张学良点的四道菜（长葛一饭店老板）

《长葛美食地图系列报道之佛耳湖扣碗》

一方水土养一方人，一方地域也造就了颇具特色的地域美食。

长葛16个镇（办事处）每一个都有专属自己的独特味道，如老城的油茶、卷煎，董村的红焖羊肉，后河的烧烤，大周的海鲜、兔子等，都让人无法抗拒。

今天小编给您推荐的这道美食来自佛耳湖镇，它包含小酥肉、条子肉、方块肉、排骨、鸡块、海带豆腐、甜蜜八宝饭、猫头丸子、羊肉等十多种，统称“扣碗”，老一辈人都叫它“合碗”。

佛耳湖镇中玉鸿富楼做的小酥肉和条子肉扣碗。

说起这家店，一位“重吃不重价格”的大爷连说了三个“不错”

各镇的特色美食，一般都在镇区附近集中分布，这里有集会，人流量大，顾客相对较多。位于佛耳湖镇中心大街路北的中玉鸿富楼就是这样一家特色美食店。

打开蒸笼，每一层都摆满了香气扑鼻的扣碗。

“我这人最讨厌讲价，只要做得好吃就绝对买账！”中午11点左右，一位大爷来到中玉鸿富楼打包了两份扣碗。

还没等老板娘左艳红说完价格，他留下100元，接过装好的条子肉和小酥肉，骑上电动三轮车就准备离开。当小编向这位“看重吃不看重价格”的大爷进一步了解中玉鸿富楼的口碑时，他接连说了三个“不错！”

老板娘左艳红也是店里的收银员。

“前天我刚在这里招待了几桌客人。今儿有客来，我们带回家吃，这是镇上味道比较好的一家饭店！”大爷称赞。

不管是闺蜜聚餐还是商务宴请，来这里必点扣碗。

孙女士很喜欢带朋友来品尝地道的条子肉、排骨、八宝甜米饭等扣碗。

李中玉师父侯国恩曾在西安张学良公馆做饭，厨艺精湛，70多岁时收李中玉为关门弟子

中玉鸿富楼的老板名叫李中玉，有着一手好厨艺。开店20多年来，他做的老式扣碗收获好评无数。

在他心里，最感恩的是自己的师父侯国恩：“我特别感谢他。他在世时，我每隔几天就会去他跟前坐坐，陪他说说话，和他交流交流做菜经验。”

侯国恩当年曾在西安的张学良公馆做过饭，厨艺十分精湛；回老家官亭村后，在镇上开了一家饭店，广收门徒。1989年，到李中玉拜师时，他已经70多岁。

若不是因为和老师同村，父母认识侯国恩，李中玉、侯国恩这对师徒或许就错过了。

侯国恩（前排）和他的徒弟们在做乡村大席时合影，后排右起第三为李中玉。

“当时师父年纪大了，不想再收徒弟。俺妈百般说情，他才愿意收我为关门弟子。”

