锅包肉正宗做法（老式锅包肉）

作者：Cinderella的主厨梦

创建时间：2015-11-16 19:20:29

描述：昨天买了里脊肉，心血来潮做了这个菜，打小儿就爱吃锅包肉和地三鲜这俩菜，这么多年雷打不动，但是正宗的越来越少了，不知从何时开始饭店都用果汁和淀粉调酱汁了，今天做了这款纯老式的锅包肉，岳先森差两块吃完整盘，大家做起来，共同致敬我们童年记忆里的那些味道吧……

用料：

• 猪里脊肉 半斤
• 葱姜胡萝卜丝 适量
• 土豆淀粉 200g
• 玉米淀粉 100g
• 生抽 一汤匙
• 白醋 一汤匙
• 绵白糖 两汤匙
• 食盐 1/4 tea spoon

步骤：

0. 将土豆淀粉和玉米淀粉混匀在一个大碗中，加入刚好没过淀粉的水，搅成粘稠的浆糊状，用手提起淀粉糊可以连续滴落不断。

1. 将里脊肉横着纹理切成4*8厘米的长方形，厚度大概3-4毫米，同时准备葱、姜和胡萝卜丝备用。

2. 这一步纯属给大家看一下肉的展开大小和厚度，毕竟图片更直观一些。

3. 给肉片上浆，要一片一片的进行，用手裹完一片肉下到锅里，再给下一片肉上浆。

4. 油烧至6、7成热（大概是把手放在油锅上空感觉到烤手的温度），将上完浆的肉片滑入锅中，炸至金黄色后捞出。

5. 第一遍炸好后，将火转大一点，待油温升至8、9成热时，将肉片快速复炸一次。

6. 调一碗汁：一勺生抽、一勺白醋和1/4茶勺盐，糖不放在里面。

7. 另起锅加少量油，倒入白糖和碗汁，加入两汤勺的水，小火熬成粘稠状（用锅铲滑过锅底痕迹不消失）。

8. 倒入炸好的肉片和葱姜胡萝卜丝翻匀装盘即可。

小贴士：

1、肉片要横着纹理切才比较不会塞牙，俗话说横切牛羊竖切鸡，这一步如果不懂可以百度一下图片看看。2、由于炸至过程属于高温瞬间定型，所以肉片要滑下去呈展开的状态比较漂亮，这也是为什么要一片一片操作的原因。3、炸两遍是因为第一遍要炸熟，第二遍要炸脆，口感才会好。4、我用的是玉米油，可能看起来没有那么金黄，用大豆油的话颜色会漂亮很多。5、碗汁加糖浆熬制粘稠，是为了避免使用水淀粉，糖汁的粘稠度已经足够挂在炸好的肉片上了，这样即使久了肉片也不会软塌。6、不建议用白砂糖代替绵白糖，因为粘稠度相对较差。