酵母菌为什么会使面团变大（酵母在水合作用）
这是一个困扰了晨光很长时间的问题，尤其是在刚刚接触面包烘焙，并稍稍对一些概念有所了解后，对这个问题的困扰尤其严重。
不过，在聊这个问题之前，有必要先跟大家大概讲解一下，到底什么是#水合作用#，以及它是在面包制作的什么阶段开始发生的。
简单来说，在我们制作面包时，当面粉与液体（水或牛奶等）结合在一起后，就会开始产生水解作用了，这种水解作用也就是我们常说的"水合作用"或"水合法"。
而且这个过程会从面粉与液体混合开始，一直持续到将面团送进烤箱开始烘烤。
一般来说，你可以将这个过程分成2个阶段（前段和后段），所谓前段，一般是指在对面团开始进行揉搓或搅打之前的混合阶段。
这个阶段是为了让水分有充足的时间与面粉分子结合，从而在水解作下让面团自然而然地产生筋性。
这个过程中，水在其中扮演了一个触媒的角色，也是它，让面粉和其中的蛋白质发生了分解。
然后，在后段的揉面过程中，通过对面团的拉扯，让其形成排列整齐的有组织结构，这个过程也就是所谓的产生筋性了，所谓的手套膜就是这个过程后的成功结果。
而我们都知道，酵母本身是不会有让面粉产生筋性作用的，这一点应该是毋庸置疑的，无论是在超商购买到速发酵母或是耐高粮酵母，又或是自己在家制用的天然酵母种。
因为酵母本身对于面包来说，最主要的作用就是产生二氧化碳和改善面包的风味。
到了这里，问题就出现了，那么酵母在面团前段水合用时，提前与液体一起加入，或是在进行完水合作用之后再加入，会对面团或是面包产生影响吗？
带着这个疑问，晨光时不时地都会查阅不少的美食网站或文章，希望可以得到一个满意的答案。
但最终也没有一个非常肯定的结果，更多的是类似这种："这要看你最终想要一个怎样的面包啦！"答案。
也许你会对这个结果感到一头雾水，或是有些不知所措吧，下面晨光就根据实际案例来为大家解释一下。
如果我们按照正常的制作面包方法，先将面粉与酵母混合后，再将液体加入到面粉中，然后开始搅拌混合面团。
最后静置面团30分钟左右的时间，让面团进行充分的水合作用后，再开始对面团进行后续的揉面操作。
这种算是比较普遍的操作方法了，这种方法给了面团中酵母比较充分的发酵时间，也因为能让面包在烤制后，能产生出更多风味上的变化，吃起来也更加美味。
不过这种先加酵母后，再进行水合作用的方法，不能让面团的自然水合时间持续过久。
这种水合大概的极限时间，基本上在60分钟左右就差不多了，因为面团中的酵母在与水分接触后，就开始持续发生作用了。
除非你在面团水合作用的过程中，全程都一直用手不停地对面团进行翻折操作。
而且这个操作你只能手工操作，不能用厨师机代劳，因为发酵时间越久的面团，越经不起机器那强力的拉扯。
既然水合作用前加入酵母，会有发酵时间上的问题，那么在水合作用之后再加入酵母呢？
答案是肯定的，在没有加入酵母之前，你可以让面团的水合作用持续更长的时间，从几个小时到隔夜第二天再操作，都不会有任何问题。
但是，这个操作有个比较麻烦的问题是，如果你用的那种颗粒状的速发酵母，如何将这些干酵母均匀地揉到面团中，会是比较让人头痛的吧。
而且，面团筋度的发展并不是可以一直下去的，它也是有极限的，并不是水合用的时间越长越好。
因为，在达到一定的时间后，面粉中存在的天然酵母菌同样也会被激活，从而开始进行缓慢的发酵活动了。
这种缓慢的发酵，同样会开始消耗面粉的醣类物质，就算是你用低温发酵来减缓酵母菌的激活，这个过程也还是会被激活的。
这算是一篇有关于面包制作的科普小文，晨光希望可以通过这样的方法，让刚刚接触面包烘焙的朋友，能对其中的一些过程有着更加深刻的认识与了解。
酵母在与水和面粉结合后，便会被激活（也称作活化），这时它便开始将面粉中的淀粉逐步转化成双醣类物质。
通常情况下，这些双醣大多都会是葡萄糖，而后活化的酵母便会开始食用这些葡萄糖作为其发酵时的养分。
所以，当酵母与面团混合的时间过长（加入了酵母后的面团，水合作用时间会长于未加酵母的面团），就会产生这样一个问题：面粉中的淀粉类糖质会被酵母过早地耗尽。
而耗尽了糖分的面团，虽然在放进烤箱中烘烤后，一开始看起来一切都很正常，但很快你就会发现，面包的情况开始变得不那么好了，面包的膨胀明显后继乏力，慢慢地变得有些不那么有弹性了。
这是因为面包的中已没有足够的糖分来满足酵母的持续发酵了，同时面包中的面筋由于在之前处于一个长时间的撑开状态，导致弹性慢慢变差（这与橡皮筋非常类似）。
除此之外，还有个最麻烦的地方。那就是过度发酵后的面团，无法烤出那种漂亮的焦糖红色，取而代之的是白白的一点颜色都没有，或是变成类似于炭黑色的色泽。
这是因为酵母过早地将面包中的糖分消耗光了，这让面团在高温烘烤下，面包的表面无法借由糖分来生产"梅纳反应"（也称"焦糖反应"），这也注定了是一个失败的面包。
所以，在参考食谱制作面包时，一定要多留意面团的发酵时间。
因为很多人会把面团的发酵时间从揉面团后才开始算起，这是一个极其错误的计算方法。
因为，在那之前，当你将与水混合后的酵母和面粉混合后，酵母就已经开始在慢慢地偷吃面团中的糖分了。
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