全国吃面地图（南方吃面地图）

面条，一种非常古老的食物，我国吃面条的历史源远流长，文字的记载可追溯到东汉。2002年，考古人员在黄河上游的青海省，发掘古人类聚落遗址时，找到了距今约4000年的面条实物。可以说，面条最早起源于中国。

在吃面这块，北方更盛，面条五花八门，不过由北至南，浇头却是丰富起来。鉴于我对北方诸多经典面条尚存空白，所以暂作南方吃面地图。

纵然辗转各地，品尝各式各样的面条，但能力有限，难免挂一漏万，还望各位老饕在评论区补充，待我日后前往探之。

01 湖北

武汉热干面

过早是湖北地区对吃早餐的俗称，武汉的过早，热干面为众多人首选。清晨，赶着去上班、上课的武汉人，端着一碗热干面，人到单位、学堂，面刚吃完。这碗裹满香辣糊口芝麻酱的半碱面，是无可替代的存在。

很多人第一次吃热干面非常不习惯，觉得太干了不好入口。一个小贴士：如果觉得干，可以稍微加点牛肉汤，再来点卤牛肉片，这样入门就容易多了。

襄阳牛杂面

襄阳牛肉面、牛杂面是当地早餐的首选，特点是一辣二麻三鲜，味道可口，回味悠长，久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛肉面，会感觉口中无味，食欲大减。

宜昌红油小面

当地人常吃的是一种宽面，形如韭叶，面汤飘着一层红油，颇为诱人，面条劲道味道香，麻麻地回味无穷。从重庆顺江而下就是宜昌，两地颇近，红油、麻辣口味有相通之处。

湖北处在中部地区，粉、面皆有所好。云梦鱼面和沙市早堂面等等久闻而未能一尝，待下次前往。

02 江苏

苏州·苏式汤面

苏州人的一碗汤面，已不是简单的一顿早餐，早已深深融入了“苏式生活”之中。

文火慢熬的面汤是各面馆的家底，也是苏式汤面最考究的地方，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。浇头则是各家的独门秘方，一碗面，各式各样的浇头，几乎涵盖了苏帮菜的菜谱。

经典的苏式汤面有：枫镇大面、焖肉面、昆山奥灶面、秃黄油面、三虾面、爆鳝面、太仓双凤羊肉面、常熟蕈油面等等。

苏州人在吃面上也颇为精致，引用陆文夫的《美食家》里面的段落：

同样的一碗面，各自都有不同的吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……早些年，一进店你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！”

苏式汤面，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜，若能尝遍所有浇头，那也是资深饕客了。

注：面馆的餐牌是几年前的了，价格应该变化较大，不作参考。

苏式汤面·佛跳墙面

那一盅佛跳墙，浓郁的汤汁，里面有着海参、鲍鱼、花胶、杏鲍菇等鲜美食材，都不用我评价，这些美味加入高汤文火煨制，能不好吃吗？

苏州·牛蛙面

浓郁的面汤颇为辛辣，雪白的牛蛙肉，香嫩可口，肉味略淡，不过店里有一行大大的温馨提示：“牛蛙裹着汤汁吃”，正确的打开方式就是，牛蛙每咬一口，裹上汤汁，就一口面条，再咬一口牛蛙，再裹汤汁，如此往复循环把面吃完。最后，再喝一口面汤，微辛温热的面汤暖着肠胃，刺激着毛孔略散微汗，大呼满足。

镇江锅盖面

锅盖面又称为“镇江小刀面”，为镇江传统美食。锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。

锅盖面的由来据说是把锅盖放在锅里煮，所以“面锅里面煮锅盖”是镇江三怪之一。锅盖面的浇头倒是与湖南的“炒码”类似，现炒的浇头好吃且入味。

南京皮肚面

皮肚就是干肉皮，皮肚面做法有讲究，面条先煮七成熟，锅里加入高汤，加入香料等调味，接着放入榨菜、皮肚、番茄之类的配菜，煮出香味后，即可出锅。皮肚面口味通常有两种，清汤淡雅，适合喝汤，加辣的红汤浓郁，香气十足。店里通常有一些可以搭配的食材，大肉、叉烧、火腿肠之类，丰俭由人。

南京的老卤面也颇有名气，据说咸中带甜，没吃过，耳闻而已。

江苏可谓吃面大省，每个地市都有代表作，从复杂到简单，最简单的当属扬州阳春面，大道至简，体验面的原味，汤的清透。作为世界美食之都其一的扬州，鸡汤面、干拌面、煨面、饺面也是不可多得的美味。无锡的素面、江阴刀鱼面、常州银丝面、淮安长鱼面，一边念叨，一边流口水。

