青尖椒炒肉(清辣之气融入肉中)

尖椒炒肉尖椒的清辣之气融入肉中,两者相宜。

青尖椒炒肉(清辣之气融入肉中)(1)

试过用少许水把尖椒和肉烧几分钟吗?软软的口感,依旧香辣的滋味,能不能给你一个更宽广的思路呢?

原料(图1)

主料

尖椒  250克

猪肉  100克

不能用青椒,没有辣味。特别喜欢吃辣的可以选小尖椒。

腌肉调料

酱油  5克

淀粉  少许

其他调料

黄酒  10克

酱油  15克

盐  1克

白糖  5克

醋  几滴

葱姜蒜  各5克

做法

准备原料

①猪肉切薄片,用腌肉调料抓匀(图2);尖椒去蒂不去籽,斜切成环状(图3);葱切片、姜蒜切末备用。

*尖椒籽才是最香的,平时往往由于怕辣而去除,这道菜中不必如此。

炒肉片和尖椒

②炒锅放适量油,烧至六七成热,下肉片和葱姜蒜炒散,放黄酒爆香(图4),接着下尖椒,放盐,用大火炒约3分钟,至稍微有点发软(图5)。

*这一步一定要用大火炒,这样才会出香气。

烧制

③放酱油炒香,加少许热水,加白糖,点几滴醋,烧开后转中小火,加盖焖5分钟(图6)。5分钟后开盖,大火收汁至油亮,就可以了(图7)。

*一定要把尖椒焖软了才能显现出这道菜的特色,如果炒得不软不硬,反而影响口感和味道。

*放一点醋是为了提香,不可多放,不能吃出酸味来。

*这道菜放凉了也很好吃。

青尖椒炒肉(清辣之气融入肉中)(2)

蒜薹炒肉

蒜薹清脆,肉丝鲜嫩、咸鲜。

青尖椒炒肉(清辣之气融入肉中)(3)

以鸡蛋西红柿为代表的AB型菜式似乎都是好吃又好做的,这道菜却是个例外。

有没有发现,蒜薹很容易被炒蔫儿了,要不就是吃着辣嘴。

这是因为和肉丝相比,蒜薹不太好熟,如果将蒜薹和肉丝一起炒,肉丝变老了,蒜薹还没熟。至于怎么解决,聪明的读者,你想出来了吗?

原料(图1)

主料

蒜薹  200克

猪肉  100克

这道菜对肉的部位要求不高,带点肥得更香,这里用的是后腿肉。

买蒜薹时要用手掐一下,看看脆嫩程度。

腌肉调料

黄酒  5克

酱油  5克

淀粉  少许

味汁调料

黄酒  10克

盐  1克

香油  少许

清水、淀粉  各少许

其他调料

干辣椒   1个

甜面酱   10克

葱姜   各少许

做法

准备原料

①蒜薹去两头,切成段(图2);葱姜切末;猪肉切成丝,用腌肉调料拌匀(图3)。

*肉丝在这里是配角,所以不必刻意地去整治,稍微腌腌就行。

②将味汁调料全部放入一个碗中调匀备用。

*调汁的时候清水少放一点,淀粉则要多放一些,这样炒出来才不会有汤。

炒蒜薹

③炒锅倒少量油,烧至五六成热,放入蒜薹大火爆炒2分钟左右,盛出来备用。

*蒜薹不太好熟,所以先单独炒一下,之后再和肉丝一起炒,就能同时熟。

*之所以用油炒而不是用水焯,是因为焯过的蒜薹水汽大,香气肯定不足。但因为此时不必炒太熟,所以不需要很多油。

一起炒

④锅中再倒少许油,烧至六成热,先放干辣椒,用大火炸至棕红色,接着快速放入肉丝、甜面酱和少许葱姜末炒散(图4)。

⑤炒至肉丝表面完全变色后,放入炒过的蒜薹继续用大火炒2分钟(图5)。最后,把调好的味汁倒进去,炒匀收汁出锅就可以了(图6)。

*蒜薹很难挂上汁,只要肉丝挂上就行了,但要注意盛盘后不能流出汁来。这考验的就是调汁勾芡的能力。

青尖椒炒肉(清辣之气融入肉中)(4)

腐竹烧肉片

咸鲜,腐竹柔软,肉片滑嫩。

青尖椒炒肉(清辣之气融入肉中)(5)

腐竹是大家都很喜欢吃的一种豆制品,其烹调方法以凉拌为主。

其实,腐竹做热菜也很好吃,做法也不麻烦。

只要提前用凉水把腐竹慢慢泡开,就会带来和凉拌不同的、软软的口感。

这道菜中的肉片也很鲜嫩,所以,别犹豫了,把澳洲龙虾扔进垃圾桶,让我们一起来烧腐竹吧!

