脆鲩鱼和鲩鱼区别（年年有鱼二）

广东人很喜欢吃鲩鱼。广东话鲩(huàn)念作“完”。

鲩鱼是什么鱼？

就是草鱼。即我国四大淡水鱼青、草、鲢、鳙的“草”。

我原以为广东人将草鱼说成鲩鱼是方言，后来才知，鲩鱼不是广东方言，而是地地道道的古语。

“鲩”字早在汉代就已出现，且是古代草鱼的正式称谓。《尔雅》载：又名鲩，同鰀（《广韵》）；又名鯶。晋郭璞注“今鯶子，似鳟而大”。《本草纲目》载：“因食草，故名”。“其性舒缓，故日鲩、曰鰀。俗名草鱼”。说草鱼性子比较舒缓，所以名鰀、鲩。

草鱼是俗称，但如今却成了学名，倒是广东地区保留了古称谓。

广东的鲩鱼有几种很特别。

其一名曰麦溪鲩，颜值与实力俱佳的鲩鱼，荣登过国宴。

麦溪鲩是肇庆高要市的特产，因生长在大湾镇古西村的麦塘和白溪塱塘（合称为麦溪塘）而得名。“山开未开白云梯，人行不行青麦溪。”

麦溪塘早稻收割完后，留下禾头，再引山泉水入塘中养鱼。塘里的野生小荸荠、麻慈籽、茆草等，便成了麦溪鲩丰富的天然饲料，靠这样的天然环境，才能长出麦溪鲩。如果将普通鲩鱼放入麦溪塘，养足岁月便可转变成麦溪鲩；若将麦溪鲩放到别的鱼塘，一年半载，便转变成普通鲩鱼。

麦溪鲩颜值很高，出水时银鳞闪闪，全身粉白，被唤“仙子出水”，有“鱼中之王”的称号。

因麦溪鲩肉质嫩滑、清甜、甘香无腥味，因而清蒸更美味，但蒸法与别的鱼不同，不放姜、葱、酱油，只放少许盐和陈皮丝，便可品尝到原汁原味的鲜美。本地人在秋冬，还将麦溪鲩晒干，做成“麦溪鲩干”。

麦溪鲩自古就是朝廷贡品。据史载，明朝洪武年间（1368-1398年）麦溪鲩已负盛名。清代被列为朝廷贡品，据说慈禧太后对其赞不绝口。

清蒸麦溪鲩

广东最特别的鲩鱼名曰“脆鲩”。第一次吃脆鲩时，以为吃了个千年鱼妖，跟橡皮筋似的，咬不动。

“确定这是鱼吗？”

“脆鲩，鲩鱼的一种，我......呵呵，切厚了，没烧好。”朋友笑道。

初见鲩鱼闹了一场笑话。

然而脆鲩是粤菜的常见菜，于是不久又在一家顺德酒楼吃了生炒脆鲩。这回大大出乎意料。薄薄的鱼片，结实弹牙，脆嫩爽口，鲜得连眉毛都跳起舞来，这也太好吃了吧。

美食与人一样，有的一见钟情，有的再见倾心。我与脆鲩属于后者。

生炒脆鲩

脆鲩到底是什么鱼？

朋友说得没错，脆鲩也是鲩鱼的一种。

脆鲩原产于广东中山市长江水库，是中山市地理标志之一。除肉质不同外，脆鲩与一般草鱼的颜色也有差别。一般草鱼颜色呈淡灰、淡黄，鱼肚较白；而脆鲩通体接近金黄。

脆鲩肉质之所以如此结实有韧性，与喂食材料和生长环境有关。脆鲩主要的食物是纯天然东北蚕豆，生长的环境必须要在水质清新、溶氧充足的流动清水中，比如水库、山溪、河流等。流水中的鱼飞速游动，肌肉得到运动，增加了肌肉韧性，再加上喂食豆类，鱼肉结实脆爽，极富弹性，鱼味鲜甜，这是其他鲩鱼无法具备的口感与味道。

常食脆鲩可以美容养颜、提升免疫力、预防骨质疏松等功效。因为脆鲩比普通草鱼的蛋白质高很多，胶原蛋白更是高出36.7%，钙含量也比一般草鱼高。

我大概明白为什么脆鲩这么好吃了。

但脆鲩要会烹饪，否则就会感叹牙口不争气。

我后来请教了一位高手，终于学会了生炒脆鲩这道美食。

脆鲩切片一定要薄，先用油、盐、酱油将鱼片腌制15分钟，下锅前再用玉米淀粉搅拌均匀。热锅凉油，放蒜末、姜片爆炒出香味，再倒入鱼片，大火爆炒至7、8分熟，加入少许料酒、蚝油、酱油，起锅前撒点葱段、翻炒几下，即可。

生炒脆鲩最好吃的部位是鱼腩，嚼在嘴里跟爆浆一样，连我这个平常吃鱼背的人，都爱上了脆鲩的鱼腩。

炒鱼片大概是脆鲩独家专有的了。别的鱼片，一炒就散了架，只能水煮。

脆鲩鱼片

脆鲩除了生炒，还有一种吃法更绝，就是放粥火锅里煮。

在顺德吃过一次粥火锅，里面放了各种海鲜，但脆鲩都没被比下去。

一般的火锅，可以烫脆鲩，味道一样鲜甜。但粥火锅烫熟后，鱼肉与粥会一起盛到碗里，米汤特有的清甜，融进了鱼肉，比艇仔粥里的鱼片好吃多了。

脆鲩粥火锅

我原以为深圳在海边，都是吃海鱼，没想到能吃到这么有特色的淡水鱼。

作为一个从鱼米之乡来的人，只能感叹山外有山了。

上文推荐：年年有鱼（一）：清蒸鲈鱼

,