西湖醋鱼正宗做法用什么鱼（图文详解西湖醋鱼制作细节）

西湖醋鱼

七刀半 水晶芡

“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜，口感很独特：入口先觉酸，之后尝到甜，然后品到咸，最后可以感到如同蟹肉般的鲜香，四味相容，酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。除却独特的口感，西湖醋鱼还有两个突出的亮点：一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夹起，仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉，这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时鱼身完整，胸鳍直立，两只鱼眼微微爆出，让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活，这取决于“七刀半”的改刀技法。

只选饥饿鱼：

活鱼饿两天 肉质变紧实

选择活西湖草鱼作原料，一斤半重的最佳，此重量的草鱼肉质细嫩，个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜，需要先在鱼笼中饿养1-2天，使鱼肠内的杂物排泄干净，草鱼饿了两天后肉质变得更紧实，而且可以除去鱼肉的土腥味。

2、雄片（上）和雌片（下）。

3、敲掉鱼片上的牙床。

4、在雄片鱼鳃后4-5厘米处下刀，切第一个牡丹花刀。

5、雄片腹鳍后、背鳍前切第三个牡丹花刀，切断鱼身。

6、用刀尖在雌片上划一个弧形。

7、雌片上片好的月牙状半刀。

只煮3分钟：

锅内摆造型 染色再装盘

草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩，去腥也更彻底。鱼肉煮制时间不可超过3分钟，只要煮断生即可，切不可煮老，以保持草鱼外形不碎、肉质不烂。

煮制时有三点关键

第一，在锅内摆好造型。锅放清水烧至沸腾，先下入两片雄片，入锅时要保证鱼皮朝上，下锅后两片鱼肉需在水中拼接成原形，不要相互叠加以免压住花刀；然后下入雌片，雌片需从雄片的左侧下入，与雄片并排，鱼头对齐、背脊拼连，不要叠压，摆成出菜时的造型。

第二，煮鱼的水不宜太多，以沸腾时不淹没胸鳍为佳，否则鱼鳍会向下塌缩，出菜时不够挺翘。下入鱼肉后应盖上锅盖开小火煮制，待锅盖周边冒出大汽时，开盖撇去表面浮沫，补入少许清水，转动炒锅，锅子转动时要保持鱼肉雌雄片的相对位置不变。

第三，出锅前上“底色”。煮至快到3分钟时，用筷子扎一下雄片的鱼鳃下部，此处为鱼身肉质最厚的地方，若能轻松扎入，则其他部位肯定已成熟。此时滗掉一部分煮鱼的原汤，只留下约250克，再取料酒50克、酱油50克浇到鱼身上，目的是给鱼身上点“底色”，之后立即将鱼保持锅内的造型用漏勺捞起滑入盘中。锅内原汤用于烹制糖醋汁。

草鱼入沸水，水不要没过鱼头下方的鱼鳍

煮好的草鱼

糖醋汁：

酱汁不加油 最后撒姜末

西湖醋鱼的酱汁能否达到细腻透亮的标准，主要取决于芡汁调得是否均匀。这款酱汁中不能加油，否则成菜口感不够鲜嫩清爽。西湖醋鱼的湖蟹味儿来自酱汁中加入的醋和姜末。

制作糖醋汁：

锅底留350克原汁，再倒入清水200克烧沸，下入白糖60克、米醋70克、酱油100克调味，用手勺不停搅拌至均匀，再改小火淋入湿淀粉50克勾芡，继续搅拌让生粉融入酱汁中，酱汁变得浓稠而细腻，当酱汁翻滚起泡时立即起锅。用马勺从芡汁中间舀出600克徐徐浇在鱼身上（不要把粘在锅底的芡汁舀出来），再撒一层姜末即成，上桌时跟一个胡椒粉味碟。

西湖醋鱼所浇的糖醋汁必须勾厚芡，否则色泽发乌不好看，而且芡汁无法挂在鱼肉上，斑斑驳驳的表面会给人一种鱼肉散架的感觉，吃起来也寡淡无味。

清汤鱼圆

四种鱼肉四个配方

清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。要让这鱼肉洁白如玉，鱼圆既嫩又弹，有4个很实用的技巧。

鱼茸刮下来

垫着猪皮切

做鱼茸要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背剁至鱼泥变粘。剁的力度很讲究，轻轻剁散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。铺猪肉皮的目的是将鱼茸与砧板隔开，以免剁鱼茸时有细木屑等杂质混入。做鱼圆的鱼茸一定要剁得很细腻，鱼茸要产生粘性，能在刀面上附着最佳。

加水比例不固定

鱼圆要做到弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢胀性较大，每斤肉可打两斤水。

即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。

打鱼茸：

空气进鱼茸 入水浮起来

好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼茸为例，讲一下鱼茸搅打、鱼圆成型的过程：

取白鲢鱼茸500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼茸中。空气进入鱼茸可增加其胶性，提高弹性和粘合力，鱼圆成熟后会更白皙。

当取少许鱼茸放入清水，鱼茸漂浮不沉时，则证明鱼茸已“吃足”空气。此时鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏结，且会在其中产生很多细小的气泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀。打好的鱼茸在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼茸的粘性，做出的鱼圆更加光滑。

煮鱼圆：

小火慢煮不沸腾

透明鱼茸变奶白

净锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。

鱼圆制作流程：

1、鲢鱼一片二。

2、鱼尾钉在砧板上。

3、刀刃与砧板呈60度角刮鱼茸。

4、鱼茸放猪皮上用刀背剁细。

5、剁好的鱼茸。

6、加水搅打，尽可能多地打入空气。

7、挤好的丸子下入冷水中。

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