川菜馆酸菜鱼的做法大全,中华名菜追本溯源之川菜篇

酸菜鱼是一道源于重庆的江湖菜品,以其特有的调味和独特的烹调方式技法著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。

关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭,至今无法考证,后经年年传承,制作方法也各有不同,但口味基本一致。

传说一:酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,然后将小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,这汤的味道鲜美,于是一些小店开始借鉴,供应南来北往的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地。

传说二:重庆壁山县来凤镇(来凤鱼的发源地),此镇位于成渝公路边,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手众多,有“来凤小镇鲜鱼美”,镇上桥头有一小食店,干脆以“鲜鱼美”为店名,吊挂店前,在发明“水煮鱼”后又推出了“酸菜鱼”这个菜品。

传说三:重庆壁山县有一个喜欢钓鱼的老翁,一是钓得几尾鱼回家,他的堂客误将鱼放入到煮酸菜汤的锅里,后来一尝,汤酸香,鱼鲜美,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。

川菜馆酸菜鱼的做法大全,中华名菜追本溯源之川菜篇(1)

重庆湖广会馆

原料:草鱼一条(2斤以上),也可选用黑鱼,花鲢(胖头鱼),黄腊丁等 ,中餐以草鱼为佳,出肉率高,成本划算。豆花(或泡发好的粉丝适量)。

调料:四川泡酸菜150克(亦可选用川北一带的农家自制不含盐的酸菜,俗称土酸菜,别有风味。姜米15克,葱花20克,泡野山椒适量,猪骨鲜汤适量,蛋清一个,淀粉适量,精盐、料酒、胡椒粉、化猪油,干辣椒,干花椒各适量。

制作:1、鲜鱼初加工,清洗干净,分离骨肉,骨剁成块,肉片成约2毫米的片,用姜、葱,料酒,盐腌制。然后鱼片用蛋清和淀粉上浆待用。酸菜切丝。

2、炒锅上火,加猪油,放酸菜丝炒至出香盛出待用。

3、豆花用盐水煮好垫底。如是泡发好的粉丝直接垫底。

4、锅洗净,再加入猪油,烧至6成油温,放鱼头,鱼骨煎至微黄,加姜米,泡野山椒节炒香,加入鲜汤,用中火煮至汤色发白,加入炒好的酸菜丝煮出味,调味,加胡椒粉,盐,然后用漏勺盛出到垫好底的盆中。

5、鱼片放入锅中,汤开后才拔散(以免脱浆),如酸味不够可加少许白醋,煮至8分熟即可捞出连汤一起倒在鱼骨上面。

6、锅内另放油烧至7成油温,放干辣椒和干花椒炝香(行业称为炝糊辣块)倒在盆中,撒上葱花即成。

川菜馆酸菜鱼的做法大全,中华名菜追本溯源之川菜篇(2)

酸菜鱼

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