山西有名的面食是有些啥（山西面食有三百多种）

山西人喜欢吃面，这是大家都知道的，山西面食品种多，历史悠久，据说一般家庭都能做数十种面食，可见面食在山西人的饮食中占有着很重的分量，据可查的面食在山西就有280多种，山西十大面食分别是什么呢？山西最出名的面食都有哪些？

1、刀削面

首先要介绍的，当然是山西最出名的，也是大家都知道的刀削面了，山西刀削面在全国都很出名，也是山西最具有代表性的面食之一。大部分的山西面馆厨师都刀工娴熟。把一团面顶在脑袋上，一手一把刀将面削进远离自己4~5米的大锅里~削的薄如纸片~~

刀削面可以说是山西人的日常饮食，风味独特，刀削面全凭刀削，削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食。

2、臊子面

臊子面在山西尤以襄汾县河西地区比较有名，故称汾城臊子面。

臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。

3、山西焖面

山西焖面是很家常的一道山西面食，做法并不复杂，但是用料很讲究，焖面的种类很多，其中豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱。

跌上一大碗焖面(山西人说吃面不叫吃面，叫“跌”面，从这个字也能看出山西人对面食的热爱)再啃上一瓣蒜，这就是在山西吃面的正确打开方式。

4、猫耳朵

猫耳朵是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了。

5、不烂子

不烂子本名“拌子”，山西方言里把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读，谐音就成了“不烂子”。晋南做“雷”。做法：将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末槐花开时也可以用槐花做。炒着吃更爽!

6、手擀面

这种是带汤的手擀面，在晋南叫做“其子”。还可以用豆面、三合面擀出来，特营养。

山西手擀面因用手工擀出的面条所以称之为“手擀面”。面条的制作方法多种多样，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉都成。吃起来口感比较劲道！

7、剔尖

剔尖做法：把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

8、莜面栲栳栳

莜面栲栳栳用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

9、揪片儿

揪片做法简单，将面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同)，煮熟后配上各种浇头食用，吃着筋滑。

10刀拔面

刀拨面在山西也是很有名的，拨面用的刀是特制的，每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。

山西著名面食大赏

山西地处黄河中游,是世界上最早最大的农业起源中心之一,也是中国面食文化的发祥地。俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食经过千年发展，早已形成一种丰富的面食文化，更是成为山西人的一种信仰。山西面食的品种，就有据可查的资料来看，已经达到一千多种，蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，其规模真可谓蔚蔚大观。

刀削面

刀削面在山西面食中名声最大，影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。刀削面，全凭刀削，因此得名。这种面之制作时，非常考验师傅的手艺。面要揉成一尺多长的筒状，技术高的厨师会将面顶在头顶上，手拿两把特制的瓦形刀，左右开弓从上向下往锅里削。这削出的面叶儿，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。不仅形状精巧，速度也很快，老话说“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。

刀削面口感外面十分滑嫩，里面却十分劲道，软中有硬，柔中有韧。刀削面好不好吃关键要看卤，山西刀削面（的卤），主要有三个流派。大同的卤主要是豆腐干、鸡蛋和烧肉，太原以及晋南地区的卤主要是加西红柿、小炒肉，山西东部的阳泉除了小炒肉还要加酸菜。三个流派的卤料反映出山西各地群众的口味和饮食习惯。

揪片

揪片是山西运城、晋中等地的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑、劲道。揪片以独特的风味和精湛的工艺，在面食中独树一帜，流行晋中，驰名中外。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。

不烂子

不烂子本名“拌子”，也称拨烂子，在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读，谐音就成了“不烂子”。制作原料和程序都很简单，它是将蔬菜(如土豆、茄子、胡萝卜等)擦成丝，再拌以干面粉，使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣，然后上屉蒸熟。春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花来制作。吃的方法有两种：一种可以蘸酱吃，酱料可以用番茄鸡蛋酱，也可以用油醋汁；第二种方法是炒着吃，肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味。

