鱼香鸡丁的做法四川(美食推荐鱼香鹅黄肉)

鱼香鸡丁的做法四川(美食推荐鱼香鹅黄肉)(1)

鱼香鹅黄肉

所谓“鹅黄肉”,其实是以五花肉末作馅制成的蛋卷,在一端改梳子花刀,四刀一断,经过炸制后刀口绽开、形似佛手,颜色又与鹅掌类似,因而得名。此菜用鱼香汁配鹅黄肉,艳红与金黄的碰撞,格外诱人食欲。需注意的是,在传统做法中,炒鱼香汁是不放豆瓣的,吃的是姜末、蒜末、泡椒的香味,略带酸甜,才够好吃。

制作流程:

1、鸡蛋3个磕入碗中,加少许盐搅匀,入平底锅摊成2张蛋皮。

2、肥四瘦六的去皮五花肉末250克纳盆,加淀粉50克、料酒25克、酱油15克、盐10克、味精、白胡椒粉各6克、葱末、姜末各10克、鸡蛋1个拌匀,再添入猪油20克增加香味,搅匀即成馅料。

3、取一张蛋皮铺开,在一侧码入肉馅100克,将其卷起,以全蛋糊封口。

4、用刀面轻轻按压,使其变成宽6厘米、厚2厘米的扁形蛋卷,在两面拍上薄薄一层干淀粉,改梳子花刀,四刀一断,这便是鹅黄肉的生坯。

5、取10段生坯下入八成热油炸至金黄,捞出沥油装盘,带鱼香汁一碗上桌。

鱼香汁:

以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成。用于凉菜时,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热菜的用量,而盐的用量稍多。

啥是鱼香味?

虽然叫做“鱼香”,可鱼香菜肴中却并没有任何与鱼有关的原料,它来自乡野市井、百姓人家,是四川民间模仿烹鱼的调料与方法制作而成,利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相渗透,而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美,兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,滋味极佳。

鱼香鸡丁的做法四川(美食推荐鱼香鹅黄肉)(2)

南瓜辣酱蟹

做法 :

1、蟹2只(重约100克/只)洗净,蟹身一切为二;老南瓜去皮,切块。

2、蟹和南瓜分别油炸至色泽金黄,捞出备用。

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入葱段、姜片各5克爆香,下入自制辣酱100克—150克煸炒出辣味,再放入蟹块翻炒均匀,倒入骨头汤400克、南瓜块,大火烧开,改小火烧至蟹肉成熟,用盐、味精各5克调味,出锅装入容器内。

自制辣酱:

锅内放入辣椒油1.5千克,烧至五成热时,放入广味源蒜蓉辣酱13瓶(226克/瓶)、四季宝花生酱250克(提前用水澥开)、郫县豆瓣酱500克,中火煸炒至出辣味,烹入花雕酒600克,再倒入冰糖、盐各75克,油炸蒜蓉250克,翻炒均匀,最后放入味精100克、鸡粉25克提鲜,出锅即可。

鱼香鸡丁的做法四川(美食推荐鱼香鹅黄肉)(3)

炒四丁

原料:

藕40g、火腿肠40g、青辣椒40g。

调料:

老干妈牛肉末豆鼓油5g、盐3g、味精1g、酱油2g、葱2g、花椒1g。

做法:

1、青椒、红椒去蒂去籽洗净后切成丁,火腿切丁,莲藕去皮洗净后切丁,葱切片。

2、炒锅烧热后倒入油,待油7成热时,倒入葱、花椒、老干妈牛肉末豆鼓油大火爆出香味,迅速倒入四丁翻炒3分钟左右。

3、放酱油、盐、味精翻炒均匀后,出锅即可。

小贴士:

1、炒这道菜关键得用老干妈牛肉末豆鼓油,才够入味,若没有,可用其它类似酱料替换。

2、老干妈牛肉末豆鼓油一定要用大火爆香。

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