为什么铁锅做饭补铁（铁锅炒菜补铁还是吃口锅吧）

现在需要补铁的人都开始吃锅了吗……传说铁锅炒菜可以补铁，是不是真的？

答：不是真的。请保持微笑～呵呵哒～

真相是：

铁锅炒菜的确可以稍微增加菜中的铁含量，但距离“补铁”还差得远呢。

用铁锅炒菜时，锅壁上的铁在铲子的刮蹭下难免会有那么一丢丢碎屑掉下来。这些被刮下来的铁遇到食物中的酸，会变成铁离子混到菜中，算是一种铁的来源。

但如果要补铁，随便吃口肉都比这补得多，除非你能吃下一口锅……

另外铁锅中的铁是无机铁，很难被人体吸收利用，而且炒菜过程中溶出的铁也很少。

如果真发生缺铁性贫血了，可以多吃一些红肉，而不是去“吃锅”。

所以说：

▐ 铁锅真的能补铁吗？

首先要肯定的是，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染。用铁锅炒菜时，锅壁上的铁在铲子的刮蹭下难免会有那么一丢丢碎屑掉下来。这些被刮下来的铁遇到食物中的酸，会变成铁离子混到菜中，算是一种铁的来源。

国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。

没想到铁锅配鸡蛋才是补铁的人生赢家。

▐ 铁锅能治好贫血？

铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然，食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹调时所放的油脂也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，则铁溶出的机会就越小。所以说目前人们炒菜时用油量都很多，这对铁锅中铁的溶出是不利的。

想补铁油得少放。

▐ 铁锅生锈是否会有害？会造成铁中毒吗？

的确，铁的红锈会与食物中的酸发生作用，使铁在食物中的含量大幅度上升。不过，只要把红锈刷去，哪怕刷不干净留下一点痕迹，用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。

正常人体都能自动调节铁元素的吸收率，如果食物中数量太大，身体就会减少吸收，从而避免发生中毒，何况这种无机铁的吸收率本来就不高。因此，并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。相比之下，一次吃半斤动物肝脏，得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。

补铁的正确打开方式。

▐ 铁锅做饭会比较好吃？

很多厨师认为，不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上，这与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁会促进氧化，而不锈钢的作用差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。

不过，也正因为如此，理论上来说，用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。所以，水果是不宜用铁锅来煮的，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。

热衷铁锅炒菜的厨师们。

总之，铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材，不必感觉遗憾。因为，如果不是素食主义者，从肉类食品中可以得到血红素铁，缺铁的可能性比较小。如果是素食者，只要在用餐时补充一点维生素C，就能促进食物中铁的吸收。

小贴士——教你正确使用“铁锅”

用完妥善养锅避生锈

热锅冲水漫烟要当心，普通铁锅容易生锈，人体吸收过多氧化铁，即锈迹后，会对肝脏产生危害。因此，人们在使用铁锅时，需要遵守一些使用原则，才能有益健康。

1、炒完一道菜后，刷一次锅，再炒一道菜。每次饭菜做完后，必须洗净锅内壁并将锅擦干，以免锅生锈，产生不利人体健康的氧化铁。

2、尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

3、不要用铁锅盛菜过夜，因为铁锅在酸性条件下会溶出铁，破坏菜中的维生素C。

4、刷锅时尽量少用洗涤剂。如果锅内有轻微的锈迹，可用醋进行清洗。

5、对于严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅，不宜再使用。

6、铁锅也不宜用来熬药，不宜用铁锅煮绿豆。

7、有些人习惯把煮完的铁锅放到水龙头下冲洗，当水一扭开，瞬间烟雾四起，此刻空气中潜伏的细悬浮微粒剧增，不利于健康，应避开。

责编：郭晓晨