南方北方火锅区别（南北4大火锅点菜有区别）

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天冷了，家家户户开始经常围坐一桌，吃热气腾腾的火锅。吃火锅不仅让餐桌上更有气氛，而且食材花样繁多，营养丰富。冬天里吃上一顿火锅，能驱除寒气，热气腾腾地浑身温暖，是寒冷的冬天里非常理想的美食。

我国美食文化博大精深，细数全国火锅的品类也有几十种甚至上百种，每一种都有其鲜明的特色。不同的火锅所注重的食材也是不同的。有羊肉、牛肉为主；有海鲜鱼类为主；有麻辣口味的锅底为主等等。今天，我们来聊聊普及最广泛的4大火锅，食材上都有什么区别。收藏起来，吃这几种火锅时别忘记点其最经典的食材。

1、重庆火锅

重庆火锅，又名毛肚火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔，历史悠久、全国闻名。草根的火锅吃法，最底层的人粗放的饮食方式。是嘉陵江畔、朝天门等地船夫、苦力等人围聚一起饱餐一顿、补充体力的一种方式，价格便宜，味道鲜美，即能果腹也能补充能量。

直到民国时期，毛肚火锅才被转移到了屋内，将其提升了档次，不仅在就餐环境上有了巨大的改变，食材的内容也变得丰富高端起来。但无论怎么升级，其毛肚、黄喉、血旺之类的核心食材是永远不变的。

①、毛肚：毛肚是重庆火锅的灵魂，吃重庆火锅一定是少不了毛肚，用筷子把最新鲜的毛肚放在锅里，“七上八下”的手法涮过以后，放入油碟里一蘸送入口中，麻辣鲜香的味道，鲜嫩脆爽的口感，实在是最美的体验。

②、百叶：跟毛肚一样，牛百叶也是必吃的食材之一，跟毛肚处于同一个部位，口感跟百叶一样，脆嫩鲜香是它的特点，红油烫过洁白的牛百叶，是重庆火锅中跟毛肚并驾齐驱的美味。

③、鸭肠：鸭子身上都是宝，最新鲜的鸭肠被处理干净后，变得晶莹剔透，鲜鸭肠一定要用筷子夹着在锅里涮，七上八下以后立马捞出，吃起来非常脆嫩，而且越嚼越香，是重庆火锅不可缺少的食材。

④、鸭血：鸭血分块鸭血和鲜鸭血之分，刚杀好凝结的鲜红的鲜鸭血，是最美味的火锅食材。鲜红的鸭血入锅之后，高温让鸭血颜色变深呈褐色，经过煮沸后，麻辣鲜香的汤汁渗入到带着小孔的鸭血里，入口是爆浆的口感，嫩滑无比，越吃越上瘾！

⑤、黄喉：猪牛身上的大动脉血管，经过处理晒干后，再进行泡发，泡好后便可以进行烹饪食用。黄喉是重庆火锅必吃的食材之一，口感脆嫩爽滑，非常美味。

⑥、耗儿鱼：也叫马面鱼、扒皮鱼，这种鱼是海里的鱼类，重庆人对它情有独钟，涮火锅用的扒皮鱼都是小扒皮鱼，可能是因为长的个头小像耗子，重庆人叫它“耗儿鱼”，这种鱼刺少肉多，肉质紧实鲜美，在重庆火锅里有非常重要的地位。

重庆火锅必吃的食材有：毛肚、百叶、黄喉、鸭肠、鸭血、耗儿鱼、手切牛肉、手切羊肉、酥肉、肫花、豆腐、海白菜、金针菇、空心菜等。

2、北京涮羊肉

北京涮羊肉，是北京的特色火锅，听名字就知道是以羊肉作为主要食材。北京涮羊肉起源于元代，兴于清代。跟重庆火锅不同，北京涮羊肉是在王亲贵族中流行起来的美食。康熙、乾隆二帝举办的几次规模宏大的“千叟宴”里，就有涮羊肉。在民间，普通百姓想去享用一顿涮羊肉也是价格不菲。

涮羊肉流传开来后，逐渐发展成今天地道的老北京涮羊肉。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。

老北京的羊肉必须是手工切的，没有腥膻味，片薄肉嫩。地道的老北京涮羊肉，其羊肉的5大部位才是涮羊肉的精华。

①、上脑，位于脖颈后脊骨两侧，由于是接近头部，故称为上脑。羊上脑是羊身上肉质最细嫩的部位，脂肪与肉中形似大理石纹理，肥瘦兼备、肉质嫩滑、细腻香软，涮羊肉必点的部位之一。

②、里脊，紧靠脊骨后侧的小长条肉，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁、肉质细腻，是羊身上瘦肉最嫩的部位。蛋白质含量高、脂肪含量低，味道鲜美、口感稚嫩。

③、磨裆，位于羊尾巴下部，两腿裆相磨处的臀部肉，它与黄瓜条肉相连在一起，肉质偏瘦肉，但是瘦而不柴、口感细嫩，切成薄片连着些许薄筋，嫩而不失口感，涮羊肉中的上品。

④、元宝肉，后腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，跟羊蛋外形有点相似，圆圆滚滚的。纤维细紧，肉质瘦而嫩，这块肉跟里脊肉类似，涮肉的上品。

