隔夜菜加热亚硝酸盐减少吗（反季蔬菜不安全）

[流言] 芹菜中含有光敏性物质，吃完芹菜晒太阳很容易被晒黑。

[真相] 芹菜中含有光敏性物质呋喃香豆素，食用后接触阳光可能导致植物日光性皮炎，症状包括皮肤出现红斑、水泡。炎症后的色素沉着可以持续几周到几个月的时间。不等同于一般意义上的晒黑。

芹菜中含有的光敏性物质是呋喃香豆素类化合物，包括补骨脂素、异补骨脂素、欧前胡素等。除芹菜外，其它伞形科植物、芸香科植物、桑科植物、豆科植物中也含有呋喃香豆素。这些化合物本身是植物自身产生的用来抵御真菌的，但是一些人在食用了上述植物后再接触到阳光中的长波紫外线，就会引发植物日光性皮炎。症状通常在接触阳光后24小时内出现，并在48~72小时后达到顶峰。

植物日光性皮炎的症状包括皮肤出现红斑、水泡。炎症后的色素沉着可以持续几周到几个月的时间。

[流言] 反季蔬果是通过化肥、农药、激素等等催出来的，对人体不安全。

[真相] 很多反季节蔬菜的种植离不开激素和农药，有些农户种植的蔬菜存在农药残留量较高的问题，但是按照规定剂量喷洒的农药或者激素对人体不会造成危害；另外反季节蔬菜丰富了冬天的餐桌，利大于弊。

要谈反季节蔬菜的安全性，还是让我们先来简短地回顾一下，这些违反季节规律的蔬菜究竟从何而来，主要在哪些地方发生了变化。

从来源来看，所谓的反季节蔬菜无非有三类，一类是从遥远的南方跋山涉水运送而来的蔬菜，比如云南、海南出产，被运至北国的的应季辣椒、番茄，第二类是从冷库里搬出来的应急储备，比如出镜频率极高的蒜薹，第三类则是最容易碰到的大棚蔬菜。只要保证温度和湿度，蔬菜们照样会在隆冬时节伸枝展叶，开花结果。

[流言] 有人将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？

[真相] 流言中“严重超标”的说法是对国家标准的曲解。蔬菜中的亚硝酸盐含量的增加与保存条件等因素有关；肉中亚硝酸盐含量的增加一般是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致，在家庭常规烹饪中不会出现的。

新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。