自己在家制作酱油（如何Diy纯酿酱油）

酱油在东方民族的调味品项中，扮演着非常重要的角色。酱油之酿制早期大都是家族事业，每个家族或每个地方的酿造技术多由某个师傅把持其技术往往是传子孙不传外人，由血脉相连的子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一族群的酿造法。近代由于东西交流，人们不断地做科学研究，现代的酱油厂均能以科学的方法、设备、卫生安全管理与检验标准来制造酱油。

酱油有三种酿造方式：

酿造法，是以黑豆或黄豆加小麦蒸煮后，培养曲菌制成“酱油曲”，加入食盐水再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年酿成。

速酿法，是以黄豆粉类相关原料加上盐酸分解，再以苏打中和而成，只要3~7天即可完成，化学成分较重。

混合酿造法，是在前两种方法中添加盐酸分解及酵素水解所得。

要酿出好的酱油，以下几个因素是关键。

1. 曲菌：以25℃~35℃日不太湖湿的环境最容易培曲、而好的曲菌可以确保培曲过程的顺利，让菌丝能扎实地深入过子内部，不健康的曲菌会让务菌在培曲过程中进入，影响曲种的品质。早期台湾农村大都是利用夏天空气中自然存在的米曲菌掉入已煮熟的饭粒来作为菌种来源，有的配造厂会自己培养曲菌，现在大部分会从外部取得培养好的纯米曲菌，通常醒制用的曲种都是酿造厂的秘密。

2. 原料：豆类原料与麦类原料的取得以及相互间的配比量，都会影响发酵效果与产品香气、浓稠度、色泽。

3. 水质：酱油酿制过程中需要用到很大比例的水，水质会影响微生物发酵的效率。

4. 湿度：环境或培曲室的湿度会影响曲菌的发酵情况，直接影响日后的成品率及香气，这也是要在高温、湿气较低的夏天酿造酱油的原因。

5. 气候：古法制作的酱油，在发酵时需要充足的阳光，历经120~180天的发酵过程，由陶瓮自然调节，白天稳定吸收日光，晚上由陶瓮本身散出温度，所以充足日晒、温差稳定又不潮湿的地方最为适合酿造酱油，这也是台湾古法酿制的酱油厂集中在中南部的原因，以彰化县、云林县为最多。

6. 酿制师傅：在手工酿造过程中，4~7日最重要的培曲时段需要依当时环培调整培曲室的温度，而各个酿造厂所培训的酿制师傅就扮演了重要角色。

纯酿酱油美味的原因是含有三种主要成分：氨基酸、有机酸、糖类在发酵过程中所产生之蛋白质分解酵素充分分解黑豆蛋白质而转化成基酸酯类，这即是黑豆酱油特有浓醇香味之原因。豆类所产生的氨基酸，也是酱油鲜味的主要来源；酱油的标准也以总氮量和氨基态氮来表示(甲等酱油总氨量1.2%，氨基态氮0.56%)。有机酸会随着酿制过程而增加，PH值会由6.5降到5.0左右，酱油香味也逐渐生成。糖类约占5%，产生微妙的平衡味觉。

成品分量共1500ml，制作时间3小时

材料：豆豉(酱油原料）600g，水3000m1，甘草片10g，细盐100g(低盐）~200g(高盐）

制作方法（酱油生产前半步骤）

1：浸泡、蒸煮、冷却

所谓的豆、麦酱油的原料，是指使用整粒黄豆或黄豆片粉加入炒过的小麦或面粉。而黑豆酱油的原料，则只用黑豆，用整粒蒸煮。煮好的黄豆或黑豆降温到40℃，便送到制曲室。

2：种曲将米曲菌拌人或加入面粉，与黄豆、小麦或黑豆混合均匀。

3:翻堆

温度高于38℃时就翻曲，发酵过程中需随时翻堆以保持适当的温度，静置3~7天让菌丝充分生长渗人黄豆或黑豆中。

4:出曲、洗曲

着洗去发酵好的黄豆曲或黑豆曲表面的菌丝，必须注意洗完后黄豆曲或黑豆曲的含水量或注意晾干。

老一辈的做法是将发酵好的酱汁直接煮，不加防腐剂，即成酱油；新的做法是调整酱汁的盐度及香气，再分多次煮滚灭菌，不一定需放防腐剂。

5:加细盐人缸

利用细盐的咸度及防腐性帮助发酵，并用细盐封口，隔绝空气，避免发霉污染

6：发酵、熟成

须经发酵(阳光曝晒保温）120~180天，得到生酱油。

生酱油加入特砂糖、甘草等混合物，经蒸煮熬制即成。最后再过滤煮沸、杀菌、装瓶，便完成酱油的制作。

做法

运用半成品豆豉来熬煮酱油

1：先将10g甘草片加入3000ml水中，煮滚浸泡备用。

2：将酱油原料(豆豉）一份600g，加入已捞走甘草片的3000ml甘草水中。(也可以先用果汁机打碎或捣碎，可较快取得酱油精华。

3：再加入100g的细盐，用火煮沸。

4：当原料水煮滚之后，将火关到最小。

5：继续用小火熬煮1·2小时即可（煮越久裕香浓，但酱油量会减少）。

6：将煮过的黑豆粒或楂捞起滤干。

7：再用过滤网滤一次即可。豆渣可做豆玻再利用，整粒的黑豆可与炸过的猪油渣一起炒熟炒香，或炒小鱼干当作小菜或配菜。而黑豆渣则可调制成酱料用于腌制食材。

8：待酱油澄清后，再装入瓶子中。

9：转紧瓶盖，再用吹风机热风收缩瓶口。

10：瓶口锁紧保存。

注意事项

1：自己DIY做酱油时，口味要甜、要辣、要咸、要酸，可依:自己口味的需求随意做调整。要甘甜，可放黑糖或冰糖，也可以放甘草片或甘草粉；要辣，则要放新鲜红辣椒一起煮；要酸，则放点米醋、黑醋或鱼露一起煮。

2：如果要做酱油膏，则须先将原料煮好滤干净后，再加人:30g~50g的圆糯米粉一起熬煮。

3：煮好，滤干净后装瓶。开瓶后一定要放入冰箱保存，要食用再取出(此产品为低盐产品且无防腐剂）。想了解更多酒知识请关注tsj-1997或（xiaohuashuojiu）

纯酿酱油在光下看呈透明的深红。摇晃瓶子时，沿瓶壁流下的速度较慢，搅拌后泡沫绵密、不易消失。’