正宗法式牛角包做法（一款柔软拉丝的红豆牛角包）

这面包柔软拉丝全家爱，放3天都不硬，隔1天我必烤一盘当早餐。老妈前几天烀了一大锅红豆，煮粥焖饭很发吃，我寻思着做几个红豆面包不是挺好的嘛。

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最近用了波兰种做面包，又省事又好吃。比起中种来，波兰种制作上很简单，用筷子将材料混合均匀就成了，无须像中种面团那样还要下手揉，甚至要揉出手套膜来。加了波兰种的面团出膜快，成品面包也柔软，放3天都不硬。

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我今天依然用28*28CM的正方形金盘来做，用20个小牛角可以把方盘摆得严严实实，看着很饱满，而且排列起来不乱。

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计算主面团水量时，按面粉量的65%来计算，这个量是按照纯清水的量计算的，如果把水换成牛奶、鸡蛋、淡奶油或者酸奶，用量要比清水的多一些，因此浓稠度在这儿摆着呢。另外，不同品牌的面粉吸水率不同，水量也会有所区别，在不知道吸水率的情况下，水量可以预留20克左右，根据面团的状态再添加。

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此外还有一点要注意，波兰种的水量是按100%来算的，即100克粉用了100克水，如果按65%来计算，就多出来35克水。在主面团中的水量，要扣除掉这35克才可以，要不然，这面团揉出来就是稀面糊。这一点切记。

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-----【波兰种红豆牛角排包】-----

【波兰种】 高筋面粉80克，干酵母1克，凉水80克

【主面团】 高筋面粉320克，耐高糖干酵母4克，盐4克，白糖40克，淡奶油60克，凉水130克，黄油40克

【夹馅装饰】煮熟的原味红豆180克左右，表面刷蛋液适量，表面撒白芝麻适量

【数量】 20个，37克/个（面团） 28*28不粘烤盘

【烘烤】 上火180度，下火200度，20分钟

【制作过程】

1. 提前数小时做个波兰种：高筋面粉80克，干酵母1克，凉水80克同入大碗中，用筷子搅拌成团无干粉；将碗内壁的面糊全部扒到面团上，蒙保鲜膜放在温暖湿润处发酵；用发酵箱温度30，湿度65；

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2. 面团是原来的2-2.5倍大小，表面有大大小小的气泡，有让人愉快的发酵后的味道；用勺子挑起面团表面，面团下面是细长的拉丝，有大大小小的气孔；波兰种可以当天制作，也可以头天晚上搅拌好放冰箱冷藏保存，第二天再使用，可节约等待它发酵的时间；

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3. 波兰种和主面团材料准备好：高筋面粉320克，耐高糖干酵母4克，盐4克，白糖40克，淡奶油60克，凉水130克，黄油40克；淡奶油可以增加面包的柔软度和醇香口感，如果可以用等量的原味酸奶代替，或者用少于10-20克的鲜牛奶或者凉水代替；红豆是自制的，泡好后用高压锅压熟，保持完整的颗粒为宜，没有加白糖，原味的；煮红豆时加适量白糖，就是甜味红豆了；

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4. 将主面团中除黄油、红豆外的材料和波兰种面团倒入揉面桶中；

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5. 用厨师机1档低速搅拌5-8分钟，面团能拉出这种粗膜后加入黄油；

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6. 用1档低速将黄油完全揉入面团后转3档中速，搅拌8-10分钟，面团柔软滋润有光泽，不粘盆壁，用手揪一块不粘手，能撑出透明有弹性的薄膜，用手指戳个洞，洞口边缘有小锯齿状或者无锯齿状都可以；

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7. 面团收圆，放在深盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵；

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8. 用发酵箱温度30，湿度65，时间3小时左右，看面团状态调整时间；没有发酵箱可以将面盆放在烤箱里，用发酵程序，温度30度，放一碗热水增加湿度；

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9. 面团2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；

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10. 面团倒在揉面板上，如果粘手可撒少许面粉，如果不粘手就不要撒；面团轻轻拍打几下排气，称重分成20等份，再分别揉圆，记住面团摆放的顺序；

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11. 揉完面团后无需静置，按着面团摆放的先后顺序，将面团搓成水滴状；蒙保鲜膜松弛10-15分钟；

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12. 按水滴面团搓的时间顺序，取一个面团，光滑面朝上，左手轻轻揪着面团细小的部位，右手用擀面杖从上向下稍微擀几下，形成一个倒三角形；然后翻面，使刚才光滑的表面朝向案板，这面将会成为面包卷的表面，所以要选用光滑漂亮的面皮；面皮翻面后会有变形，需要重新擀成倒三角形，将红豆零星铺撒一些，尖端尾部留出空白不要撒；

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13. 从宽边向尖端卷起，不松不紧，贴着面皮卷过来就成，红豆完全包裹在面皮中，尾端压在下面；

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14. 依次将面团做成红豆面卷，摆放在28*28的不粘烤盘内；20个面卷要摆放整齐，斜角线为最长，可摆两排4个卷的，剩下的面卷摆放在剩余空间，摆放的原则如图所示，这样摆放出来的面卷二次发酵且烘烤完成后排列整齐，面卷发酵不受阻碍；

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15. 将盛着红豆牛角面包生坯的烤盘放在发酵箱中二次发酵，温度33，湿度65，时间约40分钟，看生坯状态来调整；

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16. 牛角生坯是原来的1.5-2倍大时，表面刷蛋液，撒少许生的白芝麻；烤箱预热200度；

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17. 将牛角生坯送入预热好的烤箱中下层，上火180度，下火200度，20分钟；温度和时间根据烤箱实际情况来调整；出炉后立即脱模，晾架上晾到手温时入袋保存；这款红豆牛角包，热吃生吃都不错，柔软醇香。

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-----【苹果私房话】-----

1. 不要过分纠结它为什么叫波兰种，只要记住它的比例，粉和水1：1，酵母用量是面粉量的0.5-1%，稍微多一点儿也没事；在同样的温度下发酵，想要发酵的时间越长，酵母量就放得越少些；波兰种的面粉量是主面团面粉量的25%左右；

2. 用这种方法制作面包，口感柔软，放3天都不硬；揉面出膜速度较直接发酵法要快；

3. 面包的造型可以多变，大小均可，红豆可放可不放，换成其它馅料也没有问题；

4. 烤的温度和时间视使用的烤箱实际情况、面坯的大小、模具的材质、喜欢的口感等多种因素来调整。

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