山西面食美术字（论山西面食剔jie）

在山西中部，面食种类繁多，形态做法各异，变化无穷。其中，山西人还把午饭作为主食的各种煮制面食统称为「面饭」。

有心人会注意到，众多面饭的名字里，经常出现一个 jia/jie 的后缀词根，对于这个后缀词根，不同方言不同地方都有不同的写法习惯。例如「剔尖」、「抿节」、「拌稼」……不一而足。而且每个名字都煞有介事地拥有相应的得名解释：

剔尖：用尖筷子剔制的两头尖尖的面条

抿节：一节一节的短面条

拌稼：珍贵的庄稼舍不得吃干饭所以拌成疙瘩节省粮食

……

在某些县市，几乎所有的面饭都以「制法 jia/jie」来命名。如山西汾阳：

剔 jia —— 俗写剔尖

拌 jia —— 即疙瘩汤

扯 jia —— 家庭小拉面

拨 jia —— 刀拨面

擦 jiar —— 俗称擦尖、擦格斗

抿 jiar —— 俗称抿尖、抿节、抿格斗

擀 jia —— 部分人称呼手擀面

切 jia —— 部分人用来称呼刀切面

面 jia jia —— 用来泛指面饭，或者用来称呼少量的一两条面

……

这种颇具体系的命名方式让我们意识到，这个民间俗写作「节/尖/稼/筴」的词根「jia/jie」必定是一个统一的字。

我们首先排除民间饭店俗写的「尖」和「稼」。

「尖」字的来由完全拜太原餐饮业所赐。太原方言里，「剔 jie、抿 jie」的 jie 与「尖」恰好同音都读「jie」，与此同时人们认为「尖」符合「剔 jie」两头尖的面条形态。省城的影响力之大，使得「尖」也成了山西绝大多数饭店的写法，哪怕很多其他山西方言里「尖」和「jie/jia」并不同音，人们也默认了「尖」的权威性。

但是仔细一想，除去「尖」字在各地的读音并不相同之外，「尖」字的意象也实在难以令人信服。如果说「剔 jie/jia、拨 jie/jia」确实形态是两头尖，那么「扯 ji/jia、擦 jie/jia」尤其「拌 jie/jia」则实在与「尖」的形态无法扯上关系。

至于「稼」字的来源，还算有一些「抗拒省城霸权」的地方色彩。因为一些县市的方言读音接近「剔 jia、抿 jia」，人们意识与到「尖」字发音相差甚远，于是找到了「稼」这个字。希望从与庄稼粮食相关的字来诠释。然而「稼」字从发音上是去声（音同价），不符合面饭的 jia 平声（音同加）的发音。而且「稼」的本义「禾之秀实为稼」是用来形容庄稼长得茁壮，果实饱满。后世引申为「种植庄稼」。用「稼」字来解释成型煮熟的面食，亦太过牵强。

那么这个字究竟是什么呢？我们开门见山先抛出答案：这个字是「羹」。接下来我们将会从发音到意象，来详细解释为什么这个字是「羹」。

羹字的发音

见到这个「羹」字，大家第一反应肯定是认为应该读作 geng。怎么可能是 jia/jie 呢？这要从晋方言的白读音来说起。我们以汾阳方言为例，先来看一下这一组字的白读音：

棚 pia - 搭棚棚、柴棚棚

迸 bia - 迸得到处都是、迸火星儿、迸开

蹦 bia - 蹦得高、蹦㞘儿牛牛

猛 mia - 猛不防

耕 jia - 耕地

这一组字普通话和汾阳话的文读音都是 -eng 韵母，而在汾阳话白读音中都是 -ia 韵母。这是汾阳方言自身的规律演变。这些字都属于中古汉语「梗摄二等开口」字，白读音拥有介音 i，并且脱落鼻韵尾。这个音变规律也广泛地存在于吕梁、晋中、晋南、陕北、关中这片区域。

值得注意的是「耕地」一词，汾阳人读「jia 地」，晋方言多数也都读「jie/jia 地」。这是因为见组声母发生「颚化」即发音部位前移，由 gia 变成 jia 造成的。

在汾阳方言里，「剔 jia、扯 jia」的「jia」与「耕(jia)地」的「耕(jia)」同音同调。这让我们有了一个突破口。我们或许可以通过在古代韵书中找出所有和「耕」同音同调的字，来筛选可能的选项。 那么，是不是在其他晋方言里，面饭的「jie/jia」也和「耕地」的「耕」同音呢？我们来看一下这个表格：

我们可以发现，尽管各个方言彼此之间面饭的词根「jia/jie/ji」发音各有不同，但是都分别与各自方言中「耕地」的「耕」同音同调，而与「尖」、「家」这些字，则时而同音时而不同音。这证明了，面饭的词根「jia/jie」与「耕」字的声韵地位完全相同。

