老北京涮锅怎么吃好吃（最地道的北京人都在涮锅子）

夏天结束了。

北京的胡同里开始热闹了起来。

洗锅，生火，烧水，当夜幕降临，一口铜锅被端上桌，一声吆喝后，一家老小围坐于桌前。

听锅里水烧得咕咚作响，看屋内热气腾腾，大人们用筷子夹上羊肉在锅里晃悠，一边拉扯着家长里短，小孩们则埋头海吃。

另外一边，北漂们喜欢一头扎进涮肉店，就着烟火气，驱散掉一整天的疲倦。

无数文人墨客对之赞不绝口，就连老舍先生也是，以至于《四世同堂》有了这样一番描述：

这种让人趋之若鹜的东西叫老北京涮肉，准确地说，应该叫涮锅子。

讲究的涮锅子

北京人的秋冬什么都可以缺，但就独不能缺这涮锅子。

一家老小围坐在一起吃顿涮锅子，这才叫生活。

当然，别看北京人大大咧咧的，吃起涮锅子来精致得很，样样都得讲究。

梁秋实说，大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。

一语中的。

老北京的不时不食被道了个透彻。

到了什么时节，吃什么都得有个讲究，这涮锅子得合季节才吃。

北京城里，流传着一首九九歌：

一九二九不出手，

三九四九冰上走，

五九六九沿河看柳，

七九河开，八九雁来，

九九加一九，耕牛遍地走。

每逢冬至，老北京会在墙上挂上一副九九消寒图，“庭前垂柳珍重待春风”。

每一个字皆为繁体字，笔画皆为九笔，过一天往画上描一笔，待全部描完，春暖花开。

老北京规矩里，逢九必须吃顿火锅，又称九九锅，一九这天，也就是冬至，得吃上一顿涮锅子养膘过冬。

这铜锅往桌上一摆，几代人挤在一桌，按辈分坐下，就可以开涮了。

怎么涮？得讲究。

涮，在北京话里，就是骗你白跑一回，涮羊肉，要想成功骗到羊肉白跑一回，那得讲究一个快字。

南方人到北京去，一伙人围坐在锅前，整盘肉往锅里倒，人人有份。

北京人看到得脑壳疼，这哪能叫涮肉，分明是煮肉。

他们心中有谱，一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开吃叫炖。

所以北京人真正吃法是，用筷子夹上一两片肉，搁锅里晃悠几下，适当松筷，但一定看紧自己的肉，肉一变色就可以捞出蘸料吃。

一口下去，羊肉与麻酱在口中融化，那滋味真是赛过神仙。

再讲究点，把肉放碗里，再勺点蘸料淋上，不会稀释了蘸料。

当然，吃的顺序也很重要，讲究养汤，先肥后瘦，先肉后菜，下菜之前都得问一下各位，肉吃好了吧，人人点头才能下菜，稍微打乱顺序可要遭受白眼。

还有一点，不少南方人挺抗拒的，老北京桌上必有糖蒜，涮肉时来上一口，提味又解腻。

吃到最后，弄点粉丝白菜，吃上一个芝麻烧饼，简直不要太爽，吃涮锅子前我是北京的，吃完北京是我的。

眼看窗外寒风萧瑟，屋内热气腾腾，锅里咕咚作响，其乐融融，这天该是老北京最开心的日子。

对了，倘若酌上几杯二锅头，胃里暖热，这日子也就没白过了。

涮锅子的寓意

古往今来，涮锅子被赋予了无数美好的寓意。

或是寓意力量。

传闻成吉思汗带兵南下，因为想念家乡羊肉，命厨师生火杀羊，不料敌军来袭，厨师将肉切成片，涮过开水撒上调料，成吉思汗吃后大胜。

或是寓意吉祥。

在老舍先生笔下，涮锅子有了这样的描述：

如此种种，足以见人们对涮锅子有很多情感寄托，无论经历多少兴衰更迭，它的地位始终不可取代。

只是人们怎么都不会想到，经由后人相传，涮锅子会讲究到令人发指的地步。

涮锅子里的讲究

都说要了解一座城，最简单的，就是了解他们吃什么。

北京，这座见证无数朝代更迭的古城，已然将宫廷里的讲究刻进每个北京人的骨子里。

涮锅子虽说被誉为火锅里的大家闺秀，但倘若你要把这涮锅子与火锅划上等号，老北京可不答应。

老北京心中，涮锅子脱离于火锅之外，是一门很讲究的学问，这门学问上，老北京达成了惊人的一致。

从食材到工具，每一样都必须有所讲究，以至于民间有了“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”的规矩。

