如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)

四千年前小麦从西亚远道而来,初入我国腹地第一站便扎根在了陕西,也让陕西成为了传统的面食大省。biangbiang面、油泼面、臊子面顺势而生并端上了陕西人的饭桌,裤带面、蘸水面和麻食也都成为陕西人不能割舍的美味,还有不能遗落的馍馍,那是陕西人的精神食粮,一天不吃就想的慌。给陕西人一个馍他能夹一切,但若给他一碗汤,肯定会泡馍吃。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(1)

泡馍是陕西人的日常饮食方式,掰馍则是陕西人的日常习惯动作,一掰一泡就能俘获了陕西人的胃。陕西的羊肉泡馍名扬天下、妇孺皆知,可除了羊肉泡馍,陕西人还“私藏”了众多泡馍的宝藏吃法,若将这些泡馍列出来让陕西人选择,羊肉泡馍可能都得往后站,让我们一起来揭开藏在陕西人心尖上的四种泡馍,看看你都吃过么!

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(2)

一、葫芦头泡馍

葫芦头既不是葫芦也不是菜,而是指猪大肠,至于为何被陕西人起名为葫芦头,据说是因为猪大肠的油脂丰厚,形状看起来和葫芦很像,便取名为葫芦头。一碗葫芦头不单有肥肠,还会配上一些猪肚、猪肉。葫芦头泡馍,馍要用上好的白面烙的饩饩馍,食客们把馍掰成似黄豆大小的馍丁,爱吃筋道的则掰得大一些。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(3)

掰好的馍放碗中打底,切好的肥肠、猪肚、木耳和粉条等食材盖在馍上,用猪骨、五花肉、大肠炖煮出的高汤反复浇入碗中,直到底部的馍块吸足了汤汁,撒上香菜、蒜苗,来上一勺绝妙的辣椒,再配上一碟酸甜的糖蒜。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(4)

一大碗香味四溢的葫芦头,汤汁浓郁、鲜美,炖煮好的肥肠吃起来爽滑Q弹,越嚼越香。被喂足汤汁的馍块才是重头戏,入口绵软却不失韧劲,汤汁的鲜香都已融入其中,一口接着一口,让人欲罢不能。猪肚脆嫩、猪肉鲜嫩、木耳爽脆、粉条筋道,一碗见底立马被葫芦头泡馍征服成为它的忠实粉丝。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(5)

二、豆花泡馍

豆花泡馍是来自宝鸡凤翔的风味美食,这道泡馍有着悠久的历史,在古代有一个十分诗意的名字,叫做“金玉琼浆”,宋朝大文豪苏东坡曾在凤翔任太守,作为美食家的他必然是要品尝一下这当地的金玉琼浆的,他这一尝就赞不绝口。

豆花泡馍中的馍是陕西人常说的锅盔,采用独特工艺烙制而成,外形似锅,厚度约三四公分,敲起来还能发出声音,外脆内韧、色泽金黄,金玉琼浆中的“金”字形容的就是这锅盔切好的馍片。“玉”则指的是豆花,精选上乘的黄豆打磨成如琼浆般的嫩白色豆浆,点上卤水,豆浆神奇地凝固成块,变为膏状的豆花。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(6)

走进街边的小店中点上一碗豆花泡馍,师傅抓上一把早早切好的锅盔馍片放在豆浆中浸润捞出放入碗中,拿上扁勺刮取豆花盖在馍片上,舀上少许豆浆浇入其中。豆花、豆浆、馍片都已到位,剩下的则要开始调味了,一勺红润的油泼辣子瞬间提香,花生、黄豆、葱花、香菜都放齐,还有咸菜也不能少,它能给豆花泡馍添上不少滋味,有的店里还卖麻花,也可以点上麻花泡在其中。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(7)

豆花泡馍摆在眼前,要先将豆花和辣子拌上那么几下,顺便也让馍片“透透气”,互相融合浸入些滋味。豆花滑如凝脂,入口温软滑嫩,豆香味慢慢在口中散开,浸泡好的馍片吸满了汁水和料香,吃起来香味浓郁,原本酥脆的外壳也服了软,可软糯中也留了些韧性,麦香和豆香开始相互缠绕,加上配料口感层次极为丰富,清晨吃上一碗收获一天的幸福感。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(8)

三、粉汤羊血泡馍

陕西西安被江湖人送外号“馍都”,泡馍吃起来也头头是道,陕西泡馍在西安能占据三分天下。在西安有“三泡”最为出名,分别是闻名天下的牛羊肉泡馍,前面所提到的葫芦头泡馍,还有这粉汤羊血泡馍。在西安粉汤羊血店随处可见,由此可见西安人多么热爱这一口美味。

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粉汤羊血的馍要用烘烤到外酥内软且紧实的白吉饼,饼子掰好铺放在碗底,羊血被店家切成了细细的长条放在馍上,暗红色的羊血条看起来光泽润滑,配上老豆腐和粉丝点放在碗中,等待着高汤的“洗礼”。浓香的高汤反复浇入碗中再倒出,把馍块和羊血泖熟,最后加上泡馍的灵魂——油泼辣子,撒上葱花香菜,闻起来那叫一个香。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(10)

麻辣鲜香就是粉汤羊血的最佳形容词,羊血滑嫩爽口,毫无腥味,咬起来还脆脆的,这般口感瞬间就爱了。粉丝爽滑筋道,老豆腐豆香味十足,垫底的馍块也已经吸足了红油汤汁,咬下去汤汁立刻从馍中跑出来,馍的香味也跟了出来,嚼起来软绵不失筋道,满口生香,再来一口汤,这滋味真是绝了!

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(11)

四、肉丸糊辣汤泡馍

到了西安说起胡辣汤,西安人第一时间想到的绝对是他们当地的“肉丸糊辣汤”,而非河南的胡辣汤。肉丸糊辣汤是由河南胡辣汤衍生出来的,曾经河南在人口迁徙时一部分就到了邻省的陕西,胡辣汤也随之跟来,胡辣汤到了西安被改头换面成为了另一种美味。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(12)

肉丸糊辣汤延续了河南胡辣汤的浓稠汤羹,不过汤中的食材和口味都已大不相同,加入了紧实鲜美的牛肉丸子,软糯的土豆块、胡萝卜、西葫芦等多种食材,增添了麻香的花椒粉和多种香料。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(13)

骨汤加上众多食材被熬得浓稠,鲜美的味道包裹着各种食材,盛上一碗淋上油泼辣子,滴上些香油,趁热喝上一口,刚开始是温润的感觉,但这种感觉才冒出来就瞬间袭来了胡椒和辣椒的两种辣味,接着来上一颗肉丸紧致弹牙,来上一口蔬菜鲜甜提鲜,与糊辣汤相配的坨坨馍也要趁早泡到里面,搅拌几下,让馍块沾满浓郁粘稠的汤汁,送入口中又是另一种美味体验,馍香带着肉香、辣香,三味融合,哪个西安人看了都得馋。

如何做最正宗陕西羊肉泡馍(羊肉泡馍靠边站)(14)

——老井说——

除了以上提到的四种泡馍和羊肉泡馍,陕西还有很多种泡馍,比如铜川的西红柿泡馍、户县的辣子疙瘩泡馍、渭南的豆腐泡馍,还有水盆羊肉泡馍、牛肉泡馍、驴肉泡馍、杂肝汤泡馍等等,陕西的泡馍堪比神仙打架,哪一种都值得一尝,各用各的馍,各有各的滋味。大家有机会到陕西游玩,别再只记得去吃羊肉泡馍,也尝尝别的泡馍。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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