东西湖好吃的卤甲鱼（晥美好味道徽菜行天下）

皖美好味道 徽菜行天下

系列特别节目

正式开播

每周二、四中午11:00——12:00

锁定收听FM1004《花样美食》

和你一起走进徽菜背后的故事

皖美好味道 徽菜行天下

本期节目我们邀请到了

中国烹饪名师 安徽烹饪名师

中国徽菜大师

十大白金行政总厨

黄山国际大酒店行政总厨

王国辉

一起聊聊

“沙地马蹄鳖”的那些事

沙地马蹄鳖

沙地马蹄鳖是我们黄山特色的传统名菜，一般采用火腿佐味，冰糖提鲜，炭火风炉小火细炖，熟后香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂，裙边滑润，充分体现了徽菜的风味。

马蹄鳖是特指像马蹄那样大小的中华鳖。鳖在这个大小的时候，味道最为鲜美。兼具鸡、鹿、牛、羊、猪肉之鲜味，肉质肥润，色青近黛，脱骨得肉。不管是清蒸还是红烧，肉质细嫩、炖汤清澈、色泽诱人、滋补养生，闻之心旷神怡，生津不已，是很多人冬季首选的美食。

菜品由来

鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，系爬行动物，生活在水中，形状有点像龟，但背甲上有软皮延伸至背甲外。鳖的肉和卵都可以吃，背甲可入药。

明初，徽州士绅曾将徽州的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即列为贡品。徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高于其他地方一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。民谣道：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”故又称沙地马蹄鳖。

制作手法

原料：马蹄鳖、火腿、猪肉、香菇、冬笋、鸡蛋、葱结、姜片、精盐、白糖、料酒、白胡椒粉、高汤、熟鸡油。

制作：

1.将甲鱼宰杀，焯掉洗净，放在汤盘中，加料酒、葱结、姜片、精盐、味精、火腿片、清汤少许上笼蒸熟。猪肉、冬笋切成末待用。

2.将鸡蛋磕入深盘中，加清汤，调味后搅拌打均匀，上笼用中火十几分钟取出。鲜肉末、冬笋末炒熟调味后浇在鸡蛋上，摆上蒸熟的甲鱼，将蒸甲鱼的汤汁勾薄芡后浇淋在甲鱼上即可。

特点：味鲜醇，有滋阴、补肾之功效。

酒店说

黄山国际大酒店位于屯溪区华山路31号，酒店内中西餐厅、酒吧一应俱全，可同时容纳800人就餐，由主厨精心烹制简约、健康、环保的徽州美食，能让游客一饱口福。酒店始终坚持“把游客当亲人”理念，并使之成为企业的核心价值观，用百分百的真诚和努力，打造五星品质服务。

这家在市中心的老牌五星级酒店除了环境优美、服务优良、菜肴可口，还有火出圈的包子，在上个月的“徽州好物 精彩纷呈”活动中，国大“网红”包子被一抢而空补货都来不及，纯肉馅儿、牛肉粒馅儿、小龙虾馅儿、臭鳜鱼馅儿……哈喇子快流下来了吧~

“徽菜名店名厨进社区”系列活动的第一期，黄山国际大酒店行政总厨王国辉也来到现场，亲授市民如何制作“苦瓜酿肉”，受到市民的一致好评。

来源：黄山交通旅游广播