万物皆可火锅，可入得了涮锅子眼的，也就那几样：

主角羊肉、配角粉丝、白菜、冻豆腐，或加上芝麻烧饼，再无其他。

汤底则讲究“清水一盏，葱姜二三”，旧时，商人们为了证明自家羊肉更好，以清汤自证，延续至今，老北京涮肉也就非清汤不涮。

在其他火锅拼底料的今天，可谓一股清流。

工欲善其事，必先利其器。造型独特的铜锅恰好满足了羊肉片对锅子所有的幻想。

所谓铜锅，有别于其他火锅锅子，锅子头大底小，大有宰相肚里能撑船的意味。

羊肉讲究选取阉过的公羊肉，肉细腻，很少异味。

不仅如此，一只羊身上，配得上涮肉二字的仅占40%左右。

当然，要想生意兴隆，除了羊肉得好，肉更要切得讲究。

以前的切肉师傅在切肉前一天，会先把羊肉放入“冰箱”，带冰的箱子。

在箱子里铺上一层冰块，铺上油布，放上羊肉，一层一层码好，压上一天一夜，羊肉的血水和异味都会消失。

羊肉片讲究薄如纸，形如帕，匀如晶，齐如线，宛如花，平摊在盘能看到盘上花纹。

这样的肉不塞牙，入口即化，而切完之后，立起盘子，羊肉绝不会掉落。

而羊肉在涮完时讲究“干盘清汤”，即装羊肉片的盘子必须是干的，锅里的汤不能有泡沫。

如此复杂的工序，没个几年的功夫都不可能做得出，这也使得当年厉害的切肉师傅，那叫一个珍稀，可谓千金易得，好师傅难求，其时的东来顺靠着从正阳楼高价挖来切肉师傅，才有了红火的生意。

决定涮锅子好坏的，除了羊肉，当然还有蘸料。

而麻酱，则是涮锅子的灵魂所在。

北京人眼里，麻酱可蘸宇宙，万物没有麻酱便失去了灵魂。

说句夸张的，给老北京一碟麻酱，他们没准真给你撬动地球。

过去，还没开吃前，小孩们大抵都会偷偷蘸点麻酱吃，一来二去，还没吃，这麻酱就没了。

当然啦，用以涮锅子的麻酱蘸料，也必须得讲究。

“老八件儿”必不可少，麻酱，酱油，辣椒油，香菜，葱花，韭菜花，酱豆腐，卤虾油。

待这些都准备好，锅里的水“咕嘟咕嘟”沸腾，老北京这才准备开涮。

在南方人眼里，北京人大大咧咧，怎么涮起个肉来比南方人还南方人。北京人一听不乐意了，你们懂啥？粗中有细晓得不？种种讲究背后，其实是皇城根儿下的人儿对生活的追求，你要问我那种追求是什么。

我想，就是过往年代，小孩向其他玩伴炫耀“我家今个儿涮锅子”，其他人纷纷竖起大拇指，“牛！”

就是当树叶开始泛黄飘落，寒意渐浓，胡同里的京片子吆喝上一番亲朋好友：“走着，今个儿上我家涮锅子儿。”

就是夜幕降临，伴着霓虹，北漂们收拾倦容走出CBD，在人满为患的涮肉店拿号排队。

一口铜锅，几块木炭，几两羊肉，一碟麻酱，夹杂着热腾腾的烟火气，就能把这一整片天寒地冻统统吃掉。

讲究下的北京城

《离婚》里有这么一段，张大哥请老李吃涮羊肉：

寥寥几句，将北京人涮锅子那股讲究劲儿刻画得惟妙惟肖。

无论生活如何，无论眼前有多大的难题，只要是吃，那都不能将就。

过去，老北京过春节，每一天吃什么，怎么吃都得按规矩来，几乎都不带重样的。

为啥？因为皇城根儿下长大的京片子，已经把讲究融进了血液中，无时不刻提醒着自己。

体现于吃，但又不止于吃。

老北京必须有礼有面，说话做事都得合乎规矩，不能胡来。

说话上都客客气气，喜欢用“您”，随便举两个例子。

公交上，年轻人给老人让座，“大爷，您坐。”大爷会回他“谢谢您。”

孙子生气，爷爷哄着“您别生气呀。”

问邻居借碗，归还时候得碗里放点吃的还回去。

去人家家里串门，不能空手上，人家给你送礼，得找机会还上......

可能你会觉得种种礼数也太麻烦了吧，但其实，在老北京看来，老祖宗流传下来的规矩不能坏。

数百年来，或多或少都有受到宫廷礼仪的影响，但也因为有了这些规矩，老北京相处得和谐，生活变得井然有序。

而今，这种传统更成为了一种文化，影响着新一代的北京人，和北漂们。

我问一位北漂朋友，北漂几年，觉得北京人的讲究如何？他和我讲了这么一个小故事。

刚去北京时，他一个人坐在涮肉店里，一窍不通，凑合着吃。

隔壁桌的大爷瞧见了，朝他嚷嚷，嘿，刚来北京吧，涮肉可不这么吃。

说罢，教他老北京的吃法。又给他介绍北京哪里好玩，哪些东西好吃，把他感动坏了。

之后他爸妈到北京，带着去同一家涮肉店，像当初那大爷一样，教着他们涮肉，讲述自己在这座城市的所见所闻。

而他无论从说话做事，都或多或少有了一份北京的讲究范。

他说，可能北京人那份讲究已经渗透进了我的生活吧。

数百万的北漂也是如此。

其实，与其说是讲究，倒不如说是对生活的一种执着，对美好的一种向往。偌大的北京城，也因为这份执着和向往，在岁月洗涤中不失热烈生猛。

1、BTV，《北京话，话北京》

2、崔岱远，《京味儿》

3、王丹，《北京味道》

4、唐夏，《北京饮食文化》

5、老舍，《离婚》

6、《这就是北京》

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