厨师需要掌握哪些刀工(听说会这26种花刀技法的厨师工资都很高.......)

中国的美食,之所以好吃,也有刀工的一半功劳,一些厨师间还有着“没点刀工,都不好意思说自己是厨师”的说法。

26种花刀中式烹饪中较为常见的刀法,学起来,做美食锦上添花~

01、整形鱼的花刀鱼鳞形花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。

02、菊花形花刀

菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:菊花刀。

成形方法:

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀相交为90º,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料:

净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例:

用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求:

刀距、刀纹深浅都要均匀一致,要选择肉质稍厚的原料。

03、松鼠鱼花刀

松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称:松鼠花刀。

成形方法:

先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。

适用原料:

黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例:

用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求:

刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,原料应选择净重约2000g的为宜。

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04、斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:半指刀、一指刀。

成形方法:

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm,一指刀纹间距约1.5 cm。

适用原料:

黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。

用途举例:

半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。

加工要求:

加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致;鱼背部刀纹要相应深些;腹部刀纹要相应浅些。

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05、正一字型花刀

正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同,区别在于刀纹是正向刀纹。

形状名称:麒麟花刀,多连夹刀。

成形方法:

在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。

适用原料:

多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。

用途举例:

用于制作“麒麟桂鱼”等,多将其它片状原料插入刀纹里。

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06、柳叶形花刀

柳叶形花刀的刀纹,是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。

形状名称:

柳叶刀、秋叶刀。

成形方法:

加工时,在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)。

适用原料:

鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。

用途举例:

用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。

加工要求:

同斜一字形花刀。

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07、交叉十字形花刀

交叉十字形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法:

加工时,在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹,原料体大而长的剞多十字形花刀,刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀,刀纹间距可大些

适用原料:

鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。

用途举例:

多十字形花刀宜制作“干烧鱼”,十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。

加工要求:

与斜一字形花刀相同。

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08、月牙形花刀

月牙形花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞的刀法制成的。

形状名称:

月牙刀。

成形方法:

加工时,在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹,刀纹间距约6mm。

适用原料:

平鱼、武昌鱼等。

用途举例:

用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。

加工要求:

与斜一字形花刀相同。

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09、翻刀形花刀

翻刀形花刀的刀纹,是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。

形状名称:

牡丹花刀。

成形方法:

加工时,在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5 cm,将肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,经加热即成牡丹花瓣的形态。

适用原料:

黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。

用途举例:

用于制作“糖醋鱼”等。

加工要求:

原料应选择净重约1500g的为宜,每片大小都要一致,每面剞刀次数都要相等。

10、其它原料的花刀麦穗形花刀

麦穗形花刀的刀纹,是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

小麦穗、大麦穗。

成形方法:

大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化,长者称大麦穗,短者称小麦穗,其加工方法基本相同。

加工时,先斜刀推剞,倾斜角度约为40º,刀纹深度是原料厚度的五分之三;再转一个角度直刀推剞,直刀剞与斜刀剞相交,以70º~80º为宜,深度是原料的五分之四。最后改刀成块,经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。

适用原料:

腰子、鱿鱼等。

用途举例:

用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。

加工要求:

刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致,大麦穗剞刀的倾斜角度越小,麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小,应视原料的厚薄来灵活调整。

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11、荔枝形花刀

荔枝形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

荔枝花刀。

成形方法:

加工时,先运用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四;再转一个角度直刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四,两刀相交为80º;然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形,经加热后即卷曲成荔枝形态。

适用原料:

鱿鱼、腰子等。

用途举例:

用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。

加工要求:

刀距、深浅、分块都要均匀一致。

12、松果形花刀

松果形花刀的刀纹,是运用斜刀推剞的刀法制成的。

形状名称:

松果花刀,球形花刀。

成形方法:

加工时,运用斜刀推剞在原料上剞刀,深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45º;再转一个角度斜刀推剞,进刀深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45º;两刀相交角度为45º,然后改刀切成宽4cm、长5cm的块,经加热后即卷曲成象形的松果形态。

适用原料:

鱿鱼、墨鱼等。

用途举例:

用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。

加工要求:

与荔枝形花刀相同。

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13、凤尾形花刀

凤尾形花刀的原料成形,是运用直刀切的刀法制成的。

形状名称:

凤尾形,凤尾花刀。

成形方法:

将圆柱形的原料一片两开,在原料长度的4/5处斜切成连刀片,每切9片或11片为一组,将原料断开;然后每隔一片弯曲一片别住,如此反复加工,即成凤尾形。

适用原料:

黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等。

用途举例:

用于冷菜拼摆时点缀或围边用。

加工要求:

每组分片要相等、刀距要均匀。

厨师需要掌握哪些刀工(听说会这26种花刀技法的厨师工资都很高.......)(9)

14、蓑衣形花刀

蓑衣形花刀的刀纹,是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的,其主要有以下两种形式:

1、第一种蓑衣形花刀

成形方法:

加工时,先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹,刀纹深度为原料厚度的二分之一;然后,再在原料的另一面采用同样的刀法,剞上直一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一,与斜一字刀纹相交,即是第一种蓑衣形花刀,

适用原料:

黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。

用途举例:

多用于冷菜制作,如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”。

加工要求:

刀距及刀纹深度都要均匀一致。

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2、第二种蓑衣形花刀

成形方法:

加工时,先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹,再斜刀推剞上深度为·原料厚度4/5的刀纹;然后将原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹;最后改刀切成长约2cm、宽约1.5 cm的长方形。

适用原料:

猪肚领、黄瓜等。

用途举例:

用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。

加工要求:

刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。

15、螺旋形花刀

螺旋形花刀的刀纹,是采用小尖刀旋制而成的。

形状名称:

螺旋丝、螺旋刀。

成形方法:

选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等),取其中段部位,用小刀斜架在原料上,进刀深约1cm,逆时针转动原料,使刀从左向右移动;然后再用刀尖插进原料一端,顺时针旋进,将原料芯柱旋开;最后用手拉开,即成螺旋丝状。

适用原料:

黄瓜、莴笋、胡萝卜等。

用途举例:

多用于冷菜围边,也可用于拌制冷菜。

加工要求:

小刀要窄而尖,原料转动要慢,旋丝时要均匀用力,丝不宜过细。丝的长度可长可短,应根据需要灵活掌握。

16、麻花形花刀

麻花形花刀的原料成形,是运用刀尖划再经穿拉而成的。

形状名称:

麻花形,麻花刀。

成形方法:

将原料片成长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片,在原料中间划开3.5cm长的口,再在中间缝口两旁各划上一道3 cm长的口,用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过,即成麻花形。

适用原料:

腰子、肥膘肉、通脊肉等。

用途举例:

用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。

加工要求:

刀口要长短一致,成形的规格要相同。

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17、玉翅形花刀

玉翅形花刀的刀纹,是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。

形状名称:

玉翅形,玉翅刀。

成形方法:

先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块,用刀片进原料长度的4/5,再直刀切成连刀丝,即成玉翅形。

适用原料:

冬笋、莴笋等。

用途举例:

用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。

加工要求:

刀距要均匀,丝的粗细应根据需要灵活掌握。

18、鱼鳃形花刀

鱼鳃形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

形状名称:

鱼鳃片,眉毛花刀。

成形方法:

将原料片成片,运用直刀推剞的刀法,剞上深为厚度4/5的刀纹;然后,转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹;用斜刀拉片的刀法将原料断开,即一刀相连一刀断开,即成鱼鳃片,

适用原料:

腰子、茄子等。

用途举例:

用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。

加工要求:

刀距要均匀、大小要一致。

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19、如意形花刀

如意形花刀的原料成形,是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。

形状名称:

如意丁。

成形方法:

将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁,在丁的四面均切上两刀,进深为原料厚度的1/2,掰开方丁,即分成两个如意丁,

适用原料:

黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。

用途举例:

多用于莱肴的围边或充当配料。

加工要求:

丁的大小要一致,分丁要均等。

20、灯笼形花刀

灯笼形花刀的原料成形,是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。

形状名称:

灯笼花刀。

成形方法:

将原料片成大片后,改成长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片;先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹,然后在另一端同样剞上两刀(相反的方向剞刀);再转一个角度,直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹,经加热后即卷曲成灯笼形。

适用原料:

腰子、鱿鱼等。

用途举例:

用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。

加工要求:

加工时,斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度;片形大小要一致,刀距要均匀。

厨师需要掌握哪些刀工(听说会这26种花刀技法的厨师工资都很高.......)(14)

21、剪刀形花刀

剪刀形花刀的原料成形,是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

形状名称:

剪刀片、剪刀块。

成形方法:

剪刀片与剪刀块的区别,在于薄者称片、厚者称块,加工方法相同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对,但不能片断),再用直刀推剞,在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹,深度为原料厚度的1/2,然后用手拉开,即分成交叉剪刀片(或块)。

适用原料:

黄瓜、冬笋、莴笋等。

用途举例:

多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。

加工要求:

刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。

22、锯齿形花刀

锯齿花形花刀的刀纹,是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

形状名称:

锯齿花刀,蜈蚣花刀(俗称蜈蚣丝)。

成形方法:

加工时,先在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹,然后再将原料切断,即是锯齿形花刀。

适用原料:

腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。

用途举例:

韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴;嫩白菜帮需经冷水浸泡,经卷曲后,可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”,也可作为点缀、围边,装饰莱肴之用。

加工要求:

刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。

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23、梳子花刀

成形方法:

先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹,刀口深度大约为原料的2\3,接着把原料转动90度角,最后切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。

适用原料:

这种花刀处理常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等。

用途举例:

作为点缀、围边,装饰莱肴之用。

加工要求:

刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。

厨师需要掌握哪些刀工(听说会这26种花刀技法的厨师工资都很高.......)(16)

24、渔网花刀

渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法,切出如渔网的形状。

制作时,取胡萝卜一段,中间穿一根筷子(为了不把它完全切断),从上下两个方向切,大概切到差一厘米到胡萝卜中心,然后把萝卜转 90°,按照同样的方法切,和蓑衣黄瓜差不多,但是是交叉的。切好后,把鼓起来的地方都切掉,让胡萝卜表面更圆,然后均匀地把胡萝卜转着圈,片下来薄薄的一层。

这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅,才能切成漂亮的渔网,一般用于装饰菜品。

厨师需要掌握哪些刀工(听说会这26种花刀技法的厨师工资都很高.......)(17)

25、格子花刀

这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕,刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。

切时,选择鲍鱼比较平整的那一面,根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度,垂直切横刀和竖刀,要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮,深度切整个鲍鱼的2/3就行了,太浅了花刀不明显,太深了肉则会散掉。

厨师需要掌握哪些刀工(听说会这26种花刀技法的厨师工资都很高.......)(18)

26、卷形花刀

将原料的一面剞上十字花刀,深度为原料厚度的2\3,然后改成长方块,加热后即成卷形。这种刀法一般使用于脆性原料,例如:腰子、鱿鱼、乌贼等。

厨师需要掌握哪些刀工(听说会这26种花刀技法的厨师工资都很高.......)(19)

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