原料(图1)

主料

干腐竹  200克

瘦肉  100克

腐竹要买品质好的,否则泡过水再炒容易糟烂。可以用猪里脊、梅花肉等,只要是瘦肉就可以。

腌肉调料

黄酒  5克

酱油  5克

淀粉  少许

其他调料

酱油  10克

蚝油  15克

白糖  5克

盐  1克

姜蒜  各适量

淀粉  适量

青尖椒炒肉(清辣之气融入肉中)(6)

做法

准备原料

①腐竹用凉水泡至完全柔软、没有硬心,斜刀切小段(图2),瘦肉切薄片备用(图3)。姜蒜切末备用。淀粉加水调成芡汁备用。

*腐竹要提前两三小时泡,否则没法完全泡软,用手捏一下会发现中间有硬心。注意不能用热水泡,否则很容易糟烂。

*瘦肉要逆着纹理切成肉片。

腌肉

②将腌肉调料放进肉片中,抓匀备用(图4)。

*先下黄酒和酱油抓匀,再下淀粉抓匀。

肉片滑油

③锅烧热,放适量油,大火烧至五成热,转中火把肉片滑至七八成熟(图5),盛出备用。

*如果肉片直接下锅炒熟并和腐竹一起烧,那么肉片的口感会变得很老,所以要提前加工,最后再烧一下就好。

*肉片不用滑至全熟,如果这时滑熟,之后再和腐竹一起烧,就无法保持其滑嫩的口感了。

烧制

④将油倒出一部分,锅留底油,烧热,先用大火煸炒姜蒜末(图6),接着下酱油爆香(图7),倒适量热水,放白糖、盐、蚝油烧开,再加入切好的腐竹(图8),用中火烧两三分钟,随后放入滑过的肉片烧半分钟(图9),勾芡,出锅即成。

*酱油一定要在热锅里爆一下才会更香,且能去掉生酱油的味道。

*烧腐竹的水要稍微多一些,因为腐竹有很多孔,特别吸水,如果水少了很快就会烧干,最后就没法勾芡。如果水放多了,当你把菜品盛到盘子里准备吃的时候,就会发现盘子里又有多余的水分。因此,水要足够才能勾出合适的芡汁,但也不可走极端,应适量。

*最后下肉片的时候要注意倒干净盘子里残留的油和水,烧熟后立即勾芡出锅,否则时间长了肉片会变老。

懒人妙招

如果觉得肉片滑油很麻烦,可以放少许油炒一下再盛出来,效果相似。

更上一层楼

如果用温油慢慢炸干腐竹,然后再烧,就是另外一种感觉——口感筋道、柔嫩,且能吸收更多的汤汁,非常入味。虽然做起来有些麻烦,而且费油,但那种味道是水泡的腐竹无法比拟的,非常值得一试!

蚂蚁上树

粉条软糯,吸收了咸鲜微麻辣的汤汁,红亮又热辣。

青尖椒炒肉(清辣之气融入肉中)(7)

蚂蚁上树是经典川菜之一,“树”是粉条或粉丝,“蚂蚁”是牛肉末或猪肉末。

这道菜最大的特点是下饭,夹起吸足汤汁的粉条,上边沾满了牛肉末,轻轻放在米饭上,瞬间米饭变成红色。

用筷子拨一大口饭和粉条进入嘴里,微辣又带着些许麻香,浓郁的牛肉味和粉条的软糯口感带领品尝者走进一场味觉的盛会!

一道简单且成本低廉的菜便能给你带来如此的享受。

原料(图1)

主料

干粉条  120克

牛肉  100克

粉丝或粉条均可。

粉丝的缺点是很快会黏成一团,但其优点是细,能吸收更多的味道。

不管哪一种,最好选择上好的土豆粉或者红薯粉。肉类主料用牛肉最香,猪肉也可以。

辅料

芹菜  适量

调料

郫县豆瓣  25克

黄酒  10克

花椒油  2克

白糖  5克

黄豆酱油  10克

姜  适量

青尖椒炒肉(清辣之气融入肉中)(8)

做法

准备原料

①将粉条用热水泡软(图2),牛肉切细末,芹菜切成细粒,姜切细末,郫县豆瓣剁细备用(图3)。

*粉条要泡至完全软,牛肉末切得越细越好,这样才能挂在粉条上。

*郫县豆瓣也要剁得极细,红油和香气才能充分释放出来。

煸炒

②锅中倒适量油,烧至四五成热,下牛肉末和姜末,中火煸炒出水汽,约2分钟(图4)。接着下郫县豆瓣酱,中小火慢炒(图5),直到出红油和香气(图6)。然后放黄酒和酱油,开大火迅速炒一下,立刻放适量热水,加白糖和花椒油烧开(图7)。

*炒这道菜放的油量要比平时炒菜多一些,因为要煸炒牛肉末和郫县豆瓣,如果油太少就炒不开,香气也出不来,而且会煳锅。

*刚炒牛肉末的时候因为牛肉受热出水,肉馅处于水油混合状态,慢慢炒一会儿水分蒸发,牛肉末变干,只剩油,就是放郫县豆瓣的最佳时机。

*加入黄酒和酱油后需要大火快炒,因为郫县豆瓣已经炒够火候,如再大火炒太久,必定煳锅。

烧粉丝

③将泡好的粉条放进汤中,大火烧开后转中火烧三四分钟,放切细的芹菜粒炒匀就可以了(图8)。

*水量不必太大,出锅后还能剩少许汤就可以了。如果水放太多,等把汤收得差不多时,粉条已经烂了;如果水放太少,出锅后粉条会继续吸收水分,最后菜品就没有“形”了。

*这里放芹菜一是起到解腻、丰富口感的作用,二也有点缀之功。

*郫县豆瓣和酱油都有咸味,因此不必另外放盐。

更上一层楼

在经典川菜烹饪手法中,除了像这样用干粉条泡发,还有一种是将粉条炸过后再进行下一步制作。

因为粉条遇热或者遇热油,就会像炸虾片一样变得白胀,这样直接扔汤里烧软,口感极佳。

另外,牛肉末直接炒可能会成团,不容易挂上粉条,要是不嫌麻烦,可以将牛肉末煸炒两次,先在锅中炒一次,取出来剁一会儿,再炒,这样能使牛肉更好地挂在粉条上。

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