温州酱鸡酱鸭制作流程（甜辣风味酱鸭配方与加工制作工艺流程）

酱鸭

腌制香辛料配方：八角30克，花椒20克，白芷10克，桂皮10克，香叶5克，小茴香5克。

腌制辅料配方：黄酒500克，大葱段300克，姜片300克，盐500克，香芹200克，香菜200克，洋葱200克。

腌制方法：

1、腌制卤水制作

将腌制香辛料用纱袋装起来，放入锅中，加入清水30斤，大火烧开后，小火煮一小时后关火，晾凉，倒入陶瓷缸中，加入腌制辅料，待用。

2、将樱桃谷鸭5只，解冻后，用清水浸泡去血水，冲洗干净，沥干水份，放入腌制卤水中，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，待用。

酱制香辛料配方：干尖椒100克，花椒50克克，八角30克，桂皮20克，白芷20克，香叶10克。

除辣椒外，其他香辛料用纱袋包起来。

酱制辅料：植物油500克，黄酒500克，麦芽糖500克，红曲米300克（用纱袋包起来），酱油300克，食盐200克，冰糖200克，姜片150克，大葱段150克，蚝油100克，鸡精100克。

酱鸭酱制方法

1、将腌制好的白条鸭，清洗干净，待用。

2、锅中加入清水35斤，放入酱制香辛料，大火烧开，小火煮一小时后加入全部辅料，加入加入以上所有料炒出香味，放入腌制好的鸭子，大火烧开，小火酱制熟透约60分钟，捞出即可。

3、另起炒锅，将酱制酱鸭的老汤，取出五斤，加入适量白糖大火收汁渐浓后，关火，用毛刷刷在酱鸭身上，均匀刷一层即可。

注：试做之后可以根据地区或者个人口味适当调整辣椒与白糖比例。