你想做一个充满奶油的小泡芙吗（巴黎还有她的甜）

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第4期，原文标题《巴黎有多甜》

位于巴黎圣-日尔曼街区的Pierre Hermé门店

文/马乂

一直都没吃到闪电泡芙的我，晚上要去搭乘法国的夜间卧铺火车离开巴黎。为了鼓励我，我的朋友叶天雄，这天下午带我来到巴黎1区的“Sébastien Gaudard”甜品店，一偿夙愿。

首先，在甜品上，叶同学特别有发言权，不只是因为他有“sweet teeth”，还因为他整个人都非常“sweet”，对朋友、对恋人都是如此。叶同学定居巴黎前，曾在蒂芙尼中国公关总监的职位上，做出过几个既前卫又接近社会真相的策划案，其中一个是基于“现代爱情”。他告诉我，后来他是这么跟老板辞职的：我也要去追寻我自己的“现代爱情”了。随后他就到了巴黎，与在此学摄影的男友团聚——不过，下飞机的第二天，他在蓝带厨师学校的8个月课程就开始了。

泡芙里，老叶最喜欢的是巴黎-布雷斯特（Paris-Brest），这项因为同名自行车骑行比赛发明的甜品，样子就是自行车轮，不过，不提前说明，这种联想实在过于勉强。在老叶眼里，闪电泡芙着实是最轻盈的法式甜点。他另外还推荐了另一家名为“Stohrer”的甜品店，这里的咖啡味闪电泡芙，“形状完美，一根直接吞下，单纯的咖啡奶香腻得恰到好处”。我吃到这根闪电泡芙呢，是传统的巧克力口味，是那种有条不紊的甜，干脆、利落，绝不拖泥带水，正如我吃掉它的速度——或许，也是现代人遇到真爱时的态度。

（贾睿 摄）

我第一次到巴黎时，一位本地朋友带我去吃马卡龙竟然也是在香街的拉杜丽（Ladurée），我印象中那家店里仍然有不少法国人在排队。后来马卡龙在中国突然走红，竟然还为颜色们代起了言，那就是意料之外的事了。这次在巴黎，最大的收获之一是，去尝了皮埃尔·艾尔梅（Pierre Hermé）店里的马卡龙，算是重新认识了马卡龙君，因为以前老吃到一些怪异的刺激的甜，并不讨人喜欢，难吃的马卡龙还会有种塑料感。

也正是因为艾尔梅，马卡龙重新唤醒了法国人的热情。不过我一想起从前老听人说马卡龙是“少女的酥胸”，就觉得这对少女有误解，也对马卡龙不怀好意，以及互换副词也完全成立：对少女不怀好意，对马卡龙有误解。可以在皮埃尔·艾尔梅店里吃到十几种口味，甚至还有“鹅肝”口味的，如果非要用女性去形容马卡龙，起码是“多变的女郎”才对。

他家有一款名为“Ispahan”的大型马卡龙，说“大”是因为它比我们常见的几乎能一口吞的马卡龙大好几圈，除了显而易见的覆盆子，还有隐秘其间的荔枝。而玫瑰，来自伊朗。它吃起来是一种朦胧的甜，好像清早在迷雾中看到对岸有一座城堡，覆盆子清清浅浅的酸就是此时的第一缕阳光，冲散了雾，看到了城堡，刺激了口腔，提醒了甜香。

厨师学艺，往往从苹果挞练起。因为这个挞首先需要切苹果，刀功练习的好场所。在好几家厨房都见到过制作苹果挞，其中一次正好瞅见最后一步：只见厨师抡起一根烫红了的铁棒，按到挞的表面，苹果片儿们立刻发出“刺刺”，我凑上去一瞧，可不就成了边缘焦黑靓丽的可人儿。

不过在甜品店，苹果挞比较少见，更多的是柠檬挞，后一种是酸中带甜，吃起来十分清爽。但我喜欢苹果挞，是因为它浑身上下透着浓浓的炉火气，让人格外有亲切感。只是没想到在三星名厨阿兰·帕萨尔的工作室偶遇了一个变种苹果挞。他把苹果片卷成玫瑰的形状，将一朵朵玫瑰附着在一个圆锥基底上，撒上糖霜就是露珠了，它被起了一个漂亮的名字：玫瑰花捧。是巧思，气质也随之一变。

想品尝Cédric Grolet的作品，目前只能到Meurice酒店（贾睿 摄）

用法语去念soufflé，人会在出声的时候变得非常温柔，轻轻巧巧的，像是在吹散一朵蒲公英。

这个词的词根是动词“吹”，衍生出来“蓬松”的意思，也就是舒芙蕾的制作要点了：松松软软泡沫般的蛋白，烧烤后会变得蓬松。这倒是货真价实法国人自己发明的甜点，最早出现是18世纪，后来因为19世纪宫廷名厨卡雷梅（Antoine Carême，这是“卡神”本次报道第三次出镜了）自己很喜欢，跟贵族推广了它，才有了现在的普及。

焦糖布丁（Crème br?lée）——邻家小妹

这是餐厅最常见的餐后甜点（dessert）之一，对甜点师来说，算是入门。倘若你今天想打安全牌，那来一份焦糖布丁准保没错。有时候我已经吃得非常饱了，可是看着甜品单，欲念又起，不舍得“放过甜点”，就会来一份焦糖布丁。

法语中，这个词的本意是“烧焦的奶油”，焦焦脆脆那一层糖壳，用勺子敲碎的时候，有种破坏的小小快感。那两次“咔嚓”声听了也叫人心情舒畅，怪不得在电影《天使艾美丽》里，可爱女主角的“恶趣味”之一就是敲碎焦糖。

巧克力原本只是甜点师的一样调料，慕斯、舒芙蕾，都有巧克力版，不格外受器重，在消遣性饮食里，巧克力的地位原本被葡萄酒甩出一大截，现在不一样了。自从上个世纪的甜点大师雷诺特（Gaston Lenotre）对法国甜点进行了全面的现代化之后，巧克力也逐渐从配角的地位脱颖而出，被法国的甜点师们重视。30年前，巧克力前面的定语还是瑞士和比利，但如今，即便连巧克力也掌握在法国人手里了。

在巴黎1区的圣-日耳曼大街，是塞纳河左岸非常“chic”的街区，一串“巧克力名品店”与奢侈品店并肩而立。除上皮埃尔·艾尔梅家的巧克力，另有一家最能吸引目光的店：被称为“巧克力建筑师”的“Patrick Roger”。这家门脸以青绿配色，橱窗胜景引人驻足。比如这组叫作“白中之白”的巧克力作品，两头北极熊分别在各自的冰块上滑行，动感十足，似乎还能听到音乐呢。应景的“圣诞树”和“圣诞老人”都格外讨人喜欢。比如“圣诞树”，巧克力外衣里面，是杏仁、橙子和葡萄，搭出大小不一的圣诞树，吃起来松松脆脆，那种感觉像是踩在秋天的枯叶上。