麦仁酵子做法大全（麦仁酵子的味道）

对于居住在皖北平原的人来说，五月，是繁忙的收麦季节，不过再忙，人们也会忙里偷闲去完成一项工作，那就是酿制麦仁酵子。

对于南方人来说，或许不知道麦仁酵子为何物。其实，换个角度去讲讲，南方人马上就明白，麦仁酵子其实就是酒酿。

酒酿，又被称作“酒酿”或“甜酒”。酒酿入口甜美，蜜香浓郁，是南方常见的传统地方风味小吃。而酒酿的主要原料是糯米，而不是麦仁，这是与麦仁酵子最大的区别，再一个就是酒酿酿制时间为冬天，而麦仁酵子则是在夏天。

就吃法而言，酒酿的吃法颇多。最常见的是掺少量井水煮沸了，磕上一两个鸡蛋或捏上几个糯米汤圆放在锅里小煮片刻，起锅舀出，吃起来芳香糯软，入口化渣，又香又甜，甜而不腻，让人回味无穷。作家冰心在一篇《我的甜酒酿》写道：“我每次去参加聚餐会，不管是带酒酿蛋、酒酿小圆子或是酒酿地瓜小圆子汤，总是甜点中最快见过的的一道佳肴。”

中国人在饮食上讲究时令，酿制麦仁酵子也不例外。皖北人选择五月，不仅是因为这个季节的适宜的气候与温度，更重要的是酿造麦仁酵子必须用刚刚收获的新麦。

在儿时的记忆中，酿制麦仁酵子繁琐而漫长。常言道，麦仁好吃，麦皮难去。这是因为做麦仁酵子需要去掉麦粒的外衣。在农村，随着新麦进入各家各户，村头大槐树下被冷落了一年的石臼，在这个时节开始变得忙碌起来。从天色微明，到夜幕降临，“咚咚……”，那石碓撞击在麦粒上富有节奏的“咚咚”声从没有歇息过。伴随着有节奏的捣杵声，麦粒脱了皮就变成了白生生的麦仁了。

随后，被去了外皮的麦仁被放入锅内加水煮熟，待锅盖上冒起白烟，厨房里飘着麦香时，麦仁就煮熟了。用笊篱把麦仁捞起来，控下水，放在盆里晾着。待到热气散尽，盆摸上去也不烫手了，再把事先准备好的酒曲均匀地掺撒到煮熟的麦仁里。

值得注意的是，拌酒曲子一定要在麦仁凉透以后。否则，热麦仁就把霉菌杀死，其结果要么是酸的臭的，要么就没动静。然后，在盆内摊平，并在一盆麦仁中间留出一个酒窩，用来汇聚由麦仁发酵而形成的酒水。而这个酒窩就是中国人用来形容传统美女的象征的形容词。

酒曲是酒酿的关键，皖北人叫小药子。如同酿酒工艺一样，酿制麦仁酵子，酒曲子是酿酒的一个必不可少的原料，酒曲子好不好会直接影响麦仁酵子的品质，因为麦仁属于粮食，而粮食里面富含淀粉，在酿制过程中经过糖化、发酵，才能转化为乙醇和微量元素，而助推糖化和发酵的就要靠酒曲子了。所以，酒曲子也被喻为酒酿的灵魂。

酒曲和麦仁相遇后，接下来就是和时间的周旋了。

在过去，老一辈的酿制手艺总是和时间达成了某种默契，不急不躁，缓慢而精细地把温柔演绎得淋漓尽致。麦仁酵子发酵的过程一般只需两三天，一天需要查看好几次，摸摸大盆外的温度，闻闻发酵的香味，以此来判断酿制的程度。

不错，麦仁酵子味道的好坏，取决于人们对整个酿制过程的把握。如果发酵过度，麦仁就空了，剩下的全是水，酒味过于浓烈。反之，如果发酵不足，麦仁就会硌牙，甜味不足，酒味也不足。所以这所有的一切全凭经验。

麦仁酵子发酵温度一般需要三十度左右，而五月的气温恰到好处，如果气温不高，那就要想办法增温，最原始的方法，就是用厚厚的棉被把装有酒酿的容器团团围住，层层包裹，使之静置于屋内数日，待时日已到，盆中有酒香溢出时。此时，盆里的浸在酒香中的麦仁膨胀到最饱满但尚未破裂，便可以开启了。这个时候的酒味刚刚好。这种酒水皖北人叫它“浮子酒”

麦仁酵子虽有酒香，但酒度极低，一般都只有几度，一般不会吃醉人。在皖北人的眼中，麦仁酵子不是酒。舀上两勺麦仁，放进碗里，然后，倒入凉开水，放上白糖，下面是麦仁，上面是酒水。深吸一口气，那种麦香与酒香的混合气息，瞬间充溢了全身的每一个感官，口水，也在这是不由自主地溢向舌尖。吃上一勺麦仁，软绵清凉，勾魂摄魄；喝一口酒水，甜中带酸，荡气回肠。但也不能多吃，吃多了还会醉。

从小到大，一直认为麦仁酵子是皖北地区，或中原的特色风味小吃，其它地方很难见到。岂不知远在皖北之外的青海省也有一种类似于麦仁酵子的小吃，不过当地人叫甜醅子。据说甜醅子的原料是玉麦子或青稞，其酿制工艺与麦仁酵子如出一撇。当地人至今有端午节吃甜醅子的习俗

如果说，酒酿蛋羹是南方人舌尖上的记忆，那麦仁酵子则是皖北人舌尖上的乡愁。其实，麦仁酵子作为皖北的小吃，一直与回忆伴随着，这种回忆多半存在于少年时光里。如今，在家里酿制麦仁酵子的人家越来越少了，随之而来的就是街头巷尾多了叫卖的人。许多人家总会在端午节前后买上一点，品尝一下那再熟悉不过的味道。对于皖北人来说，这种醪香清甜的味道就是家乡的味道。