学徒时非常辛苦，但李中玉懂得珍惜机会。他每天早上五点起床，跟着师父学习做卤肉、蒸包子等传统菜。三年下来，李中玉基本功练得很扎实。

成家后，李中玉决定“自立门户”，他和爱人在官亭村街上开了一家小饭店。

李中玉（右）和爱人左艳红（左）。

“扎摊儿创业很不容易，师父一直对我格外关照，经常过来帮我指点迷津，教导我们‘干一行爱一行、钻一行精一行’。”李中玉感慨。

开店几年后，他发现蒸扣碗越来越受餐饮行业的重视和顾客的喜爱，开始研究各种做法。

在这之前，扣碗是一道只有在过年时，或在农村办喜事的时候才会端上饭桌的美味。这与它本身对原料肉的质量要求高，且制作工序复杂有着较大关系。

这里的扣碗每天中午和下午各蒸一次，来了让你吃个够！

开饭店都非常注重回头客。为了做出令顾客满意的口感和味道，李中玉从买肉开始到扣碗被端上桌，全程的每个步骤都非常用心。

“比如精选正中间的五花三层肉做条子肉扣碗，正中排做排骨扣碗，前腿肉做小酥肉扣碗，鲜三黄鸡做鸡块扣碗……连卖家都嫌俺挑剔。”李中玉告诉小编。

小酥肉扣碗，只是闻一下就会流哈喇子的美食。

条子肉扣碗。

排骨扣碗。

据了解，每次肉被买回来后，根据不同制作要求需经过刀切、水煮、淘洗、控水、勾粉芡、腌制、油炸等多道工序。在保证炸出来的酥肉吃起来口感光滑，五花肉吃起来肥而不腻的基础上，还会根据顾客的反馈进行再改进。

新鲜鸡肉腌制入味中。

有的人专门来到中玉鸿富楼请李中玉炸些酥肉、排骨、鸡块等熟食，密封后寄给在外工作的亲人，让他们品尝家乡的味道，缓解思乡之情。

顾客怕吃不到扣碗，还没等磕碗就先把蒸熟的扣碗“抢”走占着了

随着品尝过他做的扣碗的人越来越多，大家吃完后口口相传，没多久就传到了长葛市区、新郑市、老城镇、大周镇等周边地区，李中玉的“粉丝量”大增。

中式餐饮经典待客之道：四菜一汤。

“原来的店面不大，不到一百平方米。”左艳红说。

常常是顾客大老远跑来吃扣碗，屋子里却坐不下。左艳红只好在门口摆几张桌子，让客人在外面吃。夏天天气热，树荫下坐的都是人。

“一个蒸笼有12篦，一篦能放8个碗。一般上午11点半蒸好，一个中午就卖光了。”左艳红回忆。

一份份扣碗被陆续从后厨送出。

“我只要一掀开蒸笼，就会听到顾客们争先恐后地说，‘这碗是我的……’”有的顾客怕吃不到，还没等左艳红磕碗、浇汤，就先把蒸熟的扣碗“抢”走占着排着队了。

生意虽然一天天越来越好，但也把左艳红累得够呛。“因为客人走了我还要忙活着收拾桌子、刷碗、扫地等杂活儿，一天下来累得直想哭！” 左艳红说。

中玉鸿富楼的前身——中玉饭店。

经过不断发展，他们的扣碗特色饭店越开越大。前些年，李中玉把原来的“如意饭店”更名为“中玉饭店”。2019年扩建后，又改为中玉鸿富楼。

目前，中玉鸿富楼一共有三层，除三楼自住外，其他全部用来经营。可承接喜宴、面宴、生日宴、家庭聚餐和公司聚会等中小型宴会。

新装修后内部环境宽敞明亮，后厨也在监控中全透明展示。

碗筷每天都要在紫外线消毒柜里消毒两次。

今年肉价上涨，李中玉基本上每天都要选购近两千元的五花肉、排骨和前腿肉。如果镇集市上的肉摊儿供应不上，左艳红就开着车去市区进货。

“现在店里有这么大的地方，我们一次蒸出来的扣碗也多，不会再让来的顾客缺扣碗吃。除各样扣碗外，中玉也很擅长做烩面、杂拌儿（烩菜）和鸡蛋汤等老乡们爱吃的经典饭菜。”左艳红笑着说。

肉焖子每天足量供应。

用筷子夹起又软又弹的热焖子，再蘸上香辣酱，简直比肉还好吃！

今年，为了让新老顾客们享受到档次较高的酒席包桌服务，左艳红还专门聘请了三位大厨。他们推出的多款特色凉菜、炒菜，也受到了顾客们的高度认可。

包桌套餐中的部分凉菜。

由于李中玉为人和善又能吃苦耐劳，侯国恩在世时一直对他这个最小的徒弟很认可。

“人们对美食的兴趣在不停地发生变化。作为一名厨师，我必须干到老，学到老，这样才能不辜负师父对我的教诲和顾客们对咱的信赖！”李中玉说。

中玉鸿富楼地址：佛耳湖镇人民路长葛轩辕村镇银行对面

长葛市融媒体中心记者丨李丹

校对丨铭初 美编丨王锐

值班总编丨赵凤丽

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