香芋扣肉的做法 最正宗的做法(香芋扣肉好吃有诀窍)

扣肉是一道传统的经典名菜,诱人的色泽仅看着就让人情不自禁的咽口水,用筷子轻轻夹起一片肉,还未入口香味已扑鼻而来,肉在筷子上轻轻颤抖,放入嘴中入口即化,香醇而不腻,回味而悠长,这也是其经久不衰的原因吧!扣肉流传甚广,做法众多,而今天要说的就是流行于“两广”的芋头扣肉。

香芋扣肉的做法 最正宗的做法(香芋扣肉好吃有诀窍)(1)

其实扣肉的做法我之前有几篇文章详细介绍过,有粉丝私信想知道芋头扣肉的详细做法,应粉丝要求今天就说说芋头扣肉好吃的诀窍。芋头扣肉做法与其他扣肉做法异工同曲,主要就是肉做好,每两片肉中夹入芋头片,大火蒸熟,小火蒸入味,五花肉肥而不腻,芋头粉糯而香甜,肉味中混合着芋头的清香,芋头融合肉的味道,实在人间美味,话不多说,下面就看看具体操作做法。

香芋扣肉的做法 最正宗的做法(香芋扣肉好吃有诀窍)(2)

【芋头扣肉】

第一步:准备食材

主料:五花肉、芋头

辅料:生姜

调料:食盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、红腐乳、白腐乳、米酒、蜂蜜、白醋、料酒。

第二步:开始制作

1.五花肉要选用肥瘦均匀的中五花肉。不是所有五花肉都适合做扣肉,肥肉太多的腻,瘦肉太多的口感柴,而中五花肉是最好的选择,为什么中五花肉最好呢?

五花肉也分上五花、中五花、下五花,上五花是猪肋骨外面的肉,肥肉较多,适合做馅料类,下五花位于猪腹部,肥瘦均匀,适合炒菜用,而中五花肉靠近猪臀尖,不仅肥瘦相间,而且五花肉层次分明而较厚,是做红烧肉、东坡肉、扣肉的首选。

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2.五花肉先改刀大点的肉块,冷水下锅,加入生姜、料酒大火煮开,转小火煮透,要及时捞出浮沫,后面的小白浮沫不用捞出,煮到用筷子能从肉皮插入即可。

肉类过水都要冷水下锅,随着水温的升高,才能煮出肉质中残留的血水,热水下锅肉质缩紧里面血水就无法排出。

开始的脏浮沫要及时捞出,以免吸附在肉上,后面的白色小浮沫那是肉质中蛋白质,所以不需要捞出,这一步主要是去腥除腻的作用。

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3.肉煮好捞出,然后用牙签在煮皮表面扎满小孔,然后趁热把蜂蜜、白醋、米酒均匀涂抹在煮皮上,放凉备用。

趁热才能给煮皮上色,凉后很难上色。蜂蜜是使色泽更好看,口感更佳,白醋是使口感不腻,更容易入味,米酒就是去腥除异,增加香味。

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4.肉上色好后就起锅烧油,油温4层热时把五花肉带皮一面朝下放入锅中,及时盖上锅盖,以免烫伤,待没有炸油的声音打开锅盖,把五花肉皮炸焦黄而酥就可以出锅了。

五花肉下锅前要保证干爽,肉皮朝下可以有效防止乱溅油,就算炸也是朝锅底,不会向上炸,加锅盖更安全。这一步主要是炸出多余油脂减少油腻,也是为了扣肉能起虎皮。

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5.炸好的五花肉马上放入凉水中浸泡1小时左右,只到肉皮上有漂亮的虎皮即可。

为什么要放入冷水中?刚炸出来的五花肉温度很高,遇到冷水突然降温,更容易出现漂亮的虎皮,也是皮酥肉软烂的技巧,热水容易泡坏炸出来的煮皮,形成不了虎皮。

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6.浸泡五花肉的时候,可以把芋头处理好,芋头去皮洗干净,然后切成跟扣肉差不多大小的片状,用炸五花肉的油再把芋头片炸焦脆捞出备用。

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7.调味汁,这一步也是扣肉味道关键所在,把生姜切末放入碗中,加入所有剩余调料,最后把腐乳压碎,搅拌均匀备用。

可能很多人会问,为什么要用两种豆腐乳,这就是窍门所在,红腐乳作用是增色,白腐乳是解腻,增加回味的,调味汁时米酒还是要加一点,可以增香去腥。

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8.都准备好后,把五花肉的边角修整齐,切下来的边角切碎留后用,再把五花肉切成大一点的厚片放入盆中,倒入调好的味汁腌制1个小时左右。

腌制后的扣肉更加软烂入味,很多人省去了这一步,导致做出的味道总感觉差那么一点。

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9.腌制好的扣肉每两片肉中间夹入一片芋头,然后皮朝下依次摆入碗中,摆好后把切芋头和五花肉的边角料放在肉中间。

摆的时候一般中间摆整齐,碗两边各一片,带皮的一面一定记得朝下,这样扣出来后皮才会朝上。

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10.摆好的扣肉,放入蒸锅中,大火蒸1个小时左右,转小火再蒸30分钟左右,等香味浓郁熟透后,用另一空碗把蒸好的肉扣入其中,撒上葱花就可以上桌了。

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蒸肉一般要用武火(大火),这样蒸出来的肉才软烂鲜香,但是也不能一直大火,否则容易蒸化,转小火蒸既可以保持口感,也更加入味。

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以上就是制作芋头扣肉的详细介绍以及技巧,扣肉制作起来虽然有一点麻烦,但是当吃在嘴里哪一刻,感觉也是值得了,芋头扣肉想要好吃,掌握选肉、煮肉、上色、炸肉、腌肉,蒸肉6个技巧,做出来的扣肉软烂入味,入口即化,芋头香甜又粉糯,老人孩子都爱吃。

我是水墨尚食,一个爱美食爱分享之人,想了解更多美食知识以及制作技巧,就关注我吧!欢迎评论、留言、转发,一起探讨学习,今天的美食就分享到这里了,最后,感谢阅读。

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