03 浙江

杭州·虾爆鳝面

一家老字号的招牌面，面条粗圆，满满的鳝段和虾仁，浓郁的骨汤，虽风评没落，但依然无法抗拒。

杭州·片儿川·拌川

杭州著名汤面片儿川，已有百余年历史。相传由“奎元馆”首创，清末浙江举行乡试，各地考生齐集杭城，店主为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。杭州话多带“儿”音，又因“氽”与“川”同音，各菜料皆成“片儿状”，于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。

正宗的片儿川，面滑汤浓，肉片鲜嫩，竹笋脆爽，特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，现今有些店会用雪菜替代倒笃菜，茭白替代笋片，其他精肉替代猪肉片，也是别有风味。

有片儿川的地方就有拌川，拌川并不等于拌面，川即汆。做拌川都是两灶齐开，一锅面汆水，一锅炒浇头。面熟后与浇头一起搅拌，拌匀即出锅。拌川半干半湿，干湿介于炒面和拌面汤面之间。

最难忘的一碗拌川倒是在绍兴吃到的，浇头是现炒的，牛肉卤过之后，再用鲜笋，菇，葫芦瓜，青椒，雪菜爆炒，上桌后还能闻到一丝丝的镬气，简直让我胃口大开。把面条拌一拌，汤汁均匀挂在面条上，丝丝热气、香气扑鼻而来，三口两口，就干了个精光。

宁波·奉化牛肉干面

牛肉和面，向来都是天作之合。当地人所说的“干面”其实就是用水完全泡发后的手工番薯粉丝。牛腩、百叶、筋、肠……喜欢什么加什么。一口下肚，牛肉口感醇厚，大呼满足。

湖州·长兴干挑面

长兴干挑面属于碱水圆面，韧性好，九分熟时起锅，一定是最可口的。易吸汁，几口尝下去，有种莫名的满足。长兴人最爱的早餐之一，价格实惠，那入口的爽滑和嚼劲，让人百吃不厌。

除了以上吃过的面条，浙江还有一些地市未曾去过，宁波的仓桥面结面，德清鸭绞面，舟山海鲜面，嘉兴桐乡酥羊大面，绍兴诸暨次坞打面等等是我下次前去的动力。

04 上海

葱油拌面

作为老上海的早点，葱油拌面是简单实惠的一道经典之作。食材简单，葱香浓郁，余味不绝。

红烧大肠面

大肠洗得特别干净，肠腔油花皆去除，用药物和香料去腥调味，味道浓香，软柔弹牙。

上海汤面的经典浇头还有：雪菜肉丝、弄堂辣酱、红烧牛肉、红烧大排等等。

05 安徽

淮南牛肉汤

淮南，南北交界处，牛肉汤有着北方的鲜和南方的辣。

红汤，牛骨沉底，牛肉浮在汤面上，浓郁的香味扑鼻而来。面是碱水圆面，略粗，口感弹牙。将面放在牛肉汤的大锅里烫热烫熟，这样格外入味。待面烫好，铺上浇头。切得细薄的熟牛肉，透明弹牙的牛筋牛皮，再加上豆腐丝，豆饼。豆饼可是这边的特色，圆圆的，硬币大小，很多淮南人在外地觉得牛肉汤不正宗，就是因为缺了这些小小的豆饼。再舀上一勺辣子，撒上一把香菜，这哪扛得住啊，口水直流。

芜湖虾籽面

虾籽面，曾是芜湖当地人念念不忘的奢侈品，而今已成为一道平民小吃。据说，一碗地道的虾籽面，只能选用长江流域的青虾籽作为材料。纯骨头熬制的面汤，优质面粉压制的面条，就连撒在面上的葱花，也必须要用细小的香葱末。高汤与虾籽完美地结合，体现的是一个鲜字。面条质地细韧，入口滑润，整体给人一种素净之美。

红烧牛肉面

在合肥和芜湖都吃过当地的红烧牛肉面，面汤浓郁，牛肉大块，当地人有吃牛肉、羊肉的喜好，也是值得一试的。

安徽面馆其实比较多，临走的时候，结识一位资深吃货，推荐了一些面馆，像小刀面，还有安庆炒面，有机会去了再尝尝。

06 四川

担担面

担担面起源于自贡，发扬于成都，是四川一道经典美食。名为“担担”源于挑夫们在街头挑着担担卖面而来。在川渝地区，担担面随处可见。图片的担担面摄于重庆，此面条细薄，口感爽滑，面臊鲜香，麻酱香浓，微麻微辣，香气怡人。

内江牛肉面

四川各地市多有牛肉面，以内江牛肉面最为出众，素有“巴蜀小吃之首”的美誉。

面条采用“水叶子面”或者“碱水面”。这种面条薄，碱性大，因此口感不黏，略有嚼劲。辣椒需要晒干再油煎，再像捣糍粑一样，放在石臼里捣成碎片。这种在云贵川地区称为“糍粑海椒”，比一般的干辣椒要香。辅料牛肉选取上好精肉，用老姜、酱油、香料烧制而成，口感酥烂，极其入味。调味就丰富了，小葱、姜蒜汁、花椒粉、酱油、少许味精和醋，最后再撒一把芫荽，红绿搭配，让人一眼望去，食欲大开。图片的牛肉面摄于四川泸州。

