十道川菜做法你钟爱哪一道呢（川菜热菜复合味）

热菜复合味

1鱼香味

鱼香味系川菜的特殊风味，具有咸，甜，酸，辣，香，鲜味。且姜，葱，蒜香味香味浓郁，系仿民间烹鱼的调料和方法而得名。鱼香味制法有二，分述如下：

一 烹调时，原料先用精盐上浆着味，将酱油，葱，白糖，醋，味精对成味汁，锅内用混合油烧至7成油温下原料，散籽后加入泡红辣椒（剁细）和姜蒜炒香上色。原料断生后喷入味汁，收汁亮油起锅。此味四节适合，烹制下酒，佐饭的菜肴均宜。这是传统烹饪方法。

二 烹调时，将酱油，白糖，醋，葱，味精对成味汁，锅内烧混合油烧至七成油温，投入事先着味上浆好的原料，炒散籽后，加入郫县豆瓣酱炒香上色，加姜蒜炒香，原料断生，喷人味汁，收汁亮油这是在没有泡红辣椒情况下用郫县豆瓣酱代替。

在烹饪鱼香味时，无论郫县豆瓣酱或泡红辣椒都应炒香上色，姜蒜也要炒香在加入味汁。否则影响鱼香味的味质。代表菜鱼香肉丝。

2糖醋味

糖醋味具有甜酸味浓，鲜香可口的特点，是在菜肴的烹调中应用较广的味型。制法有二，分述如下：

一 烹调时，原料先经盐，料酒着味后上浆，放入油锅炸制外酥内嫩时起锅装盘，另加混合油烧至6成油温时，下姜，葱，蒜，稍炒香喷人酱油，白糖，味精，醋对成味汁用清二流芡收汁。味正后，起锅淋入炸好的原料。

此糖醋味适合炸，溜菜肴，入如糖醋脆皮鱼，糖醋里脊。

二 烹饪时原料用盐，料酒，姜葱花椒酱油着味，上笼蒸制成熟或直接下锅，或下油锅炸制外酥内嫩，捡起姜葱花椒不用，控油加入原料，加入鲜汤适量，加入盐糖色白糖收汁，加醋待糖醋味正后起锅，稍晾凉后加熟芝麻。此糖醋菜适合炸收菜代表菜糖醋排骨。

3 荔枝味

荔枝味特点，味微咸，酸甜味如荔枝。原料和调制方法，基本于糖醋味，只是甜酸程度有所区别。糖醋味突出甜酸，而咸味微弱。荔枝味则是酸甜味和咸味并重。荔枝味在实际运用中，根据菜肴要求，酸甜味可轻可重。大荔枝酸甜味重代表菜锅巴肉片。小荔枝味酸甜味较弱代表菜荔枝腰块。

4麻辣味

麻辣味特点：咸，香，麻，辣，鲜等各味皆备。烹饪时，将豆豉剁细，辣椒面炒香上色，加入鲜汤，放原料，烧沸入味后，先入酱油，味精，蒜苗。收汁味浓起锅，撒上花椒面即成。此菜常用于麻婆豆腐。在烹调中加牛肉或猪肉碎粒与鲜汤提味效果更佳。

5糊辣味。

糊辣味特点：荔枝味浓突出，麻辣而不燥。鲜香醇厚。烹饪时原料加盐，酱油，料酒胡椒着味上浆。另将酱油，蒜，姜，葱，白糖，醋料酒对成味汁。炒锅下油6成热下原料，干辣椒花椒炒制散籽断生，喷人味汁，收汁亮油起锅装盘。此代表菜宫爆鸡丁

6咸鲜味

咸鲜味在烹饪应用较为广泛，按不同菜肴制法分为三种。

一 盐水咸鲜味

烹调时，将姜拍破，葱抱结与洗净的原料加入水中，汆去血腥味捞起，趁热抹上料酒，盐，放入蒸盘，加入胡椒粉，花椒，姜葱鸡汤入笼蒸至8成熟，取出用纱布盖着晾凉后。砍条装盘。加蒸鸡原汤捡起姜葱花椒不要，加味精香油食用时淋在原料上.

二 白油咸鲜味

烹饪时将原料加盐，料酒着味，使其有一定的底味，另将盐，味精，胡椒，姜，葱，蒜对成味汁，若用于炒菜时。锅内倒入化猪油，至6成油温，下原料，散籽，断生后喷人味汁收汁亮油起锅装盘。若用于溜4成油温下原料。若用于爆7成油温下原料。

三 本味咸鲜味

烹饪时恰当时机时加入盐，胡椒粉，味精充分调匀即可。应突出原料本身的鲜美味，调味品只能起辅助作用。