牛肉面制作全过程配方(牛肉面的制作配方教程)

第二节 制作牛肉面的原料一、主要原料,我来为大家讲解一下关于牛肉面制作全过程配方?跟着小编一起来看一看吧!

牛肉面制作全过程配方(牛肉面的制作配方教程)

牛肉面制作全过程配方

第二节 制作牛肉面的原料

一、主要原料

面粉、水、蓬灰、碱、食盐、油

二、面粉类

小麦制粉在我国当前的情况看,可分为三类,即富强粉、标准粉、全麦粉。三类面粉以富强粉为最好,标准粉次之,全麦粉则更次于标准粉。但是我们这里所说的好与次,是以面粉的色泽、粗细、筋力大小等方面谈的。

1、面粉的种类及成份。

把小麦磨成粉称为面粉,用面粉制成的面食最为普遍,这是制作面食的主要原料。

(1)面粉的化学成份。

面粉中含有糖类、脂肪、蛋白质、灰粉(矿物质、水分、麸皮、维生素)、酶(淀粉水解酶、蛋白质分解酶等)。

(2)面粉的种类

面粉有硬质粉与软质粉2种,硬质粉俗称硬粉,粉里面筋含量高,粉粒大,制成面团有强韧性;软质粉俗称软粉,粉里面筋含量少,粉粒小,面粉颜色较白。面粉里的淀粉是决定面粉硬度的主要物质。

(3)面粉中有关成份对成品品质的关系

面粉中的各种化学成份对面食制作上和制品的品质有密切关系,现择其中较重要的几项化学成份,分别讲述如下:

①蛋白质:蛋白质是面粉中的主要成份,蛋白质的含量与其性质不仅关系到制成成品的软硬度,同时也对面团的物理质量有很大的决定作用。面粉里有5种蛋白质,其中麸质蛋白约占总蛋白的80%,麸质蛋白俗称面筋,当面粉加水揉搓后,形成粘性较强的面团就是面筋。它在面团的形成过程中起非常重要的作用,而能决定面团和成品的质量。不论制作任何面食,在操作过程中须掌握好面筋的生成率。

面筋是一种柔软有粘性、延伸性的带灰白色的无味的物质。根据分析,证明面筋是一种强度水化的蛋白质的形成物,另外还含有少量的淀粉、纤维、脂肪和矿物质。

面筋在面团中起有下列主要作用:使制品在制作过程中有弹性(延伸性)在成熟过程中能疏松(膨胀);制成的成品美观,软而有弹性。因此面粉中面筋生成率的多少、质量的好坏,能直接影响成品的质量、数量。

②糖类:面粉中的糖类,绝大部分为淀粉。淀粉是由粉粒内所含的单醣合成的,面粉中所含的醣类包括麦芽醣,葡萄糖和蔗糖三种。

③脂肪:脂肪在面粉中不占重要地位。

④纤维:面粉中所含的纤维一部分是由于含有小麦皮,如面粉里的小麦皮含量高,面粉就比较粗糙,制成成品后在嘴嚼时有不快之感,影响吃口。

⑤水分:一般面粉所含水份在13%左右,面粉含水不宜过多,含水过多,不耐久藏,容易酸败变质。

2、牛肉面面粉的选择。

牛肉面面粉的选择应以含优良的面筋质多、水分少,色白、新鲜、味道正常,和杂质少的为好(一般为牛肉面专用粉)。



第二章 牛肉面的制作过程



一、简介:牛肉面制作的基本动作。

调制面团(活面)、揉搓、摔面、成形、拉制。



第一节 调制面团

一、制做牛肉面时,要先把原料调制成面团。面团就是把各种原料调和成粘在一起的团块。调制面团的目的有:

1、改变原料物理性质,使之合乎面食的制做要求。例如:面粉加水调和经揉搓后就有韧性,这样制成的成品成熟后不散不蹋,吃时有劲。

2、各种原料得以混合均匀,发挥原料的作用。由于制作牛肉面时除主要原料(面粉)外,尚需掺入其他辅助原料,如:碱、盐、蓬灰等,这些原料必须调和均匀,才能发挥它的作用。

3、便于成形与操作。如果不把粉粒状的原料粘起来,调成面团,就无法将原料制成一定的形状,亦不能进行摘胚、拉制的操作。由此可见,调制面团是制作牛肉面的必须经过的工艺过程。面团调制的适当与否,直接影响着制品的制量。

二、面团调和原理

面团的形成,在于粉料中蛋白质淀粉吸收水份而涨润连结起来,形成有粘性或韧性的团块。例如把一定数量的水掺入面粉中后,面粉里的蛋白质即与水混合而涨润,分布在整个面团中的蛋白质颗粒涨润后,连结起来造成了面筋网