宜宾燃面

宜宾燃面油重无水，点火即燃，故名燃面。宜宾燃面的特点就是香、干、油。面条韧性好，臊子铺在面条上，拌匀食之，花生、肉沫、咸芽菜的融合，让人齿颊留香，弥久不散。

南充·阆中牛肉面

去了南充的阆中古城，一定得尝尝当地特有的牛肉面，离开这个地方就吃不到了。面汤稠稠的，明显是加了淀粉类，把面搅拌起来，就着浓浓的面汤下肚，微微的辛麻告诉我这很四川。这牛肉面外地人一般吃不习惯，就连很多本地人也吃不习惯，不过一旦适应了之后，据说会爱得深切。

甜水面

甜和辣的组合，感觉有点怪怪的，一碗甜水面打破了我的认知。面条筷子头那么粗，入口有嚼劲，弹牙，红油辣椒泼在糖浆上，居然很开胃。

鸡丝凉面

鸡丝凉面乃川味小吃，目前已流传于全国。面条沸水中煮熟，不能煮太软，需要有些弹性，捞出放案板上趁热洒菜油少许，抖散快速降温放凉即为凉面。加入多种调料拌匀，面条清爽，筋道爽弹，酸甜适口，夏日消暑佳品。

四川面条繁多，豆花面、铺盖面、邛崃奶汤面、雅安挞挞面、泸州叙永豆汤面……每个地方都有属于自己的面条。

07 重庆

重庆小面

狭义的重庆小面指的是麻辣素面，但是现在生活水平的上升，广义上还是加入了很多浇头，牛肉、肥肠、豌豆杂酱，让小面更丰富。无论什么浇头，小面的劲道滑顺是不会变的。重庆小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“干熘”(拌面)、“提黄”(偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。重庆小面每年要评个排行榜，但是每个重庆人心中都有一个排行榜。

豌杂面

豌豆与杂酱为浇头，豌豆煮的很软糯，沙沙的口感，裹在面条上，混合了杂酱的肉香、酱香，味道香浓。

无渣牛肉面

牛肉无渣，说明肉质好，够弹牙，一点都不柴。结合颇有韧性的面条，麻辣鲜香叫人难忘。

08 贵阳

肠旺面

贵州并非吃面大省，但贵阳的肠旺面算得上极具特色的一道了。肠即猪大肠，旺即猪血。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。

肠旺面独具一格之处在于，肥肠香嫩，猪血软滑，还有那脆爽的脆哨。面条微黄透亮，像黄色皮筋一样富有弹性。在贵阳，肠旺面的店能开到凌晨三点，是多少人的深夜食堂，也是多少离家游子对贵阳的念想。

湖南面

在湖南没吃过的“湖南面”，在贵阳开了有好些年头，也是当地一特色。面条挺劲道的，汤头也鲜美。里面的卤菜，像猪蹄、排骨、鸡翅、鸡胗也是好吃得不得了。

在贵州，遵义豆花面同样名气颇盛。另外，毕节脆哨燃面，在贵阳也能吃到比较正宗的口味。

09 广东

云吞面·竹升面

云吞面，又称为馄饨面，广东这边管馄饨叫云吞。传统正宗的云吞面，要用竹升打的银丝面，三七开肥瘦猪肉的云吞，大地鱼和猪骨熬制的浓汤。现今，云吞面的浇头亦变得丰富，但是鲜香饱满的云吞和顺滑弹牙的细面，是其滋味根本所在。

竹升面是和面师傅坐在竹升的一端，重复压制面条压到一定的薄度再切成面条，这个过程非常繁琐，做出的面条也特别劲道！

梅州腌面

一碗颜色金黄，味道爽口顺滑的梅州腌面，是当地人最钟爱的早餐之一。一碗腌面通常配上一碗三及第汤，边吃腌面边喝汤润口，面条口感颇有韧性，炸蒜和葱油的香味弥久留香，汤的鲜甜，早晨的滋味更丰富。图片为摄于梅州的腌粉，腌粉、腌面，口味各有千秋。

芜湖的虾子面比较有名，广东的虾子面也是一种常见小吃，通常还有虾子云吞或是虾子云吞面，这个我在中山有吃过。潮汕地区，潮州糖醋面是一种特殊的存在。在那片区域，当地渔民不用面粉，用纯鱼肉做出鱼面，堪称一绝。