拨鱼儿

拨鱼儿又称溜尖、剔尖儿、剔八姑,是将白面或绿豆面和好后放在特制的的铁板上（山西人称“剔面板”）用特制的铁筷子剔入锅中的食物,是山西省著名传统面食小吃。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，如小鱼在水里跳跃，因面呈鱼肚形，所以称拨鱼，又因此面条呈两头尖，所以又称“剔尖”。有的高手甚至可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。拨鱼儿制作方便快捷，口感香滑筋道，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

擦面

擦面，也叫“擦蝌蚪”，因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名。它是把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用。其形状独特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易于消化吸收，适于老年及牙齿不良的人食用。

流尖

在晋中，有许多面食的名称中带一个“尖”字。比如，剔成的面叫剔尖，抿成的面叫抿尖，擦成的面叫擦尖，自然，流尖是流成的，故名“流尖”。流尖的形状为两头尖尖的，在筷子的牵引下徐徐 流入锅中的一根根长长的面条。为了传授流尖的做法，当地流传着一个通俗易懂的制作口诀：“面团要软蘸水扎，湿布苫上饧到家，面放盘中拍光亮，臂弯手拐盘倾斜。筷子滗在盘边沿，引面流动细细下，待等面熟盛玉盏，翁媪吃了笑成花。”吃流尖配什么调和好呢？萝卜白菜各取所爱。西红柿鸡蛋调和是最常见的，色彩鲜艳，诱人食欲。在乡下，腌酸菜是农家越冬必不可少的东西，腌酸菜配上土豆丝烩成酸菜调和。酸菜的酸香，土豆烩烂后汤汁黏黏糊糊的口感，土色土香，吃上一碗就把乡情装进了肚里。流尖与肉炸酱也是绝配，红红的酱色，浓郁的酱味，再搭配上黄瓜丝等，那就更妙了。

蘸片子

蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子，是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊，再将蔬菜玉谷叶(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等切成大片，逐个在用白面和豆面调成的稀糊中滚裹均匀，在开水锅里汆熟即可。最正宗的蘸片子，要数玉谷叶子蘸的。玉谷叶也叫老来青、野苋菜，一叶一叶的玉谷叶子蘸上面糊放入开水锅中煮熟捞出盛在碗里，浇上西红柿卤汁或者肉炸酱，再调入少许老陈醋、蒜泥、辣子油，面菜均匀，青白分明，光滑爽口，百吃不厌，是一道不可多得的健康营养美食。

晋南臊子面

臊子面是晋南民间广为流行的一种面食,已有一千多年的历史。臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。面团要硬中带软，面条要现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。制作方法虽不简单，但当那爽滑劲道的面条一入口，你会由衷的感到一切付出都是那么值得。“面白薄筋光，油汪酸辣香”，一入口，酸、麻、辣、鲜、咸，五味俱全。《襄汾县志》（1991年版）说：“婚丧寿辰、吉日宴会、招待亲朋，通为早面午席。早面为臊子面。”

焖面

焖面，是中国中部和北部地区的汉族传统面食小吃，在山西地区也非常受欢迎。以豆角焖面最为普遍，做法也比较简单，配料主要是豆角和肉，其他随自己喜好而加。 你可别小看这干巴巴的面条，可是把面条和菜肉放在一起，用有滋味的汤汁直接焖熟而成的，面条浸透了汤汁，非常有味哦！一锅下来，有荤有素，有蔬菜也有主食，非常适合小家小口的做着吃。山西人都说：“吃焖面就不知道个饱！”

生日一根面

又称“黄河一根面”、“长寿一根面”，一碗面就是一根面条，可以把面条拉成100米以外，师傅拿出一个不锈钢盆，里边盘着一圈圈粗如小指的面条，上面漂着一层黄澄澄的油。一手拉，一手放，在手臂的不断挥扬之间，粗面顷刻间拉成了细面，源源不绝，且不间断。成品色泽洁白、口感筋道，因面条的数量仅为一根，绵绵不断，故叫做一根面。有诗为证：“银龙蛰伏隐盘中，惊雷一响舞当空，浮涤延展翻波浪，福禄寿喜贺意浓。”

