火锅毛肚分类(糊里糊涂吃了这么多年火锅)

中国人是世界上最会吃的民族之一,尤其擅长吃各种动物的下水。

牛肚是其中之一,围绕它的菜品相当丰富。

除了北方的爆肚,南方的涮毛肚,还有很多炒菜、卤菜、凉拌菜。

可你吃了这么多年的牛肚,你知不知道它到底是什么?

牛肚、毛肚、肚仁、金钱肚、百叶、散丹这些东西是啥?

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【牛有4个胃】

牛肚和猪肚一样,是牛的胃的俗名,不过牛肚有很多不同品种。

牛是反刍动物,它的消化器官和猪有很大的不同。

牛有4个胃,分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。

前三个胃并不分泌消化液,也叫前胃,第四个胃才是真正意义上的胃。

但我们吃的“牛肚”主要是前面三个胃。

下面这个图从左到右就是1-4个胃。

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瘤胃,也被称作牛肚、毛肚,是牛的四个胃中最大的,大约占牛胃容量的80%,是微生物发酵的主要场所。

它的质地比较坚韧,表面有乳头状凸起,主要作用是增加表面积,有利于消化食物。

炒牛肚和凉拌牛肚常用到它。

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网胃,又叫蜂窠胃,以表面蜂窝状的结构为典型特征,作用其实也是增大表面积。

广式卤水拼盘里面的牛肚、金钱肚就是它,它也常出现在炒牛肚、凉拌牛肚中。

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瓣胃,又叫重瓣胃、毛肚、百叶,外观特点是有百叶窗一样的“叶片”,叶片上还有凸起的小颗粒,作用还是增加表面积。

涮火锅用的毛肚、百叶就是用它,有的是黑色的鲜毛肚,有的是用碱水泡发的黄色毛肚,也有经过双氧水漂白的白毛肚。

百叶偶尔也会用于凉菜和炒菜。

名菜“芫爆散丹”里面的“散丹”就是羊百叶,不过羊百叶比较少,现在很多餐馆是用牛百叶。

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瘤胃(第一个胃)里有一条隆起的组织,学名叫“冠状沟”,就跟丁丁上的那个沟一个名字哈哈。

这条隆起的组织切下来就是肚领,其中最厚实的部分去膜剥皮,剩下来的就是肚仁。

肚仁是牛肚中最精贵也是最好吃的部分,真正的吃货绝不会错过。

郭德纲相声里调侃于谦家有钱,就是说他只吃肚仁。

电影老炮里也有吃肚仁的场景:六爷、闷三儿、灯罩儿在一家餐厅的后厨吃饭,厨师端上来一盘肚仁,还嘱咐一句“3分钟就老了”。

这说明六爷还真是老北京,就一个字,讲究!

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