陕西美食羊肉泡（陕西小吃之渭南豆腐泡）

在渭南各地异彩纷呈的风味小吃中，最独特的要数豆腐泡了。豆腐泡只有在渭南城区才能吃得到，据说其他各县几乎没有，所以堪称渭南一绝。 渭南豆腐泡的历史至少可以向上追溯到20世纪初。今年81岁的赵忠虎祖辈三代都是做豆腐泡的。提起往事来，老人依然激动不已，言语中流露着自豪和骄傲的同时，也透着些许辛酸：“我只知道我祖父那辈就是做豆腐泡的。从那时起，渭南做豆腐泡的只有我们一家，这种状况一直维持了好多年。小时候常听我父亲讲，1929年时，粮食集（现在的民生北街）是渭南城区最繁华的地段，汇集了渭南所有的名优小吃。我家住在老城的南门外，每天天不明就开始磨豆子、点豆腐，做好后，用细密的布包着，用缸抬到粮食集铺子里卖，往往还没有到那里，顾客早早地就拿着碗等着。布包一打开，浓浓的豆香就随着热气四下里飘散开来，所以当时大家都称豆腐泡为‘开包豆腐’。常常是铺子里坐不下了，人们就蹲在外面吃。”“唉，小时候，真把难过受扎咧。我大概11岁的时候就开始给家里推碨子磨豆子，不论冬夏，见天天不明就得起来干活，年龄小力气也小，推得慢了，就要挨父亲的打，现在想起来都心酸。”

特色

此种小吃一直延续到上世纪60年代。在“文革”时期，豆腐泡生意也被当作资本主义尾巴被割掉了。直到1979年，才逐渐恢复了制作和经营。据介绍，上世纪80年代，渭南地区举办了“文革”后首届规模宏大的物资交流会，渭南豆腐泡被推荐参展，与其他各县的名优特小吃一起争奇斗艳，各展风采。由于价格便宜，一碗带锅盔也不过5-6块钱，营养价值又极高，使得豆腐泡这一绿色健康食品越来越受到大家的喜爱。

制作

其实，豆腐泡的调料很简单，就是盐水、辣油和香椿这三样了。开春时把新鲜香椿淘净、腌好，切成碎末储存起来，要用一年呢。好在现在有了大棚香椿，食用起来就更加方便了。豆腐花加上香椿，那简直就是绝配，风味独特，香气四溢，令人回味无穷。

制作辣油最有诀窍了。选购上等的秦椒，焙干、砸碎，然后在锅里放上清油用文火慢慢熬，一直熬到“滴水成珠”，再将油晾凉至60—70度，把辣面倒进去的瞬间用水激，叫做“瞪眼辣子”，这样的辣油颜色鲜红，香味扑鼻，鲜辣可口。

除此之外，用来佐餐的豆浆和老浆的美味也不容小觑。老浆是点过豆腐后渗出来的清浆，色泽橙黄清亮，又被称为“黄浆”，虽然口感略微发涩，但它比补虚润燥、清肺化痰的豆浆还有营养，开胃、败火、清热、祛毒，是老吃家的最爱；“吃龄”短的人，一般常常会选择喝豆浆。吃罢豆腐泡，再喝上一碗店家免费赠送的老浆或豆浆，酣畅淋漓，妙不可言。

豆腐中泡的馍是将上等的麦面和好发酵后，放在铁鏊子上用文火慢慢烙，直到饼子的两面都上了火色，才算烙熟。将饼子掰成一小块一小块，用滚烫的热浆过过，吃在嘴里软滑适宜，稍带点筋，非常可口。

然后将盛有掰好饼子块的大老碗，用锅内热滚滚的浆水连过几遍，使馍块透热，再在其上舀上比豆腐脑略硬、略粗些的豆腐花，浇上新鲜或腌制的香椿末和特制的辣椒油，一碗热气腾腾、油香滑嫩的豆腐泡就端到了客人面前。鲜红的辣椒油托举着一撮碧绿的香椿浮在白嫩嫩的豆花之上，真是赏心悦目。香椿的清香、辣椒的鲜香、豆腐花的浓香，扑面而来，直往鼻孔里钻，令人垂涎欲滴。当然，也可以直接往碗里舀上豆腐花，就着烙饼吃，类似于羊肉泡的“单舀”吃法。

渭南城区一些人每天早餐必吃豆腐泡，有的还吃一碗带一碗留到下午吃，百吃不厌，更吸引得周边县市以及西安等地的人们每逢出差或休息日，必驱车前来享用：问其“吃得咋向？”“美得太，嫽扎咧！”

常吃“豆腐泡”健康最需要

豆腐泡是用精选的黄豆磨制而成。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、营养价值非常丰富。

现代营养学研究表明，干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95%，为理想的补益食疗之品。其作用：

1、 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力；

2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；

3、通导通便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量；

4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加；

5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

从近几年来许多医学专家和营养学家研究发现，黄豆的功效远不止此，它还具有防治多种疾病和美容保健功效。　国外专家研究发现，黄豆种至少具有5种防癌物质，如蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷和异黄酮。豆制品已成为风靡世界的健康食品，黄豆为人类的健康长寿做出了重要贡献。

再配上干香椿荚膜，那是早餐一绝

七律·豆腐诗

豆腐诗

仙家美馔落人间，细做精磨雅韵添。

黄豆十斤三桶水，驴蹄四个俩石盘。

浓浆淋过翻白浪，精卤轻点现玉团。

榨尽心中无色血，划出格律奉君餐。