如何做八宝鸭好吃（莲香楼同款八宝鸭）

导报君语

对懂吃的广东人来说

没有一种禽类能逃出

他(她)们的手掌心

白切鸡、田螺焖鸡

碌鹅、红烧乳鸽

八宝鸭、支竹炆鸭

……

同一种食材也能做出千变万化的味道，作为广东人挚爱之一的鸭子，亦有如此的待遇。

今天导报君请到了广州名店莲香楼行政总厨蔡毅强，教大家“三吃鸭子”！

蔡毅强

本期大厨

任职莲香楼十余年，时任莲香楼行政总厨，师从粤菜大师欧锦，是年轻一代粤菜师傅中少有能熟悉传统粤菜烹调技法的大厨之一。

食鸭正当季

受秋燥的侵扰，大家大都少食短睡，需要通过食物进补，高蛋白、低脂肪、维生素和微量元素丰富的鸭子自然成了首选。

而更重要的是，鸭肉味甘微咸，性偏凉，根据中医“热者寒之”的原则，特别适合苦夏、上火、体内生热时享用。

经典焖菜

陈皮老姜焖鸭

陈皮老姜焖鸭是粤式焖鸭中的经典，浓郁的鸭香、酱香让人垂涎三尺。

这道菜的关键是处理香料，蔡师傅不仅会用最简单的方法教会你传统的调料搭配，还会教你袪除鸭肉异味的烹调法，在家就能做出不油不腻、齿颊留香的家庭版陈皮老姜焖鸭。

材料

鸭1只、姜500克、陈皮1片、蒜头100克、柱候酱150克、红椒1个、青蒜1条、南乳100克、片糖100克、生抽50克、老抽50克、八角2粒、花雕50毫升、生粉少许。

制作

1、姜去皮，对半切开，用刀将其拍松，使姜味释放出来，也让姜更好地吸收鸭肉的味道；

2、将蒜去皮，用刀拍松，青蒜切段，红椒切块备用；

3、去掉鸭屁股，将鸭肉斩成小件；

4、鸭肉中加生抽拌匀，再加少许生粉拌匀，腌制15分钟；

5、热锅倒油，将姜放到锅里炸，待散发香味后再下蒜，炸至金黄后倒出，锅中留些许姜蒜油将鸭肉煎至两面金黄；

6、另起锅，倒入姜蒜油，加青蒜、陈皮、八角、炸好的姜蒜、南乳、柱侯酱一起炒香；

7、将煎好的鸭肉下锅翻炒，爆香入味后，加入料酒、片糖、生抽继续翻炒，再加入适量热水，煮沸后，用老抽上色，盖上盖子小火焖煮45—50分钟，最后5分钟放入红椒，即成。

清热佳品

陈皮冬瓜煲老鸭

鸭肉的味道比较强烈，人们对它的喜恶分界也明显，在加入了“和事佬”陈皮以及冬瓜后，不仅能让老鸭肉的味道变得“皆大欢喜”，而且汤清味甜，风味极佳。

材料

老鸭肉500克、冬瓜200克、陈皮适量、姜1块、盐少许。

制作

1、冬瓜洗净切大小均匀的小块；

2、鸭肉焯水备用；

3、将鸭肉与陈皮、姜倒入炖锅，加适量清水炖1.5小时；

4、最后加入冬瓜炖30分钟，加盐调味即成。

莲香楼经典

八宝鸭

鸭身焖得软焾，入口软糯，最独特的还是鸭膛内的“乾坤”，这些配料不是主角却一点也不逊色，吸收了鸭肉和酱汁的精华，各自的口感、香气相互融合，层次丰富。

这道工夫菜，需要用到拆骨、炸、蒸、酿、焖等技术，不但花时间亦费工夫，能坚持做此传统菜式的餐厅不多，莲香楼便是其中一家。

现在，蔡师傅便将八宝鸭的家庭版传授给大家。

材料

鸭一只（约1400克），莲子、百合、糯米、茨实、薏米、板栗、蛋黄、虾米、瑶柱、叉烧粒（随个人喜好从中挑选）共500克，香叶、八角、姜、葱、生抽适量，盐、糖、味精适量。

制作

1、将鸭洗净，从胸部开膛，用煮食剪刀将鸭胸骨拆去（较难去的脊骨、翅膀以及腿的骨头可以保留）保持完整的鸭身，然后放到热水中焯水捞起，抹干水分备用；

2、糯米、茨实、薏米分别浸泡，其他材料清洗干净，期间将香叶、八角、姜、葱、生抽煮成香料汁备用；

3、热锅倒油，将所有配料炒香拌匀，酿入鸭身中，再缝好鸭背；

4、将酿好的八宝鸭放到油锅里炸（制作少油版则可翻滚鸭身煎制），待鸭身变成金黄色，捞出备用，将香料汁淋在炸（煎）好的鸭上，蒸3.5小时即可上桌。

今日话题

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图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 由受访者提供

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕

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