菜肴原料之间的汤汁中,同时采用必要的手段,如晃锅、推搅等使淀粉汁分散。否则,淀粉汁入锅即凝固成团,无法裹匀原料,影响菜肴质量。

(5)勾芡必须先调准色、香、味、型。勾芡补习在菜肴的色、香、味、型确定后进行。勾芡后菜肴的色、香、味、型很难改变,还会影响菜肴的造型等。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页