面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道！即使不加调和（面卤），味道也是鲜美无比！一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的！

龙须面

龙须面，传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时都要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。龙须面一般要拉到7扣以上，有的甚至可以拉至9扣。透过飘舞的干面粉，可见银丝缕缕，细可比毛发，点火即燃。

刀拨面

刀拨面是山西一绝。制作刀拨面的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。刀拨面的口感比手擀面更好，面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道滑爽。刀拨面在山西面食中是出面速度最快的面，最快时刀碰面板，仿佛万马奔腾一般，颇有气势；面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。优秀的面点师一分钟内可拨面１９９刀，出条９９４根，重量８.８公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形：“拥云堆雪、卷玉脂长条，轻扑粉、叠数遭，横掘刀、躬虚腰，一声令下、地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘。”

剪刀面

剪刀对于山西人来说，不仅是裁缝衣服的工具，也是烹饪面食的厨具。剪刀面就是用剪刀剪出来的。有人这样描述剪刀面：“两头尖尖中间胖，根根条条五厘长；筋道光滑似银鱼，味出厨房十里香。”剪刀面主要流传于山西晋中平原和晋南平原的产麦区，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。煮时稍焖，盛碗上桌，讲究配四味碟、四菜码，伴此“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”之情之趣，就可含英咀华，食乐无穷了。

饸饹（hélao）

饸饹，古称“河漏”，是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点，特别是山西人喜爱吃。这种面食可煮也可蒸，可用辛辣调味，在山西从南到北，城乡市场常年制售，街头摊点比比皆是。尤在民间，几乎家家户户，一年四季必食之品。山西既是小麦的产地，也是荞麦、高粱的原产地，且其栽培和食用历史悠久。所以，对饸饹的制食，自古以来，经营面颇广。饸饹多以麦粉压制而成，也有用荞麦粉或其他杂粮面粉制作的。在山西城乡，多有专门压饸饹的工具，称为“饸饹床”，小的不到二尺长，大的可横跨最大的铁锅，床身用粗壮而弯曲的木料或铁制成，前后双腿，中间挖一个圆洞，下面镶上一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一木棍或铁棍，当中对准圆洞放一木芯或铁芯，使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，然后将芯置于洞口，手扳木棍，用力压下，面条便从小孔落入锅中，待面条煮熟后捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。

三晋民间人们还把吃饸饹赋予美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利，故每逢红白喜事、老人寿诞或小孩满月，节日待客，都要吃饸饹面。雁北、吕梁山区在婚配嫁娶举行婚礼的前一天，新郎新娘也要吃荞面饸饹。特别是每年除夕，家家户户都要吃荞面饸饹，以祈全家和睦，人运亨通。

打卤面

打卤面是山西一带的传统面食。山西太原打卤面也较为有名,赵树理的小说中亦有描述。在太原，开始新的一天有很多种方式，但最大众的绝对是来碗鲜香四溢的打卤面。太原打卤面既是日常午餐主食，又是红白事上的必备早餐，可见人们对它的喜爱之情。太原打卤面说的不是面上浇上卤就是打卤面。只有一种特定的卤才叫打卤面。这种卤制作工序相对来说比较复杂，原料也比较多。手翰面加上浇头，配上炖老蛋、香菇、竹笋，华丽丽的阵容绝对可以算得上是早餐中的贵族。

山西拉面

山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的传统面食名吃。山西拉面在发展的过程中，技法越来越精细，因此有大把，小把之分。为了更好地区别，把“和软面，用刀切条，将条拉长拉细后落锅煮熟食用”的一根面称为“小拉面”，把6扣以下的称为“拉面”，把6扣以上的称为“大把拉面”，拉至10扣以上的，也叫“龙须拉面”。山西大把拉面是山西四大面食之一，与陕、甘、鲁的拉面有所不同，区别主要是在扣数上。先不说味道，仅它在表演时，可拉到14扣、共28924根、总长达25公里、其状细如发丝、可穿针眼、一点即燃的场面，就让人叹为观止。小拉面一般为家庭所用，普及程度相当高，在制作过程中一般不用盐碱，全靠撑面功夫，使面筋而柔韧，富有弹力，以圆而细为佳。将煮熟的拉面捞出来，盛入碗内，浇以卤汁、牛肉汤、鸡汤或者其他调和，上面再撒些香菜，就可大饱口福了。一碗好的拉面，看上去长长的，光滑透亮，吃起来滑爽筋道，真是有说不出的美妙。