第二节 调制面团的操作过程

当原料配备齐全,做好清洁工作后即可开始调制面团。调制面团一般包括和粉--掺水--拌粉--加蓬灰溶液--揉搓等5个过程。







第三节 蓬灰的运用

一、蓬灰溶液的兑制

用冷水或温水兑制蓬灰的饱和溶液。

二、蓬灰的性质

1、增强面团的延伸性。

2、具有速溶性。

三、蓬灰溶液的使用

蓬灰溶液不宜一次加入,为提高制品的制量和工作效率可分3-4次加入。

第一次加蓬灰溶液应在揉搓面团之前,称之为底灰,可加50%;经揉搓拌和再加20%;其余的20--30%应在需拉制前加入。

注:蓬灰溶液一般不加够100%,只为90%。这种面团在拉制时有一定的收缩力,容易拉制且能使拉制时的动作好看,提高观赏价值。



和面时蓬灰溶液的使用配方

再加蓬灰溶液前应先了解蓬灰溶液的性质与作用,其次要了解所兑制的蓬灰溶液的浓度,在此基础上,可开始加入蓬灰溶液,第一次的加入量应该为所和面粉(干面粉)重量的1/60(例:所取面粉重量为3kg,那么第一次蓬灰溶液的加入量应该为50g),加好第一次蓬灰溶液后经过5-10分钟的饧面,然后揉面。第二次蓬灰溶液的加入量应由面团现在的含灰量而定,第三次则由第二次加入后面团的含灰量而定…

注:假定面团需加入的蓬灰溶液总量为500g,那么第一次的加入量为250g、第二次的加入量为100g、第三次的加入量为100g—150g。一般蓬灰溶液只加需加入总量的90%,这样和制的拉面再拉制时才会更有生命力、有一定的收缩性、可提高观赏价值。



第四节 面团的调制

一、和面:如调制较多数量的粉料时,此时即需将辅助的原料根据配方用量,一一加入面中。

二、掺水拌粉:掺水拌粉,实际是同时进行的,粉料混合后,即可掺水,在掺水时先将案子上的粉料挖一个塘把水掺入,掺水时不宜一次加入,可先加60%拌和再加20--30%,其余的20%或--10%备拌和案板上的残粉用,其所以不宜一次掺进的原因是:

1、一次掺进入的水太多,粉料一时吸收不进去,水就要外溢,也能使粉料拌不匀(易形成包水面)。

2、第一次掺水拌和时,即可看出粉料吸水的情况,如遇到粉料吸不进水或吸水少时,第二次即可少加一些,并能发现所用粉料的吸水情况,使掺水量得以正确掌握,恰当处理。

注:掺水量的多少,直接影响面团的性质和成品质量,必须正确掌握。



兰州牛肉拉面面团的调制(和面):

一 配料

碱、食盐、冷水(井水或自来水)

二 在和面时配料的用法及数量

因各地的气候、水质、空气、面粉质量的不一致,在和面时要加入的配料数量也就不一样。

在和面加配料前应首先了解:所用面粉的质量(包括含水量)、本地的水质以及拉面的销售量。以现在人们的生活水平的提高、面粉制作工艺的科学性和先进性来看,只要您选购本地方最好的面粉(好面的选择建议:1看有没有添加剂 2看生产日期 。 如果您是外行我建议您直接选价位较高的面)就行了。其次要了解的就是食盐,碱,水的性质(详见14页)。接下来就可以和面了,再第一次和面时不要加任何配料(食盐、碱,因为有的面粉筋度特好,若再加入配料面会特别的犟,很难拉制),第一次加入水的重量应该为所和面粉(干面粉)重量的1/3(例如:选取面粉的重量为5kg,那么第一次加水应该加1.5kg)。在第一次加水后可通过面粉的吸水量及手感来判断第二次的加水量,第二次加水后的最佳状况为:面能连接成块,但不能完全连接。此时再加入第三次水。

三、 和面的具体操作

1、先将面倒再案子上,加上辅料(食盐、碱)然后把面攒成小山堆的形状,右手由顶部向下转圈使面粉中间形成一个小塘(用来加水),塘的大小与面粉重量成正比(面粉多则塘稍大一些、面粉少则塘相对小一些)。

2、 在塘中加如冷水(自来水),然后用右手手指尖擦着案子(从内侧开始)将面粉一点一点哦向对角拨(拨面的时候要快一些,方向是顺时针方向)。

3 、当面粉快拨完或塘现有水量不足以将剩余面粉冲走的情况下,可将面攒起(小山形状),然后双手手心相对、手掌及小拇指边缘擦着案子将面堆于双手间用力搓(一下简称“搓面”),直至面粉于水全部搓匀(标准:面粉于水相对调和均匀,不足以使面团形成包水面)

