泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)

搞明白了烘焙中的面粉、淀粉和米粉,我们进入粉类材料的第三类——辅助粉类的学习,会分为两次课分享,今天先讲:小苏打、酵母和泡打粉

『酵母、小苏打、泡打粉的用途,能否混用』很多人在烘焙过程中经常会疑惑酵母、小苏打、泡打粉究竟为何用?又有什么用途?都具有发酵的作用能否互相替代呢?今天就进行大扫盲,一一解答这些难题。

泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)(1)

酵母

酵母粉:色泽微黄,颗粒状。酵母的主要作用是用于面包、馒头、花卷等各种中西经典面点。需要主要的是,面包土司中含糖量较高一般使用耐高糖酵母或者天然酵母。后者发酵的效果和风味更好,但是制作耗时较长。

泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)(2)

苏打粉

苏打粉:俗称小苏打,由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成,成分为碳酸氢钠粉末状固体,色洁白,易溶于水。食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠使用过多会使成品有碱味

小苏打虽然具有起发的作用,不同于酵母,起反应时释放的二氧化碳较少但起发作用有限,比酵母耗费的时间短

泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)(3)

司康

苏打粉的用途:烘焙中小苏打有着广泛用途,如制作司康、蛋糕、苏打饼干、酥性饼干、松饼、马芬、油条、(也可以用泡打粉)麻花等等。做面包和馒头如果实在找不到其他材料,可以用小苏打混合白醋和食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。另外小苏打还可以去除果蔬上的农药残留,在做青菜粥、香葱花卷时加一点小苏打可以防止叶绿素流失,使青菜颜色鲜亮。

保存方法:密封室温

泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)(4)

苏打饼干

泡打粉:主要成分:小苏打 酸性材料 玉米淀粉。小苏打是碱性的,加入一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。功过这样的配比,新的混合物质称为泡打粉。用于酸碱平衡变成了中性起发时化学反应更加剧烈。泡打粉是西点膨大剂的一种,多用于蛋糕和饼干的制作使用时与面粉一起混合过筛效果最好

泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)(5)

马芬蛋糕

泡打粉的用途:泡打粉可以做磅蛋糕、马芬、马德琳、饼干及各种快手面包,人气特色小吃如鸡蛋仔、华夫饼、松饼、司康等。在中式面点中也有广泛的用途,如我们常吃的油条、馒头、发糕、枣糕等。

保存方法:密封室温

泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)(6)

磅蛋糕

Q:酵母、小苏打、泡打粉三者能否混用?

最好不要代替。三者起发的效果不同,难把握用量。但在紧急情况下泡打粉和酵母粉可以相互替代,为了效率常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉不受限制。所以酵母粉和泡打粉混合后,可以达到更好的起发效果。注意用量,否则面团容易蓬松的很大,使表面不光滑。

泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)(7)

辅助粉类讲到这里还留下一个小尾巴,吉利丁粉也属于一种辅助粉类。这个留到下节课来讲,为什么呢?吉利丁粉是一种凝固剂,常常用于慕斯、提拉米苏等免烤蛋糕的定型,用于甜品的凝固剂也挺多的。作为新手很容易弄混,下节课我们来看看免烤蛋糕的凝固剂都有哪些?都怎么选用?那么大家拭目以待吧。

泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)(8)

慕斯蛋糕

本篇我们分享了烘焙原材料粉类中的辅助粉类:小苏打、酵母、泡打粉,下次课我们分享吉利丁粉等一类的甜品凝固剂,希望大家继续关注Vivi的《烘焙课堂》哦,这样就不会错过后续的更新啦。感谢大家的支持和信任!

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泡打粉小苏打酵母怎么发面松软(烘焙课堂辅助粉类)(9)

蛋糕

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