⑤、黄瓜条，位于磨裆肉相连处，肉色淡红呈条状，所以称之为黄瓜条。，一只羊身上只有两条黄瓜条肉，是羊身上最美味的部位，肉质细腻嫩滑，鲜美异常，涮羊肉中的极品。

当然，还有大三叉，小三叉，羊筋肉等。蘸料也是老北京涮羊肉的灵魂，芝麻酱、韭菜花、豆腐乳的调料的搭配，把涮羊肉的味道推向极致，配合着豆腐、菠菜、大白菜等蔬菜，吃起来肥而不腻，“地道北京味儿”！

3、广东打边炉

打边炉，实际叫作“打甂炉”，久而久之便叫成了打边炉，是广东最具特色的广式火锅。以鱼、虾等海鲜和肉食为主，历史悠久。据说是因围炉而食，守着炉子边涮煮边食，所以称之为“打边炉”。整个广东省、福建省、海南省都有吃打边炉的习俗。

打边炉看似很随意，口味比较清淡，但是对食材的要求是非常讲究的。汤一定要鲜美，广东人对汤的苛刻要求，在打边炉上也不例外。海鲜和肉类一定得是最新鲜的，各种食材均可放入煮食，海鲜的鲜和肉类的香融合一起，汤变得更加浓郁。

①、海鲜类，新鲜的鱼片、活虾、鱿鱼、生蚝等是必须要有的，吃鱼片跟吃涮羊肉类似，不能一直煮，需要吃的时候用筷子夹着涮着吃，这样才能保留鱼肉的嫩滑。

②、肉类，牛肉、羊肉、蛇肉、猪肝、腰片、鸡肫、鹅肠、鲜鸡肾等，是打边炉常吃的肉类，在海南的打边炉里会有著名的东山羊肉，鲜而不膻、肉嫩鲜香。

③、丸子，广东的丸子还是非常著名的，手打牛肉丸、手打虾丸、手打鱼丸等，都是广东特色小吃。所以，广东的打边炉里这些丸子类的一定会有的，这些手打丸子，口感筋道有弹性，鲜香美味备受欢迎。

④、蔬菜，广东的打边炉是离不开各种蔬菜的，有竹笋、空心菜、西洋菜、油麦菜、生菜、菠菜、海带、蘑菇、等都能是打边炉里常吃的蔬菜。

广东冬天虽然不冷，但还是有短暂的寒流，冬季严寒，围炉而食，充满了暖意与温情。

4、潮汕牛肉火锅

潮汕牛肉火锅，广东潮汕地区的特色美食。以涮食牛肉为主，锅底为牛骨清汤和白萝卜，配以各种素菜，原味至上的潮汕牛肉火锅，把牛肉的各个部位吃到极致。从没吃过潮汕牛肉火锅的人，一定会被其牛肉的细致分类所惊叹！

潮汕牛肉火锅对牛肉的讲究不仅体现在品类方面，更在于“鲜”的把控，牛经屠宰后，会经过僵直迟滞期、僵直急速期、僵直后期三个阶段。而潮汕牛肉必须要在僵直迟滞期，也就是刚刚屠宰后4小时内上桌，保持最新鲜的品质。

一头牛在潮汕人的刀下，被剔出几十种上百种不同的部位，每一个部位都有其独特的口感与味道。

①、脖仁，牛肩胛肉中最靠近头部的部位，为常运动的肌肉，脂肪如雪花点般密密分布在肉中，鲜甜柔嫩有嚼头。脖仁是潮汕牛肉火锅最精华的部分，一头牛出肉量不到百分之一，非常稀有珍贵。

②、吊龙，牛脊背上一长条肉，是牛身上脂肪最少的部分，都是精瘦肉，口感有嚼劲却又不老硬，有一种独特的口感。

③、吊龙伴，也叫肋眼肉卷带侧肉，位于吊龙的下方，是牛腰脊肉的两个侧边的肉，由于比吊龙多了些脂肪，口感比吊龙更加细嫩润滑。

④、匙仁，牛肩胛骨上托着的一块嫩肉的中心部位。口感柔软细嫩多汁，而且这个部位的肉弹性大不老硬，出肉量少，一头牛只能出3%。

⑤、匙柄，在匙仁的下方，两者连起来。它的肉质仅次于脖仁，脂肪量高些，匙柄的那根筋要比匙仁粗一些，口感有嚼劲但不老硬。

⑥、三花趾，三花趾是牛前腿肩胛骨上的腱子肉。又叫三花腱子，有粗筋，纹理细致，需要刀工切成极薄的片，口感嫩滑中有韧劲，口感甘甜。

⑦、五花趾，是后腿上对应三花趾的部位。筋比三花更多，纹路也更加明显，口感更为脆弹。切成薄片涮过之后非常脆嫩，五花的口感更胜于三花一筹。

⑧、胸口朥，胸口朥是指黄中带白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有，是一种软组织。涮开胶原蛋白的口感，口感脆而爽口，韧劲十足，是非常珍贵的部位。

另外，还有肥胼、嫩肉、牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛尾、牛精神……几十个部位被极致的分类，令人食客们看得眼花缭乱，味蕾大开。

这四种火锅在全国各地普及度的最为广泛，食材上各有特点，无一不体现了中华美食的博大精深。另外，云南菌菇火锅、贵州酸汤鱼火锅等也都是非常有特点的火锅。你的家乡都有什么火锅？欢迎评论区留言交流美食经验。

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