馔面

在泽州县大阳镇有一种流传很久的上品面食——“馔面”,深受大家的喜爱。馔面的制作工艺十分繁复，不是能够随吃随做的农家饭。所以，非行家里手不可。它的制作工艺很是讲究，需经过和面、压面、擀面和切面4道工序才能制成。另外，还要经过一昼夜的发酵后，方可入锅煮制，这也正是馔面的独特之处。馔面虽经发酵，但煮熟后仍不失筋韧，还有一股清香。好把式做出的馔面，煮熟后色泽金黄，光滑如玉。馔面既可凉吃，也可热吃。凉吃时，放盐醋汁加芝麻酱、黄瓜丝最为适口。热吃时再在锅里汆一下，浇上“花菜”最为地道。花菜是用豆角、蒜薹、海带、油豆腐、胡萝卜等时蔬切丝经开水焯过后调成的。吃起来清爽味美，筋道利口。这是地道的大阳吃法。

高粱面鱼鱼

高粱面鱼鱼是高粱面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体，是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食，尤其是忻州一带，这是人们招待客人的“佳肴”。因山西人叫“高粱面”为“红面”，因此，“高粱面鱼鱼”也叫“红面鱼鱼”。吃鱼鱼儿须有调和，羊肉稍子档次最高。烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味。特别是荤油酸菜烩鱼鱼儿，那叫好吃，好吃得说不来味道。荤油酸菜烩鱼鱼儿，必须放上扁礤子擦的山药蛋丝，那鱼鱼儿就滑溜得逮也逮不住。

包皮面

包皮面，亦称“金裹银”，是晋中、吕梁、忻州等地区的家常面食之一。其做法很简单，用四季水（夏凉、冬热、春秋温）先和白面，饧面的同时，再用四季水和高粱面或玉米面。两种面和好后，就可进入下道工序了。将白面面团擀成厚面饼，再把红面面团或玉米面面团放在白面饼上，像包包子一样用白面包住红面或玉米面，收口朝下，用手掌略略压扁，就可擀制了。将面擀薄后，撒上面泼，卷在擀杖上，用刀划开，然后切成面条就可下锅了，宽窄随自己的喜好而定。面捞出来，可以炒着吃，肉炒，蛋炒，豆芽炒均可。若用酱调，炸酱和西红柿酱都很般配。如有羊肉臊子，浇在荞面包皮面上，那是绝配。当然，吃清汤面或酸汤面，也是不错的选择。包皮面在面食中，称得上是“万人爱”，总是让人吃了还想吃。

灌肠

很多人对山西“灌肠”的叫法感到莫名其妙，因为它用荞面制成，既无肠也不用灌。其实，它最早确实由血肠演变而来。灌肠，最早起源于夏商周三代“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。清中叶，猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心，明清商贾云集，餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变，慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法“用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料，拌成糊状，灌入肠内，用绳扎紧两头，待水半开时下锅，慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可”(《面食之乡》)。但晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，肉、血与肠不常有，而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮，却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条，拌“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍呼作灌灌肠作为小吃，遍及太原的各个街巷，一般都和凉粉、面皮、担担面、米线等混在一起，属步上大席的小吃食，却备受人们的青睐。这里的灌肠多切成菱形或条状，或加佐料凉吃，或以绿豆芽热炒，都有极爽的口感。

牛肉丸子面

在临汾，就不能不说牛肉丸子面。牛肉丸子面始创于20世纪70年代，由临汾回民白荣祥先生首创，丸子面由地道的牛肉、回民风味的特质丸子以及特质面条为剂，混和特有的香料和中草药，再配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤，口味独特、香醇，令人回味无穷。

