吃不完的春笋怎么制作扁尖笋（这一口春天不香吗）

杭州重启雨雪模式，天冷的时候，本地有道热腾腾的时令菜“腌笃鲜”算是人见人爱。

腌笃鲜本是徽州名菜，当年安徽人胡雪岩在杭州经商，因为喜欢吃火腿，在招待客人时，把腌笃鲜的腊肉改成火腿，把冬笋换成春笋，成就了杭帮菜版的腌笃鲜。

小时新闻记者的一位北方朋友，曾经误把春笋认成了茭白，可见北方朋友对笋的认知，还是需要我们南方人来大力科普。

春笋冬笋同台竞技的时候，你家的腌笃鲜用春笋做，还是用冬笋做？节后笋的行情怎么样？

2月17日上午，小时新闻记者跑了一趟余杭勾庄的杭州蔬菜批发交易市场。

本周春笋价格，只有春节期间的1/3

上午10点半，春笋交易区有点冷清。

有对德清夫妻正在摊位上削笋，这些本地笋，都是早晨现挖现卖的。

交易区味道最好的是临安高山笋，今天因为雨雪封道绕行，中午11点多姗姗来迟。

市场工作人员说：“春笋每天有三波来货，第一波余杭黄湖，第二波临安横畈，第三波是临安於潜的高山笋。”

体态修长的春笋，其实就是雷竹笋，本来浙江要3月初上市，现在利用竹林砻糠覆盖技术，春笋上市时间提前到了元旦左右。

正常生长的春笋，破土而出后才会采挖。砻糠笋是整根埋在砻糠地下不见光的，因为生产成本也更高，价格是自然笋的好几倍。

砻糠覆盖春笋（雷竹笋）

春节期间，市场里春笋批发价还是蛮高的，要卖35元/斤，产地除了本省临安、德清，还有四川、江西等地。

因为去年雨水少，年前春笋产量低，所以价格高。

不过，最近雨雪频繁，春笋产量稳步提升，加上节后挖笋的人多了，本周伊始，春笋价格跌到了11-12元/斤，低丘缓坡的本地笋和外省笋11元/斤，本地高山笋12元/斤。

接下来，3月份上市的自然生长春笋，价格会更低，批发价只要3-5元/斤。

外地笋颜值高，本地“矮胖鲜”更好吃

用砻糠栽培的春笋，因为不见光，氨基酸、谷氨酸等鲜味物质含量更高，草酸等产生酸辣味的物质和单宁等苦涩味物质含量降低，口感比自然生长的春笋更鲜嫩。

东天目高山笋，今天只到了一面包车的货，十几麻袋的笋还没卸完，就有好几个萧山菜贩拿着麻袋排队抢购。

本地“矮胖鲜”春笋

高山笋个头矮胖，口感比普通雷竹笋更好，两者长相也不太一样，杭州本地也叫“矮胖鲜”，说的就是这种长相的雷竹笋。

最近，市场里高山笋天天有货，这家的笋也供应杭州超市和买菜平台，可惜，这些大客户买了去都是和其它笋混着卖的，大家只有去菜市场里才有机会淘到正宗的“矮胖鲜”。

泡沫箱里装的四川笋，老板打开了一箱给小时新闻记者拍照，比起裹着湿漉漉黄泥的本地笋，黄中透粉的外省笋漂亮得没话说。

外地雷竹笋

不过，市场工作人员悄悄告诉记者：“这种笋卖相是好，就是有点苦，没有本地笋好吃。”

为什么高颜值的外省笋，口感反而不如本地的好？

中国林科院亚热带林业研究所陈双林研究员说：“雷竹笋浙江主产区是杭州、湖州和宁波，这些地方冬天气温整体比江西、四川低，2月份，江西、四川开始出自然笋，雷竹笋一旦破土，影响口感的草酸和单宁物质含量就会上升。”

春笋降维打击冬笋，浙江还有哪些好笋？

浙江有1200万亩竹林面积，其中1000万亩是毛竹林，冬天毛竹林里长的笋，我们就叫冬笋。

春笋交易区不远处就是冬笋交易区，冬笋正在大量上市，2月17日的价格是10-11元/斤，和春笋持平。

冬笋

借用时髦小说《三体》里的热词，今年春笋是在“降维打击”冬笋，因为往年，春笋的价格通常是冬笋的2-3倍。

冬天12月份上市的冬笋，一个3-5两重，可以一直吃到来年5月。

不过，冬笋是个“斜杠”青年，进入4月，它会摇身一变换上新头衔，请称呼它“毛笋”或“黄泥拱”，因为这时候的冬笋已经长到3-5斤重。

浙江的笋，其实从1月到12月，每个月都有得吃。

如果要给浙江毛竹笋以外的主要笋类排序，陈双林的名单是马蹄笋、白哺鸡笋、高节竹笋、红哺鸡笋和雷竹笋。

白哺鸡笋

白哺鸡笋也叫“象牙笋”，笋壳洁白微黄，3月上市；红哺鸡笋顾名思义，笋壳颜色发红，4月上市。

哺鸡笋和雷竹笋外形类似，因出笋时间和浙江农村母鸡孵小鸡时间一样而得名，白哺鸡笋的产地主要在绍兴、宁波，红哺鸡笋产地主要在衢州、安吉。

高节竹笋其实也是哺鸡笋的一种，但上市时间略晚，可以从4月下旬一直吃到6月，产地主要在杭州、湖州。

马蹄笋

味道最好的马蹄笋，是浙江唯一的丛生竹，产地在温州平阳、瑞安、苍南一带，出笋时间是6-11月，这种笋挖起来特别讲究，必须在凌晨太阳升起前采挖，否则笋出土见光，就会影响到口感。

虽然马蹄笋是浙江最好吃的笋，但吃过的人寥寥无几，它的价格也没有春笋（早出雷竹笋）来得高。

最后的一个问题，在编辑部办公室讨论很热烈，杭州人这个时候比较爱的腌笃鲜究竟用的什么笋？

有个小伙伴说，当然用雷笋这样的春笋咯，咸肉切块加个姜片炒一炒，再加上新鲜排骨炒一炒，然后加入开水，煮一会，最后加入切成滚刀块的春笋，调点咸淡就可以。

马上就遭到另外一个小伙伴的反驳：我家加的是毛笋啊，就是冬笋长大后的大块头啊，很鲜的。

还有人说：我们还要加莴苣笋的。

你家腌笃鲜用的是什么笋？哪一种做法更好吃？

钱江晚报·小时新闻记者 施雯

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