豆瓣酱南瓜怎么炒好吃（南瓜可以做南瓜豆瓣酱）

1、蚕豆曲制备

蚕豆→洗净→浸泡→去皮→混合→接种→厚层通风培养→蚕豆曲

2、工艺流程

（1）蚕豆曲→固态低盐加辣椒发酵→精制→杀菌→包装→成品辣椒酱→固态低盐加辣椒发酵→精制→杀菌→包装→成品

（2）南瓜块、砂糖、鲜酱油→固态低盐加辣椒发酵→精制→杀菌→包装→成品

3、南瓜块的制备

选用皮较硬、肉厚呈橘红色、含糖量高、纤维少，九成熟以上的南瓜为原料，洗净去皮、去蒂，对剖去瓤、籽，然后用刀或切片机切成1厘米×1厘米×0.3厘米的小块，浸入沸水中2-3分钟后冷却备用。

4、辣椒酱的制备

将红辣椒用粉碎机磨成细粉，按100千克辣椒粉，加20波美度的盐水600千克的比例浸泡，并经常搅拌使其成酱状。

5、蚕豆曲的制备

（1）洗净、浸泡 用自来水洗去蚕豆上的泥土及其杂质，在常温下将蚕豆放进自来水中浸泡8-12小时，以表皮开裂，易于去皮为宜。

（2）去皮 采用人工剥皮或橡胶双辊筒轧豆机去掉蚕豆的表皮。

（3）蒸面 将小麦粉放入锅内干蒸，时间为50分钟，出锅后经过冷却，将结块打碎。

（4）制曲 将蚕豆（1000千克）和面粉（600千克）混合均匀，按0.3%的比例将米曲霉种曲撒入冷却后的蚕豆和面粉中拌匀，然后放入制曲池中摊平，厚度为30厘米，入池品温保持在30℃-32℃，曲室温度保持在33℃-35℃，相对湿度保持在90%，制由过程中温度控制在36℃-40℃，当品温达到42℃时进行第一次翻曲，此时，蚕豆表面已长有少量菌丝，翻曲后通风使品温降至35℃-36℃。以后，每当品温上升到40℃时，就通风降温至35℃-36℃，在第一次翻曲后的6-7小时进行第二次翻曲，并打碎结块。此时，蚕豆基本长满了菌丝，第二次翻曲后再培养6小时即可出曲，整个制曲时间为48小时。

6、固态低盐加辣发酵

原料配比为：豆瓣曲200千克、水80千克、辣椒酱150千克，保温发酵后补加23波美度的盐水280千克。

先将辣椒酱与水加热到60℃，再与豆瓣曲搅拌均匀，落入发酵池内，用铲压平，上盖清洁白布1层，布上每池加封面用食盐50千克（可反复使用），防止品温发散及杂菌侵入。发酵期间酪温维持在40℃-45℃，8天后取出，加入23波美度的盐水，充分混合均匀，在室温中发酵3-4天，即得成熟酱醪。

7、精制、杀菌

按豆瓣辣酱55千克、南瓜块18千克、鲜酱油24千克、白砂糖3千克的比例，在夹层锅内将上述配料搅拌混合均匀，再加热到80℃，保温10分钟进行灭菌。因为酱醪较粘稠，加热时温度不易均匀，所以必须不断搅拌，同时在成品酱醒中再加入0.1%的苯甲酸钠，使其彻底溶解，以防酱醋变质。

8、包装

成品用四旋玻璃瓶包装，其容量为0.25千克。玻璃瓶要洗净并经加热灭菌后才能装入辣酱，每瓶表层要加入麻油6.5克，然后加盖旋紧。盖内衬1层蜡纸，以免麻油渗出。