美食村是怎么出现的（人类学家的菜市场漫游指南）

广东人钟淑如的童年和求学经历中，菜市场是重要介质，串联起同母亲买菜、帮厨一日三餐，和大学好友开小灶解馋，在美国读博时乡愁不断的记忆。

“广州沙园市场人声鼎沸最是划算”“北京早市的菜是一盆一盆卖的”“贵阳的菜市场有超过20种豆腐”……钟淑如对各地菜市场如数家珍，她自称是“菜市场的人类学家”，2018年从美国德州农工大学人类学系博士毕业，后受聘于中山大学旅游学院，担任特聘副研究员，从事可持续食物系统、经济人类学等方向研究。

2016年11月，钟淑如在海南三亚的菜市场做田野调查。

菜市场的起源，可追溯至宋朝，坊市分治，“坊”是居所，“市”是街市，即菜市场的雏形。新中国成立后，菜市场几经变迁，成为食品流通体系的核心，是中国“大国小农”国情下，农业供应链的神经末梢，灵活地满足着城镇消费者对新鲜食材的需求。农产品经菜农、采购商、批发商、摊贩层层上行，也是城镇化进程的一个缩影。

90年代末超市在中国大小城市兴起，2000年后“农贸市场改超市”旋风刮过，2010年代社区菜店、网购冒尖，2020年代生鲜电商、社区团购遍地开花。不少菜市场在一轮轮的市场竞争中被淘汰，受到新业态冲击。但对许多城市而言，菜市场是割舍不掉的烟火气，拥有广泛的群众基础。

钟淑如的研究从海南岛三亚开始，在那里，她进行了为期14个月的田野调查，访谈了113个摊贩，跟着他们穿梭码头进货，讨价还价，砍肉叫卖，和街坊们建立联系。摸着发展脉络，菜市场更是具有情感价值的公共空间，汪曾祺曾有描述“热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣”。

2017年2月，海南三亚第一农贸市场正在翻新。菜市场一头牵着千家万户餐桌，另一头系着城市形象，各地城市更新改造，菜市场既要“颜值”也要留住“烟火气”。

近年，全国农贸市场改造升级在多地进行，菜市场呈现出更多丰富业态。钟淑如计划写一本《中国菜市场漫游指南》，记录中国的菜市场的变迁发展，如何在话语权集约化的全球食物系统中，以新鲜、平价、多样化的供给，和独特的社会价值，在生鲜零售版图中保留一席之地。

“大市场、大流通”农业供应链在菜市场集散

南都：中国城市中现存的农贸市场是上世纪80年代改革开放产物，打破了以统购统销为主要特征的农产品流通体制。菜市场兴起，如何改变了人们的餐桌？

钟淑如：这段历史很重要，解释了为什么老一辈的人习惯去菜市场。1988年，农业部门提出了“菜篮子”工程实施，满足城市副食品稳定供应，以蔬菜、肉、水果和蛋奶为主的“大市场、大流通”的发展格局逐渐形成。人们消费需求增加，全国各地兴建便民菜市场，当时有的城市规划规定，在人口达到十万人的居民区，十分钟步行半径内，设置至少一个菜市场。

进入到上世纪90年代，菜市场所有权出现了多种形式。譬如我所研究的海南三亚，一共33家菜市场，市政府公有制菜市场有5家，其余的属于居委会或私人等，菜市场的定位走向成熟商业运营。物流网络也越来越四通八达，大大丰富了人们餐桌。

2018年10月，北京朝阳区三源里菜市场一角。菜市场中西餐食材丰富，通过艺术、商业等跨界活动，大大引流，被社交媒体捧为网红打卡点。

南都：新冠疫情考验城市农副产品供应，蔬菜自给率备受关注。菜市场几经变迁，在城市食品供应方面充当着什么角色？

钟淑如：蔬菜自给率有两层含义，一是本地的量够不够供给基本生存，二是能否满足市场多样化的需求。现在菜品供应物流发达，跨省食材在菜市场集散。我们说吃“当地当季”，现在指的是全国性的“当季”，一个市场可以买到全国各地的食材，夏天时节，中部的藕尖南下，南方的荔枝北上。广东也有大量农业企业，在云南、宁夏包地种植，源源不断地供应南方菜市场。

农产品产业链前端集约化、规模化程度仍然较低，菜市场对于当前中国食品流通体系是个必然存在。菜市场小商贩模式灵活，商贩在食物流通系统中可以任意接入任何环节。许多地方的人，尤其是“老广”对“新鲜”有执念，这种灵活性恰恰能高效满足对食材新鲜和多样化的需求。

“大国小农”基本农情支撑菜市场灵活运转

南都：中国基本国情是大国小农，您把菜市场称为“必然存在”，这如何理解？

钟淑如：国内农副产品的生产端非常零散，流通端充分竞争，销售端灵活多元由菜市场承载。第三次农业普查数据显示，全国小农户数量约有2.03亿，占各类农业经营户总数超过98%，经营耕地面积约占耕地总面积的70%，其中户均耕地10亩以下的农户约占农户总数的85.2%。

各地小农户的收成是通过层层收购、批发商，流通至菜市场。生产端小农和小农之间优胜劣败，流通端流大收购小收购、大批发小批发之间相互较量，每个层级竞争者众多，菜市场商贩作为供应链终端，选择多，议价空间由此拓宽。谁也没法打赢谁，难以做到几家独大。

农产品供应链前端的“小规模、大群体”决定了菜市场的平民色彩，物美价廉才是竞争实力，小商贩有让利行为，丰俭由人，消费者按需购买。以鸡蛋为例，中国八成的鸡蛋供应，都来自养殖数量在5万只鸡以下的散户。

标准化、规模化是未来趋势，大的生产者也在不断涌现，承包上千亩地，降低生产成本。但现阶段，菜市场呈现出了更强的包容力，非标准化、标准化的产品都可在此集散。近期，我在南京的一家菜市场观察到，猪肉集约化、品牌化程度较高，菜市场中的猪肉摊位组成，个体户和品牌零售店对半分。

2017年4月，海南三亚的一家菜市场摊档上，摆满了商贩们凌晨从码头精心挑选，最是新鲜的各类海鲜。

南都：您曾在美国生活过一段时间，菜市场（wet market）在当地已经非常少见，零售端的农产品流通被商超主导。能谈谈您在国外的观察吗？

钟淑如：从跨国对比来看，20世纪70年代，美国经历了“零售革命”，超市取代了传统市集。农副产品供应超市独大，各大连锁巨头控制着80%以上的生鲜食物销量。超市的话语权可以延展到生产端，通过订单模式组织生产，大量采购，拥有自有品牌，但这也得益于美国以农场制为主的农业生产经营方式。

英国地理学家杰克逊（Peter Jackson）曾解释，西方语境下的“新鲜”是一种技术成就。现代冷链技术的发展，让食物生产标准化、储藏和运输稳定化。但是，技术新鲜不是中国市场主流，中国消费者青睐原真的、接近自然状态的食材，从田间地头到餐桌以分秒计算，时间越短越新鲜，观念中新鲜程度和品质挂钩。