七种卤猪蹄绝密配方（川卤系列六之）

大家好，我是成小芽美食，上期为大家分享了川卤的油卤卤水制作，这期为大家带来五香味型的五香猪蹄的详细制作步骤及配方，让您自己动手也能做美味的五香猪蹄！

五香猪蹄的特点：色泽红亮，肉糯鲜香，回味悠长

猪蹄10斤

小葱结300克，姜片200克，盐巴150克，料酒500克，五香粉2克，花椒2克

葱节500克，姜片200克，蒜瓣20克，王聪块100克，大料30克，肉桂10克，山奈10克。丁香3克，草果15克，小茴香5克，豆蔻5克，甘草3克，砂仁20克，肉豆蔻5克，月桂叶6克，白芷3克，胡椒粉10克，盐巴适量（以当地口味为准），料酒500克，糖色适量，冰糖15克，鸡精10克，味精3克，鲜汤适量（以淹没卤制品为宜，具体做法请阅读我的川卤系列二之鲜汤及糖色制作，家用可以按照比例减少材料），色拉油500克，猪化油300克

熟辣椒粉50克（炒香的），花椒粉15克，熟芝麻粉30克，味精10克

1.初加工：猪蹄去蹄的角角，去掉残毛，刮洗干净，在猪蹄的表面划一刀，便于入味。

2.浸泡：猪蹄放到清水中浸泡三个小时，中途换水三次。

3.码味：盐巴、五香粉在猪蹄表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天5小时，冬天10小时，中途上下翻匀四次。

4.汆水：猪蹄下入开水锅里汆干净血水，捞出来，清水清洗干净，沥水。

5.卤品制作：

（1）大料和肉桂掰小块，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷和甘草切碎。所有香料放入清水中浸泡，泡5个小时，捞出，放进清水锅里汆下水，冲洗干净沥水，用两个香料袋分装。

（2）炒锅放中火上，加色拉油和猪化油，等油温升高至5成热时下小葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，然后全部倒进卤水锅里，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，加入鲜汤（川卤系列二有鲜汤及糖色详细制作），放入盐巴和糖色，烧开，用小火熬制香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧开，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时断离火口，猪蹄继续浸泡在卤水锅中20分钟后捞出，五香猪蹄就制作完成

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调味，放进小碟子里，猪蹄砍成小块，蘸着吃，非常美味的川人吃法

1.选新鲜无异味猪蹄为佳，前蹄皮厚筋多胶重，比后蹄更好吃。

2.猪蹄卤的时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色为佳。