卤鸭货的卤水比例（卤鸭珍藏版连载四）

一锅汤，二分料，三分功！再好的配方，卤制过程中操作不当也不会有太好的效果！

​

详解卤制过程: 仔细看慢慢品！

1、老汤中加入香辛料半包(每卤10千克产品加香辛料170克)(香辛料配方连载最后一篇有详细的配比)，辣椒13克/千克，冰糖35克/千克，麦芽糖30克/千克，油脂粉末1克/千克，灵香粉1.9克/千克，食盐10克/千克(共八种构成第一批基础料)。

2、然后将老汤烧开，下入第一批肉厚的产品: 全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗，煮开后计时10分钟。再下入第二批肉少的产品: 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，下入后直接计时10分钟。保持大火，要求10分钟内煮沸！

3、然后再下入第二批基础料: 味精 鸡精20克/千克，乙基麦芽fen0.5克/千克，复合linsuan盐5克/千克，甜面酱10克/千克，鸭肉香膏2克/千克，共五种下锅后直接计时5分钟。起锅(关火)焖锅25-30分钟，边焖边看成色，不易焖太烂！焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣椒油即可装盘销售！

注: 风得越干的产品越要焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。

炒辣椒籽制作过程:

将干辣椒籽筛干净，放入烧热的油锅中，(油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2:1)，中火炒至籽呈金黄色。注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出来，取少量拌与产品上。(辣椒籽要干，不宜炒太焦)

拌辣椒油方法:

微辣: 将炒过辣椒籽的油，取少量拌于产品上

中辣: 将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌于产品上

特辣: 将汤面的辣椒油取出少量拌于产品上

注: 每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制。卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时再倒入老汤！

【未完待续】

下一篇更新老汤循环！满满的干货，不多见的系统性分享，错过不补哦！

点击头像关注入梦健康美食，更多干货分享等着你！