我们从古代韵书中找到所有「耕」的同音字：「庚 鶊 更 䢚 秔 賡 羹 埂 浭」。这些字的白读音都可以读作「jia/jie」，其中只有「羹」与饭食能够拉上关系。接下来我们从「羹」的意象来进一步解释其合理性。

羹字的意象

说到「羹」，我们一般人脑海里首先联想到的，是那种糊状浓稠的流质食物。比如玉米羹，豆腐羹，南瓜羹，莲子羹等等。

然而「羹」的本义真的如此吗？怀着质疑，我们试着从古代汉语中「羹」的含义来寻找答案。利用《故训汇纂》我们可以查看到「羹」字历代的运用注解：

我们从历史上的训诂可得知，「羹」最早指的是煮食的肉类，因此说「羹，肉有汁也」。后来「羹」的做法逐渐多变，因此说「切肉或菜调以五味谓之羹」。再后来，食材进一步丰富，不局限于肉和菜，「饼饵麦饭甘豆羹」。我们看到一直以来「羹」的训释都是在强调「带有汁的食材」，以固态为主，汁液为辅。对此语言学泰斗王力先生也认为「羹，指用肉类或菜蔬等制成的带浓汁的食物《汉语大词典》」。而直到元代以后，「羹」的所指才逐渐和「汤」开始混淆，渐渐变成糊状食物。

此外，古汉语中的「羹」还强调了其主食地位。《礼记.曲礼上》：「食居人之左，羹居人之右。」「食谓饭也。言羹之与饭是食之主，故诸侯以下无等差也。」而且羹的烹饪方法主要是烹煮。《春秋左传正义》：「公曰：『和与同异乎！』对曰：『异。和如羹焉，水、火、酰、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，燀，炊也。」。

仅仅通过古人描述，我们可能依然无法对「羹」的所指有一个直观的认识，我们不妨从一直以来远离北方战乱、衣冠南渡的南方看一看「羹」到底是哪类食物：

肉羹：

鱼羹：

面羹：

南方的「羹」与古文献所描述的「羹」更加符合，都是以固体为主，汁液为辅的煮制食物，而并非「糊、汤」的性状。甚而至于，用来制成羹食的材料有时也直接叫做羹，比如马鲛鱼羹：

这些都与山西面饭的性状、原理如出一辙：山西的「剔羹jia/jie、抿 jia/jie、拌 jia/jie」都是经过烹煮以后，带有汁，具有主食地位的食物。捞出以后，「调和五味」（《诗经 · 商颂 》对羹的描述），并且在下锅之前，成型的面条就已经可以被称作「面 jia/jie」了。种种迹象印证了「羹(jia)」是山西人从古代继承下来的煮食料理方式。在面食发达、肉食缺少的三晋，形成了以面粉做成形状以后，下锅制羹的饮食习俗。无论从「羹」的音韵还是「羹」的意象，都继承和保留了古代的印记。

宋代人陈元靓在《岁时广记》中曾引用过《岁时杂记》里的一段话：「京人以绿豆粉为科斗羹」。清代《乡言解颐》卷四中也记录了「蝌蚪子」：「麦、菽二屑各半，和面，用木床铁漏按入沸汤中，熟而取出，拌卤食之……」。这里的「科斗羹」正是很多地方称之为「抿格斗」的「抿羹儿(jiar)」。这也是「羹」字的一个侧面例证。

《东京梦华录》卷四中记载，汴京的饭店里针对不同食量的客人，提供面条与浇头各半的「合羹」，或者半份量的「单羹，乃半个也」。再次出现了「羹」字在古代运用于面食的例证。

目前为止，关于山西方言研究的著作论文中，依然在记录面饭词汇时使用「尖」字或者其他代字，抑或记作无字。最接近「羹」的，是李小平在 2005 年第二期《语文研究》上发表的《山西临县方言饮食类语汇文化信息解读》一文中，作者意识到了「jie/jia」的梗摄二等音韵地位，遂写作「抿耕儿」。可惜没有进一步挖掘「羹」字出来。

后记

从以讹传讹的「尖/稼/节」，到步步明朗的「羹」，山西「面饭」的独特体系进一步得到印证。有的人认为，民间俗写「尖」就可以了，大家都能看懂就行。然而，当我们清楚地知道本字是「羹」的时候，当我们向周围人推广「羹」缘由的时候，当饭店的菜单和招牌开始写「剔羹、抿羹、擦羹……」的时候，这种历史感、文化感是「尖/节/稼」所不能代替的。山西面饭倘若希望打出名号，甚至走出去，正本清源地推广和使用「羹」字，而不是任由不明所以的「尖/节/稼」之俗写，我想是一个必要的开始。

希望有朝一日，能看到山西餐饮业的菜单、招牌上，写着「剔羹、抿羹儿、擦羹儿、扯羹、拌羹、拨羹……」。

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