磨山药蛋圪雌雌

磨山药蛋圪雌雌，是山西交城、娄烦、古交二县一市交界处山地居民常吃的一种农家土饭，看上去土里土气，但吃起来却别有一番风味。这一面食是由山药蛋和莜面制成，制作时取山药蛋数颗去皮，用礤床擦成糊。礤床是特制的工具，是在铁皮或铜皮上钉许多眼儿制成的。磨的时候，会发出“圪雌雌、圪雌雌”的声音，这大概就是这一面食名称的由来吧。山药蛋糊磨在盆中，磨完后加水搅，待沉淀后倒出上面的红水，使山药蛋糊变得白净，这时可以加入适量的莜面和成面团待用。下一道工序是撒面粉于案板上，撮拳头大小面团在案板上，搓成拇指粗细的长条后，压扁，再用刀斩成蚕豆般小块，一一用双手搓成枣核形，下锅煮熟捞出浇上浇头即可。需要注意的是，面团和好后，不可久放，要立即切搓成形下锅，否则面团很快氧化变黑，虽不影响口感，但不太美磨山药蛋圪雌雌盛于碗里洁白如玉，如有阳光照射，更显晶莹剔透，让人食欲顿增。当然，浇上调和色香味更加动人。西红柿调和红得鲜艳夺目，白里透红；炸酱浇头色泽深厚，温馨浓郁；羊肉稍子香气扑鼻，巷外可闻；酸菜汤炝麻油另有风味，充满乡情。即便没有浇头，舀一勺腌菜汤调之，也别有滋味。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西高寒地区尤其是坝上地区著名的汉族面食小吃，属于西北主食。 “栳栳” 也叫“笆斗”，是用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框，是农家专门用来打水或装东西的一种用具。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，故得名。莜面栲栳栳是用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷筋薄透亮的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

上党驴肉甩饼

驴肉甩饼，山西上党（今长治）地方小吃，因起源于潞城，故又称“潞城甩饼”。驴肉甩饼已有100余年的历史，在制作时，只见师傅从饧好的面团上揪一个面剂，大约核桃般大小，放在案板上，用上党特有的两头尖擀面杖擀开面剂。在擀开的面剂上撒上少许葱花和椒盐后叠起来，稍拉再盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼。这时将饼片搭在擀杖上，像挥动小国旗一样，反复将面片甩在案板上，至薄而圆时，上火铛烙制。上火铛前，在饼的两面抹上驴油，烙两分钟即熟。然后用一把上党特有的扇形切刀片好肉片卷在饼内即成，蘸蒜泥就食，真是浓香可口，不酥不烂，不软不硬、越嚼越香，回味无穷。

油糕

油糕在三晋南北皆有食俗。尤其在晋北人的心目中有着特殊的地位，是祭祀用的最重要的供品之一。油糕是用黄米面经过蒸炸而成。大黄米做成的糕筋道绵软要优于小黄米，其色泽金黄，是半透明体，像琥珀，也像玛瑙，筋软而延伸性强，弹性极大。没齿的老人吃糕，常因难以咬断而无法下咽，其扯拽之欲罢不能的情状让人忍俊不禁。油糕之筋软细腻，再加特殊的面香，让人垂涎欲滴。

闻喜花馍

闻喜被称为“花馍之乡”，当地有“有馍就有事，有事就有馍”的说法，因为它始终和百姓的民俗文化紧密相连，从而形成了节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、上梁花馍、乔迁花馍等较为完整的花馍体系。

在历经千年的传承中，闻喜花馍不仅被注入了丰富的文化内涵，闻喜花馍还形成了独特的制作技艺。包括：搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工艺，所用的工具包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等。闻喜花馍的制作工艺有麦子的筛选、晾晒到面粉的加工，从制酵、发面到捏形、蒸制，成形和着色等。做出一个闻喜花馍，至少需4到5天，全手工揉捏而成。