4、 根据3的操作及操作时的手感来判断这次(第二次)的加水量。

具体操作手法及步骤

将搓好的面摊开(大约有3—5公分,面要是多的情况下可摊的稍厚一些。摊开的面绝对不能压,这样不利于水份的吸收,会影响和面速度)用右手将水拨到摊开的面上,加好水之后将面翻一下(手法:双手伸开手指尖擦着案子从左右两边插到面的底部,将推于双手之上,然后用力将面向前翻去;向后翻面的手法同上。由于条件限制的话也可以将面向左右方向翻)然后将攒起用“搓面”的手法在搓几遍(使面能充分的吸收水分,不让形成包水面)。最后将面攒起来,用双手将面压几遍(此时的压面手法:双手叠起,以右手在下为例,右手拳头半握,左手掌放在右拳拳楞上,左手下压时右拳随左手的力量将面撑开)。

5 、根据4的操作及操作时的手感来判断这次(第三次)的加水量。加水手法相同(第三次加水时应该相对注意,此时面应该差不多能成团,不需要多的水份),加好水之后,将面翻一遍,现在面应该有80%能成团,接着进行的就是“踹面”(踹面手法:双手拳头相交,用拳楞将面团用力推破、推开。再将所有的面攒起,经过“压面”将面压成团,然后再用双手拳头相交的手法将面推破、推开… 如此重复直至所有的面能够成团)。

注:无论任何季节,拉面面团应和的稍硬一些,这样做出的成品色泽好,口感顺滑、有劲道。但不同的是学习用的面可和的稍微软一点,这样的面比较容易拉制。

四、面团蓬灰溶液的加入操作方法

1、将和好的面团用“压面”的手法压成饼(2—4公分,面团大则稍厚一点。压面时尽量使面团表面产生高低不平的坑洼,这样有助于蓬灰溶液的吸收,可加快工作效率)。

2、用右手蘸少许蓬灰溶液涂于面团表面(要是面团多,可用右手直接将蓬灰溶液拨于压好面团上,同时要注意蓬灰溶液的拨入量)。然后用叠被子的方法将面叠起(叠被子时要注意,叠一边用“压面”的手法压一边),直至案子上没有多余的蓬灰溶液、面团上的蓬灰溶液有95%溶于面团中,此时可以“饧面”。

3、当面团饧面有5—10分钟时可以进行揉面,通过揉面时的手感来判断第二次蓬灰溶液的加入量,第二次加蓬灰溶液后一般不需要饧面,可以直接揉面。依第二次揉面时的手感来判断第三次蓬灰溶液的加入量(如此重复直至面团中的含灰量达到预期的效果)。



饧面



面团调制完成后,一般尚需放在面盆或案板上静置一个时候,其作用为:使面筋质恢复正常、组织均匀,由于粉团经过用力的反复揉搓后,在揉搓过程中会把粉内的面筋网组织破坏或揉成不均匀状态,因此需静置一段时间,让其恢复正常状态(饮食业中称"饧面" )。这样可增加面团的弹性和光滑度。面团静置时,上面应盖一块塑料,以防止面皮干裂和脏东西混入。





面团的揉搓



在调好面团后应加入底灰(蓬灰溶液),且拌和均匀,之后就可揉搓面团使之有个更好的面筋网。

一、揉搓的标准

揉搓必须达到使面团光滑不粘为止,越揉透越好,饮食业中所谓要揉得起劲,揉到三光,即手光、案光、面光,即不粘手,不粘案板,面团光滑为止。

二、揉搓的原理

揉搓可使面粉中的蛋白质接触水分而构成面筋。为了形成面筋,面粉的每一颗粒应使其吸水充分变为潮湿。由于各种面粉的吸水率不同,有时差别很大,所以揉搓工作需要多少时间,需根据面粉原料的不同而异。面团在揉搓混捏的过程中各种成份彼此逐渐粘连凝结,并逐渐吸水而形成有弹性和不流散的面团,内部构成面筋性网络,饮食业中俗说:"揉能起劲"就是这个道理。

当面团外表发生光润状态的物理性状时,就是已经揉搓好的面团。

揉搓工作必须做得均匀,并须注意以下几点:

①在揉搓的过程中必须加入第二次蓬灰溶液;

②必须把配料中各种成份调和均匀,防止各成份发生团粒现象;

③保持面团内的面筋性质良好。



揉搓的手法和姿势



用人工揉搓时亦有一定的手法和姿势的,手法和姿势的正确与否直接影响面团的质量和劳动强度。饮食业中所说:“揉搓要用劲,但揉得要活,不能死揉。”所谓“活揉”,就是用力轻重适当,卷拢摊开以及揉的方向都有一定的程序,不可乱来。如粉与水初拌时,用力就可轻,待水分已吸入粉内,蛋白质、淀粉因吸收水份开始胀润连结时,即需用力揉。揉时应顺一个方向揉,这样才不致把粉内形成的面筋网破坏,使它构成均匀的组织。

一、揉面的手法:要揉得有力,揉时用手掌根着力,为了使面建立柔顺、均匀

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