蹄髈内的蹄筋(蹄髈的真正迷人之处)

若要形容禽畜爪子的滋味,内行的人,绝对不会只简单地用“肉少筋多”这一个词汇笼统概括。“筋多”倒还贴切,若要说“肉少”,猪蹄、羊蹄怕要第一个出来反驳。

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▲ 酱猪蹄。 图/VCG

和相对肉少的鸡爪、鸭掌、鹅掌等相较,猪、羊等大型禽畜的蹄髈,皮嫩肉厚,从“零食小吃”跃居正餐榜单,轻而易举地实现了“阶级跨越”。从广东猪脚姜,到镇江水晶肴蹄,从北京酱猪蹄,再到成都的老妈蹄花,大猪蹄子的魅力散播至大江南北,几乎没有它撩不动的食客。

老妈蹄花,常常以早餐宵夜的身份,出现在成都人的生活里。慢火熬制的蹄花汤,奶白温补,总能在最恰当的时刻,及时抚慰成都人的火锅肠胃。在成都街头,有很多冠以“老妈”招牌的蹄花店。大约是这道家常菜,让人有着母亲般的窝心与亲切。

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▲ 老妈蹄花。 图/VCG

作为一道家常菜,老妈蹄花的制作,并不复杂。洗净焯过的猪蹄,加入调料慢慢炖煮,等快炖好的时候,放入浸泡了一夜的芸豆,撒上盐巴葱花,就可以上桌了。炖至烂软的猪皮,宛若刚绽开的花入口便化成一汪浓汤。温厚的口感,加上香浓的胶质肉感,一碗下肚后,感觉整个人都沐浴在母爱的光辉里。

与之相较,相对膻腥的羊蹄、牛蹄,并不在很多人的接受范围内。但也有很多人,在新疆的夜市或农贸市场,与胡辣羊蹄“一眼万年”后,瞬间倒戈,成为羊蹄最忠实的“裙下臣”。

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▲ 胡辣羊蹄。 图/网络

不同于猪蹄的“肥硕”,羊蹄要柴上许多,紧实的羊皮把羊蹄紧紧包裹,很有嚼劲;羊皮下的脂肪,有种天然的奶油甜味,和胡椒、辣椒混合后,作用出一股浓郁的香。一口下去,甚至都咬不到骨头,满是软糯的胶原蛋白。除了猪蹄、羊蹄,或红烧或五香的牛蹄驴蹄,也各有千秋。

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▲ 红烧蹄筋。 图/VCG

也有不少人认为,蹄髈的真正迷人之处,在于骨肉相连处的蹄筋。相比肉筋和板筋,蹄筋的弹性更好,口感也更为顺滑凉拌、炖煮,或者烧烤、火锅,都是蹄筋“飞升”的选择之一。毕竟大多时候,真正的极限美食,就藏在这些“边角料”里

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