30年的烤制经验味道与众不同(每月消耗果木吨来烤制的好牛扒)
西餐厅在厦门一直属于不温不火的概念,很多人对于西餐的第一印象就是牛排,每到过年过节,或者周末节假日吃一次牛排,就可以感觉心里美滋滋的,现在穿衣打扮对消费者而言不需要过多的拘束,反而最近有一家牛排店,高档装修,高级牛排,吸引了我。
这家店叫钟意牛排,西方原木色彩多的眼球,条条框框切割有序,加上木头的软装,给人走 温暖系,同时在上灯光,又可以保留一丝的私密性。
提起牛排,自然也要面对一堆关于牛肉和吃法的单词,以及吃牛排的学问。我虽然有过一些吃的经验,不过每次吃过总是不知所以,于是下决心给自己扫扫盲。
Types of beef steaks牛排的分类:
chuck 脖子到肋骨部分
cube steak 通常为后臀尖肉(top round),用肉锤敲烂,使之变嫩
Filet mignon — 腰肉末梢,最嫩最贵的部分
Flank steak — 牛后腹肉,没有牛腰肉和牛肋骨肉嫩
Flat iron steak — 肩胛骨肉
Hanger steak — 位于横膈膜的中心附近,边缘部分非常嫩,中部比较有韧性
Popeseye steak — 切成薄片的后臀肉
Rib eye steak — 里脊肉或叫腓力,也叫肉眼牛排
Round steak, rump steak, 后臀肉,烤牛排吃味道很好,但肉质较粗
Sirloin steak —上腰部的脊肉,较嫩。也叫西冷牛排。Sirloin是法语Sur(上)和Loin(柳肉)合成的词。
Outside Skirt steak — 横膈膜肉,味道很好,但肉质很粗。
Inside skirt steak - 后腹肉或下腰肉,比outside要嫩。
Strip steak — 腰部带状肉,芥蒂组织少,非常嫩,高档肉
T-bone steak - 腰部嫩肉和腰部带状肉,与脊椎骨相连,叫T骨,这种牛排通常是菜单里最贵的
Degree of Cooking熟的程度
raw生吃
blue rare/very rare 110F(肉中心的温度)
rare 120F
medium rare 145F
medium 150F
medium plus 155F
medium well down 160F
well down 170F
关于几成熟,中文里是这么对应的
1-2成熟(Bleu):即所谓带血牛肉,是表面稍有一点焦黄色泽,当中完全是鲜红的生肉状态;
3成熟(RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(MEDIUM):切开牛排见断面中央50%肉为红色,带少量血水。
7成熟至全熟(WELLDONE):切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛排,东方人更偏爱7成熟。但如果吃含一定肥膘的牛排,如肉眼牛排和西冷牛排建议一定要煎3成熟而不要全熟,否则会影响肉质口感,感到所谓的“老”和“嚼不动”。思来想去,我还是喜欢这张图上的T骨牛排。要7成熟的。以后吃牛排不瞎看菜单,就认准它了。
钟意牛扒特色之一 360℃ 烤炉中烘烤,用了上乘的苹果,雪梨,龙眼,荔枝等果木,每月消耗果木用顿来计算,只是为了让牛扒更佳好吃。
果木极佳牛小扒 148元/140g
安格斯牛是全球最有名的牛种之一,而牛小排(三角肥牛)又称去骨肩胛牛小排。它位于背脊布,
也是牛身上最嫩的部位之一
第一眼看上去有些焦黑,实际上上面牛肉汁水茯苓浮现,用到轻轻一切,鲜红好看,口感上非常棒。
果木羊鞍扒
对于这道菜我的最初印象是法餐中出现,没有想到钟意不仅在牛扒类出彩,羊扒也是别有用心。肉质烤得很鲜嫩。
雪花牛扒皇398元/110g,788元/225g。
利用果木烤箱在高温 这样才能立刻锁住肉质里的水分而产生美拉德反应,锁住水分,色鲜味美.香嫩可口.含各种营养成分,肉质粉红带雪花纹带油筋,适合7成至全熟煎制,牛油香味混合浓浓肉香。瘦而不柴.肥而不腻。弹韧又不失软嫩
鹅肝超级安格斯牛柳
个人觉得这道菜很大胆,喜欢的人会狠喜欢,不喜欢鹅肝的人应该就不会点他了,鹅肝入口即化,多汁而不油腻
牛柳来自澳洲安格斯牛里脊部位,肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分之一,可作煎制牛排。安格斯牛柳以其优良的肉质,一向是西餐厅牛扒选料的主打
两者结合相得益彰。
餐前汤品
核桃金瓜忌廉汤,美容菠菜野菌汤,法式蘑菇汤。
香草烩鲜蘑菇
蘑菇完美收汁,每一口都能感觉异国的滋味。
芝士香肠沙律
这份沙律我个人觉得很大份,用料也非常多。
刺身拼盘
牡丹虾,方块鹅肝,三文鱼,北极贝 ,章鱼脚,螺肉,等应有尽有,足足占领半个小桌子。
咖喱大虾
口味上与泰式餐厅不相伯仲了,在一个西餐厅能吃到这个菜,觉得很意外。
钟意牛扒
地址: 思明区 体育路88号奥永广场二楼(体育中心旁、文化艺术中心南)
电话: 0592-2399997
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