上海菜清炒草头怎么做（春天里的上海名菜）

春天的时候，待油菜花快要收尾之时完，另一种紫菜的小花成片的绽放于农田中，娇小妩媚，一阵春风吹来，满目荡漾。这个开着紫菜小花的成片的植物即是苜蓿，也是紫云英。初春时苜蓿的嫩茎是可以食用的草头，在上海人心中，春天的野菜有三种最是难舍弃，荠菜、马兰头，草头。在这三种野菜之中，草头并没有独特的气味标签，仅鲜嫩多汁，但在中国人的野蔬种类中，草头还是稳当当的有存在感的。上海人把草头也叫金花菜。

不过，草头到底好不好吃？

唐朝开元间，有一个名薛令之的人很有才气，后被选入宫给太子伴读，但是工资很低啊，生活过得很是清苦，他经常用苜蓿也就是草头来当饭菜，反正吃苜蓿的次数是很多的，吃多了之后未免中心发烦，便随手写了一篇《自嘲》，写完之后还往宫中张贴。这道《自嘲》诗中写道：朝旭上团团，照见先生盘。盘中何所有，苜蓿长阑干。饭涩匙难绾，羹稀筋易宽。只可谋朝夕，何由度岁寒。j意思这苜蓿当菜也只能偶尔食之，长期当饭吃，哪个受得了呢。随后很巧的是唐玄宗看到这篇《自嘲》了，心生怜意，便下令给他加工资。后人也将“苜蓿”比做形容教师的清贫。

草头是在初春苜蓿开始抽芽时，人们取最嫩顶端嫩茎如三叶草般这段为蔬来食用，其叶薄而水嫩，苜蓿在爱尔兰身价很高，享受国花的待遇，当地人坚信，这种三叶草会给人带来幸福。 苜蓿最早在用途就是用于牲畜的饲料，苜蓿传入中国后种植的最主要目就是为了喂养战马和驿马，在有机肥料不充裕的情况下，农民们就采用休耕轮作来将腐烂的苜蓿草作为肥料。休耕轮作就是第一年种庄稼，第二年不种，体耕，第三年再种，体耕时就种这些苜蓿草作农用肥料。

上海人吃草头有两种有名气的吃法，一种是酒香草头，用的是生煸之法，以强火热油煸炒才能锁住它的鲜美脆爽的口感和翠绿之色泽，落于盘中看起来就是春天的样子。但大多数人无法掌握对付草头的火候，一通手忙脚乱之后，嫩嫩的草头反而多一点火候就会入嘴入柴，哪里还会吃得出鲜香多汁的口感呢。有擅于做酒香草头的大师傅，烈火烹油，前后不过十秒就出菜，鲜嫩多汁。

另一道以草头命名的菜更是名声响亮了，上海大亨杜月笙最爱的一道菜里就有草头圈子，圈子其实就是猪肠，为了避开猪肠的不雅，所以按形称为圈子。草头圈子用酒香草头作底，上覆红烧圈子（圈子即猪肠）来制作完成。猪肠最好采用的还是大肠头，即猪直肠那部分，因为这部分肠子较直，处理时较方便，出来时品相较匀称，立体感强。

野蔬现在受到越来越多人的关注，人们对于野菜的需求比往常更要浓，一是所有的野蔬都是自然生长，二是每一种野菜都有食用期限，一年尝鲜次数有限。最要紧的只有野菜的出现才能提醒你终于越过了漫长的冬天。

食材：草头若干 白酒 盐 糖 酱油

步骤：先将盐糖酱油调成汁备用；白洒略加清水备用；

草头洗净之后沥干，起锅烧热之后倒入油烧热之后荡匀锅底后倒出；

入冷油翻炒草头，迅速倒入调了清水的白酒，酒遇热锅底气化形成飞火；

此时快速倒入调好的调味汁翻炒出锅；

酒香草头：取顶端一茎三叶，用油有猪油最好。在飞白酒这个步骤里，有的做法是在起锅时喷白酒少许。