包子做法和发面全过程（老面包子发面方法）

老面包子现在已经几乎成为非物质文化遗产了，基本上全国也没有多少地方有卖。原因就是老面包子虽然口感层次更好，但是工艺复杂，对手艺要求高。如果达到开店的水准，需要1年左右的磨练。今天李记就分享下老面包子的发面方法。

一、配料

配料主要由面粉、酵母、水、碱等组成。

二、主要工艺

1. 面团的调制

（1）投料 先将面粉倒入和面机，然后加入发酵剂适当搅拌，再加面肥和水。

（2）搅拌 和面以面团中各种物料混合均匀为宜，搅拌程度可通过观察已经形成的面团，而且没有干硬的面块存在，物料均匀即可。

（3）面团温度的控制 面团温度对发酵的顺利进行至关重要。冬季面团发酵过程会降低要增加面团温度，但为了保证面团的性质和酵母的活性，面团温度不能超过42℃，加水温度不超过50℃；夏季气温高，发酵过程面团升温，可以将面团温度尽量降低，可以用凉水和面来限制面团的发酵。

2. 面团发酵

一般是将和好的种子面团倒入大发酵池中，上盖棉布再盖上棉被保温保湿。冬季气温较低，可以用双层棉被保温，如果仍不能保证面团发起，则可以在棉被中间放一层电热毯加热升温，要求电热毯不能直接接触面团，以防接触面团处温度过高而烧死酵母。夏季气温过高时，可以在面团上盖上单布，湿度较高时也可以敞开发酵。

发酵设施和用具必须保持干净卫生，每批生产结束，认真理清发酵池和用具。保温棉被经常晾晒和拆洗。盖布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。

要把握发酵的时间，发酵时间短，面团会胀发不足，发酵时间过长，酸味则太重，甚至被杂菌污染，影响产品口味和质量。发酵时间冬季应保证10h以上，夏季则控制在14h以内，防止面团没有充分发起或过度发酵而变质。

由于长时间发酵后，面团自由水变多，自身变软甚至成糊状，面团的面筋强度减弱，而且可洗出面筋含量下降，无法直接蒸制馒头，所以需要再次进行面团调制。主要过程是：取出一定量的酵面放入和面机，定量加入面粉、水和溶解后的碱，以及其他辅助原料，搅拌8~12min，至面团均匀细密，延伸性良好为止。每批面团添加酵面的量要基本一致，以保证馒头的醒发速度相近，以利于后续的工艺控制。调至接近终点时要判断加碱量是否合适，并进行适当调节。 一般情况下，依靠固定调节工艺条件如控制温度即可达到控制发酵的目的，但在实际生产中，常因一些特殊情况，如夜间气温过高时造成发酵过度。此时要再调整酵面比例以期达到较好的发酵效果。另外，酵面比例不宜过大或过小，比例过大，会使发酵酸味过于浓重，使加碱量增大，并且使面团的搅拌耐力和面筋强度受到一定影响；比例过小，又失去了老面发酵的特色。

3. 醒发

由于面团经过了充分发酵，面团柔软而菌种活力较强，加上酸碱中和产生二氧化碳，老面团发酵法的醒发速度一般较快，一些手工制作的蒸制面食甚至在没有强力揉面的前提下，省略了醒发工序直接汽蒸。但相对于快速发酵法，也可能因为老面发酵的酵母菌老化，而使醒发速度稍慢于二次发酵法。结合面团性状，工厂生产馒头时要特别注意面坯醒发程度，避免因醒发过度产生软榻，组织粗糙。

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