闻喜花馍有花糕、花馍、吉祥物、盘顶四大系列二百多个品种，其中花糕是闻喜花馍之最，重的可达近20公斤，分4层，最下面的是糕底层，其上为云团夹红枣，再上是糕面儿。这3层是能食用的糕座部分。最上面的一层，图案造型层，神话传说、爱情故事、花鸟图案等各显其能。花馍是用圆形、桃形、鱼形等面团作为花馍主体，出笼后插上所需面花。吉祥物多以动物为主。盘顶花馍仍属于是祭祀活动中摆在食箩顶节的专用花馍，只能观赏，不能食用。

长子炒饼

长子炒饼是山西省长治著名的地方小吃，历史悠久，始创于清光绪年间，是用面粉、肉丝、蒜苔、粉条加上鸡汤，配以各种佐料制成的山西传统小吃。“炒饼”在长治各县皆有，不独长子一家专利。但因制作方法和原料配备不一，故分三个流派，成鼎足而立之势。长治炒饼是配以粉条、白菜炒饼，最后撒蒜苗。襄垣炒饼是饼丝和粉条搅拌均匀后，蒸软再炒。而长子炒饼则是配以猪肉、粉条和蒜苔炒饼丝，最后撒上蒜末，吃时色泽金黄，蒜味浓重，肉香扑鼻。三种炒饼虽各有风味，各具特色，但多年来，百姓定论唯“长子炒饼”最为豪华。长子炒饼柔软利口，荤而不腻，素而不寡，常食不厌，是长子人的家乡饭。长子人出门在外，在上党人开的饭店里要一碗炒饼，一如回到家乡一般。

孟封饼

山西有许多好吃的饼，孟封饼就以其酥软香甜的特点闻名于世。孟封饼为炉食，经烤制而成，是清徐县传统名饼，流传已久。其特点是色泽棕黄，面洒芝麻，食之香、酥、甜、软，因产地孟封镇，大家都称之为“孟封饼”。

一窝酥

一窝酥，那是太原近代著名的风味小吃，它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成，成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单，将稍醒的面团上案，按照拉面方法，上下晃匀拉条，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均匀放在案子上，在面条上刷匀植物油，再顺长卷起后，剁成20个小段，旋成圆饼坯，摆在烤盘里，入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现 在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

煮饼

说到山西的名吃闻喜煮饼，大家早已非常熟悉，它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”，炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻，食后回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在双合成等饼店都很常见。

太谷饼

太谷饼是山西传统名吃，因产于太谷而得名，始创于清代，它以香酥绵软闻名于世，享有“糕点之王”的美称。太谷饼是烤制的实心饼，当地俗称“甘饼”或“烧饼”，呈圆形，表皮为茶黄色，面儿上粘有芝麻仁。传统的太谷饼直径为13厘米，厚薄均匀。太谷饼可热食，也可冷食，既可作茶点，也可作旅行食品，赠送亲友也很不错。

甑糕

晋南甑糕，因用“甑”蒸制而成，故名甑糕。它是蒸制面食的鼻祖、华夏糕文化的肇始。甑糕的制作并不复杂，用料也极简单，只有江米和红枣两样。蒸制前需将江米用清水浸泡4个小时，上甑时，先取四分之一泡好的红枣铺于甑底，枣上铺三分之一江米。之后在江米上铺枣，再在枣上铺米，如此反复，共铺4层枣、3层江米。将原料全部装完后，在枣上盖一层干净白布，加上甑盖，即可蒸制。成品米枣交融，红白相间，色泽晶莹，软糯黏甜，是深入晋南人骨髓的东西。

山西面食，发展至今已多达数千种，微信文章篇幅有限，实在难以详述。此文仅作抛砖引玉，希望可以带动各位美食大家们互相交流，让更多的人了解中华美食。

山西面食有三百多种做法

初到山西的人也许会被铺天盖地的面食搞得眼花缭乱，在其他地方仍以米饭为主的人们很难想像，在山西，如果没有面食是怎样的情形？山西人吃面素有“一样面百样吃”的说法。具有浓厚的地方特色，声誉传遍海内外。面食是山西人的主食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，山西人将其揉搓成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。除刀削面外，刀拨面、大拉面、剔尖、猫耳朵、揪片、莜面栲栳……叫上和叫不上名字的多得不胜枚举，而且每种面做起来都非常有意趣。

