川菜大刀回锅肉的做法(川菜回锅肉的地道做法)

川菜回锅肉的地道做法,掌握3大要点,入口浓香,配米饭太好吃了

要说全国什么地方菜最受欢迎,无疑是川菜。

虽然都是普通食材,但由于接地气,味道麻辣鲜香,受到了老百姓的喜爱。川菜的灵魂就是郫县豆瓣,正因为豆瓣酱的加入,让每一道川菜都“色香味俱全”,当地人离开豆瓣酱都不会做菜了,川菜中好吃的菜品实在太多了,随便说一个,比如麻婆豆腐,都能让人连吃3碗米饭。

川菜大刀回锅肉的做法(川菜回锅肉的地道做法)(1)

但要说哪道川菜的名气最大,一定是“回锅肉”。回锅肉虽然发源于四川农村,过去叫油爆锅,被认为是“川菜之王”,川菜的化身,可见回锅肉的地位非常高。

回锅肉是一道家常菜,基本上人人都会做,但并不是每个人都做得好吃。回锅肉用什么肉?怎么回锅?用什么调料?都是有技巧的,今天我们就来说一说。

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回锅肉的3大要点

1、用什么肉?

大多数外地人都以为,回锅肉是用肥瘦相间的五花肉做的,四川老厨子告诉你,地道的回锅肉是用二刀肉,也就是后臀肉,也叫后座肉。

2、如何回锅?

回锅就是再次烹饪的意思,先把后臀肉煮熟,再下锅煸炒,这样口感不油腻,吃起来更香。

川菜大刀回锅肉的做法(川菜回锅肉的地道做法)(3)

3、加什么调料?

豆瓣酱必须是郫县豆瓣,其它的豆瓣酱炒不出那个味道,还需要蒜苗、青椒,口感更丰富,还有增香解腻的作用。

不过要注意的是,川菜讲究“百菜百味”,就算是用同样的调料,每个厨子做出来的味道也是不一样的。今天我和大家分享一个好吃的做法,老厨子用了20多年的做法,喜欢吃的朋友快学学,特别费米饭。

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【川味回锅肉】

准备猪后臀肉、蒜苗、青椒、花椒、大葱、生姜、料酒、豆瓣酱、生抽、糖。

做法:

第一步、虽然后臀肉不像五花肉有那么多层次,但也是肥瘦分明的,而且瘦肉比肥肉多,肉质鲜嫩,属于一级肉,肉质比五花肉好,别选错肉了,不过五花肉做的也非常好吃。

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第二步、后臀肉冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,大火加热,煮开后用勺子撇掉浮沫,小火继续煮20分钟,当用筷子能把肉扎穿时就是煮熟了,捞出用清水冲洗干净,趁热用刀切成薄片。肉片不能太厚也不能太薄,不然口感不佳,3毫米厚即可。

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第三步、锅里倒入适量油,烧热后滑锅,倒入肉片小火煸炒,把肉里多余的猪油炒出来,可以把猪油盛出来,不觉得油的话就直接加入花椒、郫县豆瓣,继续炒出红油。

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第四步、当肉片卷曲,出现灯盏窝时加入蒜苗段、青椒块,开大火快速翻炒至断生。

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第五步、加入适量生抽、白糖,淋入少量清水,翻炒入味后即可出锅,好吃的红烧肉就做好了。

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用这个方法做的回锅肉色泽红亮,肥而不腻,吃起来特别软嫩,是“米饭杀手”,有了它3碗米饭都不够吃。

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【做回锅肉的技巧】

1、选后臀肉,这个部位才能做出地道的回锅肉,用五花肉的都是外行。

2、肉片不能直接炒,必须先煮熟。

3、要用郫县豆瓣炒出红油,肉片也要炒出灯盏窝,这样才色香味俱全。

4、豆瓣酱比较咸,调味时不要加盐,适量生抽、白糖即可。

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