10 福建

厦门沙茶面

沙茶酱源自南洋，老一辈下南洋带回来的。厦门沙茶，集南洋香料之大成，传闻，古早味的沙茶由36种南洋香料配制而成，具体是什么配方，每家老字号都有其秘方。香料的配比不同，每家店的味道也不同。难怪每个老厦门，都有自己心目中的那家沙茶面。

老厦门跟我介绍沙茶面的家常做法：干贝扁鱼虾干粉，加沙茶酱，加炼乳椰奶花生酱，加葱姜蒜末煸香，加辣椒粉，正宗的沙茶面汤头才能熬出来。很多店里靠加鸡精提味，而这个靠干贝提味。

沙茶面除了有浓郁的汤底，也搭配各种美味的配料，琳琅满目的配料整齐地摆在柜子上，任其选择，丰俭由人。鸭胗，猪肠，猪肚安排上，烫好加入面中。端起来先喝一口沙茶面汤底，汤汁顺滑入口，花生的酥、辣椒的辛、海味的鲜，美味交织在味蕾上碰撞，夹一筷爽脆的鸭胗，再嗦一口弹牙的碱水面，这份最爱的厦门小吃，给人一种超级满足的感觉。

番鸭面线，面线很细，汤汁略带药膳味。

厦门的虾面也是一绝，虾面汤汁鲜美，需用虾头熬汤，这种汤即使不放鸡精，也能把食客鲜掉眉毛。当地还有一种酸笋面，酸笋味道与广西柳州不同，比较受欢迎。

蚵仔线面

线面是福州传统面食，色泽洁白，细若粉丝，质地柔润，落汤不糊。一碗汤色清透的蚵仔线面，汤汁清淡，线面爽滑，谁家的汤鲜、蚵仔更嫩，我就去谁家。

漳州卤面

这是一碗具有一千三百多年历史的小吃，漳州卤面，久负盛名。

质地粗糙，爽口弹牙的熟碱面做为主料，简单过水后，淋上勾过芡浓郁的卤汁，配料有肉片、虾仁、香菇等，撒一把香菜，光看上去就已经流口水了。你以为这就完了吗？旁边的锅里正煮着各种卤味，老饕们根据个人喜好，往里加入肉腩、卤大肠、卤蛋、豆腐泡等，这丰富的浇头，已经不是一碗简单的面了。

豆干面

也称为手抓面，面条煮熟淋上酸酸甜甜的调料，可以加炸豆腐干，炸肉、炸五香。店里的炸物通常是凉的，我更喜欢刚出锅时候的风味。此类炸物比较干，通常会配上大肠汤、猪肺汤、肉丸汤等。

海蛎面线糊

每道小吃都能追溯出一个典故，面线糊谁又能知道有一雅称：“龙须珍珠粥”，这是个跟乾隆攀上亲的典故，不过乍一看，还真有这番意境。将新鲜海蛎加入到面线糊，味道更鲜美，好吃的海蛎必须是柔软无沙的，如果不够新鲜，那滋味大减。

沙县拌面

沙县小吃风靡大江南北，一碗飘香拌面，抚慰多少人心。极简的配料，却是让多少人久吃不厌，回味无穷。

福建其他地市，有几种面颇为有趣，南平顺昌豆浆面、政和鸡酒面，听名字就想去一试。福州的长乐杠面，连江鱼面，至于卤面，除了漳州，莆田、泉州、福州皆有，不同地区，不同风味，若能尽尝之，岂不快哉。

11 其他

吃粉还是吃面，在云南、湖南、江西，通常是选择前者。云南的米线，湖南、江西的米粉，是当地人优先的选择。随着物流的发达，人口的频繁流动，粉馆里面也会增加面条的选项。如果说这些地方有什么经典的面条，我觉同样的浇头，米粉换成面条，经典米粉即成为经典面条。

我在此三地游历的时候，并未留下吃面的影像，有遗漏之处，还请各位推荐。

广西·南宁老友面

南宁有名的老友粉，最早源自老友面，猛火快炒的浇头，镬气十足，豆豉、酸笋、辣椒酱的搭配，就着面，吃起来胃暖暖的。一碗下来，微微冒汗，难怪当初是为了治老友的重感冒。后来有朋友跟我说，得尝尝伊面，现在本地人比较好这口。

西藏·盐井一口面

盐井一家面馆据说上过《舌尖上的中国》，究竟是第几期无从考究，不过吃面的模式挺有意思。25块钱面任吃，一碗仅盛一口面，目前的挑战纪录是147碗。若能打破，来此店吃面终身免费。老板娘端着热气腾腾的一碗碗面，看到谁的碗里空了就给加上，吃一碗就从篓子里拿出一颗石头放桌上，以此计数。

遗憾的是，号称大胃王的我们，最多吃了20碗就打起了饱嗝。

海南那边也是吃粉比较多，港澳地区，饮食习惯与广东颇为接近，台湾未曾去过，在此不细说了。

人生苦短，再来一碗！

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