新鲜高品质食材才能做出美味佳肴（这些干货食材你用了吗）

如何让菜肴散发纯天然的鲜香？干货食材，就是不错的选择。

干香菇、腊肠、笋干、瑶柱、鱼干、虾米、海肠粉……这些干货经历了自然晾晒，依靠阳光和风，逐渐失去水分，变干变硬的同时，也形成了独特的风味物质，既可以促进食欲，美味还能留下深刻的舌尖记忆。

那么，这些迷人的香气和鲜味从哪里来？

新鲜食材的鲜味在制干过程中被锁住，通过酶的作用，风味分子互相反应，丰富的蛋白质、氨基酸和鸟苷酸钠等生成了更多的鲜味，荤食中的己酸乙酯等挥发物质形成了醇厚的脂香，鲜甜味也更加凝聚，浓缩出精华，因此干货会比鲜货还鲜美，尤其烹饪时能激发出食材的多种香味。

干货家族的主要成员有：干海货、干山货、腌腊肉食、调味品、香料等。日晒风干加上考究的制作工艺，还能抑制细菌滋生，延长美味的期限，这也是珍惜食材的一种方式。

海产的咸鲜，浓淡皆宜

海鲜类食材洗净后沥干，或撒盐，或用盐水、腌料浸泡一段时间再晾晒风干。

常见品种有马鲛鱼、金线鱼、黄鱼等。鲷鱼干、鳗鱼干，适合烤制，烤后皮香肉嫩，甚至还有海洋植物的气息。乌鱼子的料理方式有酒烧、煎制、香烤，口感绵密且有嚼劲。小鱼干做凉菜很美味。干海肠磨成粉，就是天然的味精。淡菜、金蚝、鱿鱼、瑶柱、虾米、紫菜等可以入汤、蒸、炖、煎、炒等多种热烹方式。

日料的“一夜干”做法，就是将食材风干一晚上，即12小时左右，再烹制入菜。石师傅将传统的鳗鱼一夜干加入中式元素进行改良，他先用四川鲜麻椒加清酒、盐、昆布、高汤一起做成料汁，放入剖好后的鳗鱼，以2-3℃冷藏浸泡2-3小时，腌渍去腥。取出后在通风处悬挂风干一整夜，再烤制，从而获得更深层次的鲜香味。

肉禽类食材以盐渍经过风干或熏干，可做成腌腊制品，香气浓郁。

广州有句俗语是“秋风起，食腊味”，腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼等炖制、炒菜都非常下饭。《舌尖上的中国》介绍过浙江绍兴的安昌腊肠，滋味醇厚浓郁，越嚼越香。四川等地有些腊肠还有扑鼻的酒香味。

梅干菜、香菇、笋干、木耳等是干货中的常备食材，当它们制干脱水后再次入水浸泡，可以产生比新鲜时更为绝妙的鲜香，尤其菌菇是提鲜增香的神器。

香菇在制干的过程中，通过太阳光的紫外线把鲜香菇中的麦角甾醇转变为维生素D2，生成更多的香菇精与鸟苷酸钠，它们是香味的主要来源，泡发后香气久久不散，融于汤水，鲜味和香味得以充分释放。

风干的香料，留香耐存

很多风干的天然调料都是干货，例如大茴香、小茴香、辣椒、花椒、胡椒、茴香、桂皮等。挑选时要先闻味再辨色，不能有熏制的异味，色泽自然，未染色，颜色勿过于黯淡，否则可能是放置过久的次级品。外观完整，无虫蛀。处理后质地均匀，说明品质和加工技术比较优良。干货批发市场国内比较大的有北京、上海、广东、山东等地

干货源自古时人们保存食物的淳朴念头，延长贮存的同时，也产生了更鲜香的味道。天气渐凉之际，各位师傅不妨用一些干货食材打造更多提鲜佳肴吧！