这就是为什么在山西，人们问：“今天吃什么饭了？”回答的人一般会说：揪片儿或是刀削面。丝毫不把米饭算作饭的一种。据说，山西面食有不下300种做法，每天出现在饭桌上的主角都是各式的面食。

晋中地区一带小麦的产量低，而主要生产以高粱、玉米为主的粗粮作物，所以就要在吃上大作文章，大动脑筋，怎样做才能好吃，怎样做才能可口。这样一来，一系列的粗粮细做的家庭食谱就纷纷面世。晋中人，特别是晋中的广大农村妇女，为食文化提供了一整套山西面食的经验，从他们的饮食质量上讲，应该做得更好才对

最富盛名的要数刀削面了，堪称天下一绝。刀削面，中厚边薄，形似柳叶，入口爽滑筋道，软而不黏，越嚼越香。刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉酱、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再加上几滴老陈醋，更是美味可口。

莜面栲栳栳流传千余年 莜面是山西颇具代表性的一种地方风味美食。山西莜麦的产量占全国十分之一左右，这种喜寒凉的植物，主要产于晋西北晋东南山区。莜麦经过三生三熟之后，就做成了栲栳栳、搓鱼鱼等美食　特别是栲栳栳，更是晋北家常美食，因其有“牢靠”“和睦”的美好象征，每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，都会蒸一锅热乎乎的莜面栲栳栳。与栲栳栳搭配的最有讲究的调和，就是羊肉臊子，把羊肉切碎加入调料，上屉与栲栳栳一同蒸出锅，趁热吃最合胃口。过去日子艰难时，多数人家是吃不上羊肉臊子的，都是蘸着酸菜汤吃，如今也有人还愿意蘸着酸菜汤，作为一种风味调料。 山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃栲栳栳，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

碗饦在平遥多以白面为料，1900年慈禧太后西逃，途经平遥时，就吃过平遥碗饦，赞不绝口，当场赐予重赏。平遥碗饦此后名声大振。 保德碗饦，有素、荤之分，最兴盛时期是光绪至民国年间，两枚铜钱一个，卖碗饦店铺仅县城就有70多家。 与碗饦类似的还有一种小吃叫灌肠，也是用荞面制作，只是在蒸的方法上有些区别。用碗蒸叫碗饦，太原、清徐等地曾用肠衣灌荞面蒸制，叫灌肠。也有人说，叫灌肠是因为荞面有清理肠道的作用，故名灌肠。

逢年过节，或遇上丰收喜庆的日子，人们都会蒸花馍，供奉祖先神灵，祈求全家平安，赠送邻里亲友，和睦邻里关系，联络亲友情谊。花馍有情，十二时要蒸项圈馍，保佑儿女一生顺利。老人过寿要蒸寿桃馍，好似是一颗向长辈敬献的孝心。老人离世时，邻里要蒸一些包馍以祭奠，即把人一生的功过全部包裹在内，犹如一个句号。

如果说花馍还有些食用的价值，那么面塑就是纯粹的艺术品了。山西有着悠久的历史文化积淀，流传着许多美丽的传说，这就为面塑艺术提供了源源不断的题材。晋母祠中的仕女图，文韬武略的晋文公重耳，机智勇敢的蔺相如，学富才高的王勃、白居易、关汉卿等等，都在面塑艺术中得到完美的表现。

在快节奏的生活中，在一切都可以被机械复制的时代里，如果有幸尝一尝山西的刀削面和花馍，欣赏厨师们削面的绝技和农妇们创造花馍的绝技，看看活灵活现韵味丰厚的面塑艺术，那将会是一次难得的艺术之旅。对于我们这些困于大城市的喧嚣与嘈杂的人，那技艺合璧的山西面食，将给我们一个新异的视觉盛宴。

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